Ut på tur aldri sur, selv om regnet høljer ned. Igår dro et knippe folk fra Slowfood Sunnhordland til geitost-produsentene Dag og Veronica Lygre i Lygrepollen i Fusa. Vi ble møtt med åpne armer og en fantastisk gjestfrihet i deres vakre omgivelser.
Dag og Veronica driver produksjon av brun geitost med egne geiter. Noen fantastiske skapninger disse geitene, nysgjerrige , spretne og glade.
Ellers ble geitene foret med bygg som de valset selv og de hadde ikke behov for kraftfor. Geiter er kjent for å spise stort sett alt de kommer over, så variert kost får dem uansett. De spiser faktisk en del tang og tare, noe som gjorde at melka fikk et spennende salt-preg, noe jeg syntes var veldig godt.
Brunostproduksjon er noe de har drevet med her i Lygrepollen i lange tider, og Dag og Veronica fører tradisjonen videre med nybygd ysteri og eskalerende planer. Om ikke lenge er det nye ysteriet klart, og da blir sortimentet utvidet til også å omhandle hvit geitost. Dette er rett og slett for å ta vare på alle bestanddelene fra melka. Når man laget brunost er det mysen som brukes, og ostemassen blir igjen og destrueres. Til neste år blir begge deler brukt, og de var bra spente på om dette ble like stor suksess.
De hadde fått bygd en vedfyrt ovn til ystekaret, med en prototype til ovnsinnmat.
Dette er innmaten , eller forbrenningskammeret kan man vel kalle det. Luken midt i bildet er bevegelig, og skal brukes til å regulere temperaturen. Brunost som er innkokt myse, er det ikke så farlig med. Den koker og koker og skal kokes inn til en klump . Hvitost er det verre med, den er veldig sensitiv på temperatur hvis man skal lage upasteurisert ost. Det er det som er planen med kommende hvitostprodusering. Temperaturen skal gå fra 22'C og sakte opp til 38*C. Så de var vedig spente på om kjelen kom til å fungere optimalt til dette formålet. Jeg håper virkelig det, det er jo bare trist hvis ildsjeler som legger mye tid og ressurser i produksjon , skal bli hindret av utstyr som ikke fungerer optimalt. Jeg satser på at det bare er litt nerver for det som er nytt, og at det kommer til å gå strålende.
Her står vi i det kommende modningsrommet til hvitosten. Hvelvet tak for eventuell kondens skal renne ned veggene, ikke på osten. Lufteluker med manuelle ventiler, hvorav tilførselslufta er gravd 30 meter bortover jorda, noe som gjør at lufta har kjølt seg ned til perfekt modningstemperatur når den kommer inn i modningsrommet. Utluftingen går opp og ut, slik at man får skorsteinseffekten som regulerer temepratur i rommet. Ost vil helst kose seg imellom 10-12*C og 90% luftfuktighet. Derfor er rommet også gravd ned i bakken og støpt med leca, uten noen form for fuktisolering, her skal det være fuktig.
Noen vakre oster ferdige for konsum. De får mye skryt av ostene sine, og har faste kunder som de sender til i Nord-Norge. Kvalitetsbevisste disse nordlenningene.... :-)
Dette er dagens ysteri, her ser du nåværende ystekjele som var et kreativt samarbeid mellom faren til Dag og en lokal smed i fordums tid.
Norsk gardsost har utviklet retningslinjer for hvordan ysterier skal bygges. Dette gjør at bygging og godkjenning nå er en enklere sak, hvor man slipper å krangle med mattilsynet i lange tider for å få tillatelse til osteproduksjon. Dag og Veronica har vært på kurs hos Norsk Gardsost og er en av deres produsentmedlemmer. Norsk Gardsost anbefaler jeg til alle som er interesserte i ost.
Her i Lygrepollen er de stort sett selvberget med frukt og grønt. Hagen er på siste verset, men jeg tar med noen bilder likevel. Purre og Jordskokk gir seg ikke. Høstens grønne gledesspredere. Merk at de har tang som jordforbedrere til neste år. Det er smart bruk av havets ressurser, mineralrikt og gratis.
Vi samlet oss i spisestuen for et nydelig måltid. Først fikk vi smake på hjemmelagde ferskoster , en naturell og en med dill. Så kom deres brunost på bordet og smaksprøver av geitmelk. Dette var skikkelig godt ! Jeg må innrømme at jeg er litt pysete når det kommer til geitost, men denne var utrolig god. Helfeit, litt salt og deilig. Og melken det samme, hadde ikke trodd jeg kom til å like geitemelk, men med den nevnte saltsmaken, ble jeg rimelig imponert.
Hjemmelaget grønnsakssuppe av hjemmedyrkede grønnsaker, geitmelk og hjortekraft kom på bordet, akkompagnert av surdeigsbrød. Et var langtidsstekt i 12 timer og et var stekt på vanlig vis. Langtidssteking av brød var nytt for meg, og noe jeg absolutt kommer til å prøve.
Salat av diverse ugress, det var moro å smake. Og godt ikke minst. Det var noen bitre smaker på enkelte bestanddeler som utgjorde en spennende snert på måltidet.
Dag og Veronica er også å se på Bondens Marked i Bergen, anbefaler deg å ta kontakt med dem for en smakebit av deres nydelige ost og kanskje få kjøpt noen vakre kje-skinnfeller. Garvet på naturlig vis og flotte og myke å ta på. Men også for å slå av en prat, de er virkelig herlige mennesker.
Vel hjemme igjen ble det smakerunde nummer to. Nam Nam. Livet er herlig med kortreist mat med sjel.
