No13 på torgalmenningen i Bergen

Hotell og spisested No13 er en fin liten perle , midt i smørøyet av Bergen. Oksecarpaccio og torsk rullet i spekeskinke var et velsmakende måltid for en ensom kursgjenger. 

Svart Fløyel, møte med en ambisiøs kaffebrenner!

I går var vi med på noe særdeles interessant, vi besøkte en lokal kaffebrenner(!), intet mindre. Lokal vil i dette tilfellet si 15 min unna med bil, og ikke bare er det i vårt nærområde det er også en mann som tar sin kaffe på største alvor. Han mål er enkelt fortalt å lage verdens beste kaffe. Besøket hos ham i går gjør at hans ambisjoner virker å være høyst realistiske. Hans kunnskapsnivå, kvalitet på teknisk utstyr og personlig engasjement står ikke tilbake for noe annet vi har sett, lest om eller opplevd.

Her ser vi Janove Thorbjørnsen, Hr. Svart Fløyel i egen person, stolt poserende med sin brenner.

Besøket begynnte med en generell gjennomgang av det han driver med og litt om de tekniske utstyret, spennende å se og høre på. Og ikke minst avhengig av en egen pamflett for å få med alt. Han var ikke vond å be når vi spurte og grov og informasjonsmengden ble herlig overveldende, slikt liker vi.

Tid for smaking:

Ulike kaffebønner på rekke og rad. Stikkord: knaske, sniffe og studere.

Kanne med varmt vann, til varsom manuell trekking, hvilket betyr helle forsiktig med sirkulære bevegelser en passende mengde vann over den ferskmalte kaffen i filteret.

Over her ser vi en kjekk kvern til kverning av ferske bønner, og til venstre en lysbrennt og fruktig kafe under brygging. 

Ordet fersk er noe Janove er opptatt av, det sies at kaffe raskt taper seg i kvalitet om ikke lagringen er forsvarlig, i løpet av en liten måned kan mye av kvaliteten gått tapt ved lagring i f.eks. papirpose. Dette unngår vår mann ved å pakke bønnene i aluminiumsposer poser med nitrogen, noe som gjør at han kan love et hylleliv på ferdigpakket kaffe på rundt 6 måneder. ( Før kvaliteten begynner å svinne hen.)

Det ble en del smatting, slurping og generell kaffeglede rundt smakingen. Her lokalt ville man gjerne dratt fram det gode begrepet "Kaffidrøs", et talende begrep for det som skjer når mennesker, interesser og kaffe blandes.

Han er dog ingen traktekaffeentusiast. Det er espressoen han brenner for, (ha ha, ordspill er gøy),  og etter å ha tatt en runde med trakting av ulike kaffetyper var det tid for dessert....

Her har vi maskinen som ved hjelp av trykk, varme og tid i skjønn forening skaper magisk smak. En dykitg maskinopperatør trengs selvsagt også, men skikkelig verktøy er og blir kritisk.

Sånn vedrørende trykk, til venstre over her ser vi en egenkomponert trykkmåler, som registrere statisk trykk vell og merke, for å kunne ha en viss kontroll på traktemekanismen. Denne manne tar kaffen på alvor, for en fest å se og høre på. På bildet til høyre ser vi espressoen på vei ned i en ventende kopp før avreise til et heldig svelg. Et av disse tilhørte undertegnede og eg kan bekrefte at her var det mye... ....rett og slett mye!!
Svart Fløyel er det som i whiskyens verden kalles single malt, det er ikke en blend, slik det meste av den du finner i daglivarehandelen er. Dette medfører et par artige særtrekk for oss som søker opplevelse i kaffen. Du vil ikke oppleve at du vet hvordan kaffen smaker, fordi smaken ikke er statisk, den varierer med hvilken type bønner som er brukt, når på året det er, hvordan råvarene er blitt behandlet osv osv. Det eneste som er konstant med Svart Fløyel er opphavsmannens nese for kvalitet i alle ledd. Uansett hva vi spurte om eller så inne i hans vesle hule var det entusiastiske og informative svar å få.

En pakkemaskin er fint å ha når du produserer kaffe, en helautomatisk mundur som tansformerer kaffebønner, aluposer på rull og nitrogen i løs vekt til lekre små ferdigpakker a 150gr, det er bare strålende. Mer enn bare strålende er det også et signal om ambisjonsnivå. Og sånn vedrørende ambisjonsnivå, på bilde til høyre stikkes et måleapparat inn i en tilfeldig valgt pose fra hyllene. Inn i posen stikkes en liten sensorpinne via en lufttett propp og oksygennivået kan så avleses, du ser det muligens på bilde men fasit var da 0,6 % oksygen i kaffeposen, der trives nok bønnene godt.

Kaffebrenner til venstre, en fin maskin som fungerer godt, "godt" er dog ikke nok når du har ambisjoner om å være best. En ny er derfor på trappene, enten skreddersydd med egne løsninger eller en som tilfeldigvis er perfekt som den er, (perfekte ferdigløsninger er muligens en illusjon men det er en annen skål). Tilhøyre ser vi blant annet et filter som skiller ut stein fra bønner i prosessen, på den måten unngås at kostbare kaffekverner blir ødelagt av stein i maskineriet.

Dette er så pass spennende at det er mulig vi må besøke temaet kaffe ved en senere anledning, det frister å gå dypt inn i materien og samle tråder litt her, nuvell vi får se hva fremtiden bringer.

En liten kuriositet til slutt.

Vi møter sjelden mennesker med sans for kvalitet i matveien uten at temaet eplemost, (ikke juice, ikke saft og ikke mos), kommer opp. I dette tilfellet fortalte vår engasjerte foreleser om Spilde i Hardanger sin fantastiske most av Bramley, en ytterst sur og fæl eplesort å spise, du vet den typen som får munnen til og snurpe seg sammen og gjør deg meget tørst, men som er desto mer perfekt til fremstilling av syrlig epledrikke.
Han virket oppriktig glad når vi kunne fortelle at vi har litt erfaring med epletypen siden vi har den på gården og lager egen most av den, for vår del ble mannens smaksløker tildelt mye ekstra respekt siden han digger samme smak som oss.
Interessen hans for baking, med ditto tanker om ekte bakerovn gjorde ikke mannen mindre interessant å høre på for å si det sånn.

Oksehalesuppe i sous vide

Oksehalesuppe får særdeles mye skryt for sin fantastiske smak, mer overbevisning enn det trenger jeg ikke for å sette igang selv. Oksehalesuppe er full av herlig gelatin , beinmarg og bein. En langkokt suppe blir en særdeles god styrkedrikk og næringsfremmer. Oksehaler krever tid . I vanlig kasserolle snakk om 8 timer + . Jeg prøver sous vidéen, den har stått og sturet litt i det siste. 

Øl, gulrot, en boks hermetiske tomater, tre sjalottløk, en halv knollselleri, fem laurbærblad, en dæsj heil pepper, tørka urter av løpstikke og persille , litt vann, durabelig med godt salt og oksehaler ble forseglet i pose uten vakumering. 30 timer på 80*C i vannbad. Bare å ta opp posen, koke opp i gryte og servere. 

Eplecider av naturlig latmannsmetode

Grolsch-flasker er geniale. Etter mosting av Bramlia og noen andre søte epler fra Eiden's hage i høst, ble dette helt på nevnte flasker og satt i et hjørne på kjøkkenet.

Bakgrunnen for det lille eplecider-eksperimentet var en flaske med ren søteplemost jeg fant i kjøleskapet tidligere i høst. Visste ikke helt hva det var, men måtte jo åpnes og smakes på (viktig å merke det man produserer, men det glipper stundom i kampens hete)  Ihvertfall, da jeg åpnet den var det bare flaks at jeg nådde vasken, en herlig musserende sprut sto ut av flasken. Og hvilken smak! Søt og syrlig og frisk som en sommerbris. Fnisete og varm i kinnene ble jeg også etter endt flaske. Så dette måtte prøves igjen, men da med most av Bramlia-epler. Bramlia er en noget syrlig eple som er fantastisk til matlaging. Men med lite sødme, så da tok jeg litt av siste rest av søteplemost og hadde i flasken sammen med det. Så var det disse jeg satte i kjøkkenkroken... Etter å ha stått litt vel lenge, og jeg begynte å bli bekymret for eksplosjonsfare ,måtte flaskene testes. Gav gubben flasken og han skulle åpne den godt nedi vasken. Det endte i at taket måtte vaskes og halve kjøkkenet var nedsprutet av viril eplecider. Og kansje to cl igjen til å smake på. Resten av flaskene satte vi ut på altanen for å roe seg ned med kjøligere omgivelser. Virker som de er blitt litt mer stabile, idag er det lørdag og en god dag for en prøvesmak!

                                              Video av eplemostflaskepopping

 

Kina torturerer angorakaniner

Og de er nok ikke de eneste. Tortur av dyr for menneskers hang til å svære seg, gjør meg svært sint, oppgitt. Det som spesielt plager meg er mangel på bevissthet blant ekstremt mange. Derfor blir jeg glad, misforstå meg rett, når slike nyheter kommer på bordet. Angorakaniner flås levende . Pelsen røskes av til intense smertehyl !

Jeg skiller ikke snørr og barter på levende individer, en forutsetning for eksistens er å ha det bra når man lever, det gjelder alle. Dessverre mye snusk som foregår på vår stakkars nedsøplede klode, men vi er født fri til å ta egne valg i alt vi gjør. Se følgende video: Den brutale sannheten

 Kina lokker også mange av de store kosmetikkprodusentene utfor stupet når det gjelder "nei til dyretesting" vs " PROFITT" . Kina er et eksploderende marked innen kosmetikk , og skal man inn på markedet i Kina er forutsetningen at det ér testet på dyr. Derfor har mange firmaer som før ikke testet sine produkter på dyr eller søuttet med det, begynt med det igjen. Se på Bloggen HildeChristina sin oversiktsliste for dyretesting. Hun oppdaterer denne jevnlig. Jeg handler mine få kosmetikkprodukter hos Gimle Parfymeri økologisk avdeling . Litt knotete nettside, men  der vet jeg at produktene er gått i sømmene på innhold, etikk og nei til dyretesting. Og ellers er produktene inni granskauen deilige. Hurra. Bevissthet er gull! Gimle Parfymeri er fysisk lokalisert på Frogner i Oslo må nevnes.

Nå vet jeg ikke forskjellen i kvalitet på angorageit og kanin, men med samme navn på deres råvare, så vil jeg fortelle at på Fitjar så produsers det garn fra Angorageiter, også kjent som Mohairgeiter. Frem med strikkepinnene og lag egne plagg av glade geiter fra Fitjar. Skal finne frem litt mer kontaktinformasjon rundt dette,se her:

 

En kjekk artikkel fra fitjarposten om produsenten av ulla.

Hvem trenger dyre skjerf fra Acne når man lett strikker det selv ? ( ekskludert meg som ikke er så veldig flinke med strikkepinnene, tror det har med tålmodighet å gjøre) rosabloggere har også gode budskap: Barbieblogg mot dyretortur .

Det er alltids alternativer . Bare se på feks bomullsindustrien som krever ekstreme vannressurser og bruker noe hinsides med sprøytemidler.  Tilfeldigvis kom jeg over undertøy i Bambus med Olaf Tuftes signatur. ( ok da, skal innrømme at en Tufte som sprader rundt i bar overkropp er rimelig lett å selge, he he he)  Måtte selvfølgelig prøves, og et eksemplar undertøy til meg og gubben kom i hus. I skrivende stund må jeg si at dette er deilige truser! Hos Enklere Liv.no fant jeg dem.
I Bambus har jeg håndklær, fjøler og sokker. Og mer blir det i mange sammenhenger . Bambus vokser fort og gror uten sprøytemidler og kunstgjødsel .Tufte-trusene er laget av Bambussorten som ikke Pandaen spiser, så vet jeg ihvertfall at jeg ikke tar maten ifra dem når jeg prøver å redde verden med trusekjøp.

 

Bok om bakerovn

Jeg har anskaffet meg en herlig bok om bakerovner. Forfattet av Else Rønnevig. Adlibris er stedet jeg fikk fatt i den . I en fjern fremtid er bakerovn noe jeg ønsker meg, står dessverre litt langt nede på prioriteringslisten per nu. I gammelhuset på gården i nordnorge har det en gang vært grue. Dessverre murt igjen, men oppdaget da vi måtte nødreparere pipa. Kanskje den gjenoppstår en vakker dag ?

Naturviner

Naturvin, et spennende område innen vinens verden. Vin er godt og jeg liker det som er naturlig. Derfor er jeg stadig på utkikk etter det som kvalifiserer til naturvin. Akkurat det med å kvalifisere til naturvin er litt vagt, det er ingen spesifikke krav til hva man kan kalle en naturvin. Men i all min naivitet så er naturvin for meg en vin som er dyrket og fremstilt så naturlig som mulig. En vin uten tilsatte sulfitter er kremen for en naturvinjakter , men det er ikke så enkelt som det høres ut. Men man kan finne noen kupp. Blant annet en nifst god dessertvin som smaker fiken. For alt jeg vet så er den kanskje laget på fiken.

 

 Den avbildede rødvinen under her heter Principiano Langhe Nebbiolo Costa. Min betraktning angående vinen er at dette er en frisk og herlig rødvin, mange lekende fruktige smaker, men er ikke glad i å bli luftet for mye. SÅ her er det bare å sprette korka og sette til livs.

Etter at jeg begynte å drikke mer på naturviner, så synes jeg at det er en renere og mer naturlig smak på dem. Mange konvensjonelle viner, spesielt røde, har en tung smak , nesten emmen, som jeg ikke helt skjønner hva gjør i et produkt som er laget av druer. Samme med hvitviner, det er som om de har puttet lakrisal i enkelte hvitviner. Det er en salmiakklignende smak som får meg til å lure på innholdet. Smaksbevissthet er ekstremt interessant, og det KAN trenes. Det er bare å bevisstgjøre sansene :)

 

Denne vinen fant jeg på delikatessepolet i Bergen i Valkendorfsgate. Litt googling sendte meg til en knallgod vinblogg Husets Vin . Denne bloggen føres i skriften av vinskribenten til matmagasinet Nord. Nordlenning er han også.

Hos vinmonopolet kan man bestille den på nett og få i post eller hente på pol. Det er kjekt det.

Dårlige bilder og intet bilde av selve vinen i glasset. Men jeg har bestilt flere flasker på polet som bare venter på min hjemkomst for å bli nytt på beste vis.

Har forespurt vinmonopolet to ganger om å systematisere naturvinene i sortimentet. Men det lar seg vanskelig gjøre så lenge definisjon på naturvin er vag. Øko blir det nærmeste. Er mange biodynamiske viner, og da begynner man å nærme seg veldig naturvinprinsippet. Ang sulfitt så skal det alltid merkes på etikett. Men lurer litt på om det er en nedre grense for når man må merke etikett. Denne Principianoen er ifølge husetsvin-bloggen tilsatt sulfitt ved tapping på flasker?

Den fine bloggen Lilalife har skrevet litt om naturvin
Litt snadderinfo om emnet på  Vinblogg
Fint om du er god i fransk her Association des Vins Naturels . Hovedorganisasjon for naturvin i Frankrike.
Non Dos, Norges ubestridte naturvinskonger . Importerer og sprer det glade budskap. Følg med på facebook, har mange av sine viner på polet. Her ser man også et bilde av hvor mange tilsetningsstoffer EU tillater i konvensjonell vin. ( AU AU)
Mange restauranter er på en rull med naturviner. I Bergen er det Jacobs som har føringen, men de er desverre i en nedleggingsfase nå. I Oslo er det Fauna jeg kommer på i farten, og Maeemo vil jeg tro. Skal rote frem fyldigere informasjonsspekter for hvor man kan få servert naturvin.

Når jeg får ånden over meg skal jeg nerde meg mer nedi naturvinverdenen. Foreløpig er det ønsket om noe godt i glasset som ikke er fullt av ekle tilsetninger som tiltrekker meg og mine smaksløker.

Øko hodekål hos coop

Er i nordsjøen og det betyr lite blogging.  Fint lite hageareal og maten blir servert, så det er nesten ingenting å fortelle om ifra hverdagen ihvertfall. Om ikke folk vil høre om forebygging av fallende gjenstander, oljeproduksjon og gule kjeledresser. Trimrommet blir ihvertfall godt brukt, og er en knakende fin start på dagen. 04:30 er et fint tidspunkt å stå opp for å få skrotten igang. Men det skjer ikke hjemme.....

 

Uansett, vil bare poste en liten glede fra grønnsaksdisken på Coop Ekstra. Økologisk norsk hodekål er det ypperste jeg putter i den langtidskokte får-i-kålen. Sauerkraut i store mengder ble det også.

Det er norsk, det er økologisk, og det gleder meg stort at Coop kan tilby et slikt produkt.