Torskemelke, en næringsrik delikatesse .

Torskemelke! Det er mystiske greier. Så mystisk at det nesten ikke gir noen treff når man googler det. Så jeg skal prøve å forklare og komme med en hel avhandling om alt det gøye jeg har gjort med ladningen som kom i hus.

Torskemelke er rett og slett hanntorskens sperm, og nå er vi inne i en god sesong for akkurat det. Det gytes og herjes snart over hele norskekysten. Et næringsgilde uten like er igang.  Melke er utrolig næringsrikt, vitamin A, D , E og K2 , jod, DHA og B12 er noe av det jeg har funnet informasjon om skal være i melke. Og det inneholder protaminer , en type aminosyrer som kan koble seg til ufullstendige proteiner i korn, frø , nøtter og belgfrukter slik at det dannes fullverdig protein. Protaminene virker dermed som aminosyrer i gelatin når det gjelder å komplettere ufullstendige proteinkilder. Fiskerogn har samme egenskapene, og de kompletterer hverandre godt - Kildekreditering PP. :)
Det er ikke enkelt å finne informasjon om melke på internett, ei heller i mine kokebøker om tradisjonsmat i assortert utvalg. På engelsk kalles melke for ''Soft Roe'', rogn kalles ''Hard roe''. Men begrepene brukes om hverandre, eller man kan si at de fleste treff omhandler rogn. Torskemelke går også under navnet Cod Milt. Sildens melke er også anerkjent, på engelsk herring milt eller herring soft roe. Har også sett at kan kalles ''spleen''?
Innen sushiens verden kalles det Shiraku, en sesongbasert delikatesse som får Japanerene til å gå mann av huse. Shiraku står for ''white children''. Noe som får meg til å fnise litt.

Men hvordan smaker melke? Det smaker ingenting. En anelse sjømat.
Konsistens? Noen sammenligner med hjerne. Men det har jeg aldri prøvd. Det jeg kan si er at rå, så smelter den på tungen. Som en perfekt creme brulee. Kan minne om lever, men jeg synes den er mye mer delikat enn lever.
Den er vanskelig å tørke i dehydrator, nærmest umulig. Så jeg tviler for at det pulver som kan kapsles , men man må jo prøve.

Hva gjør man med torskemelke?  Det første jeg reagerte på var den deilige konsistensen. DET må kan kunne utnytte. Også vil jeg helst behandle den så lite som mulig for å ivareta de gode næringsstoffene. Men fritering er visst en godt innarbeidet måte å tilberede melke. Da tenker jeg at jeg kjører tempura-trikset ( pannekakerøre) , da innbiller jeg meg at den intense varmen ikke slipper tett innpå råvaren slik som ved ''rå'' fritering.  Har også fått et tips som jeg ikke har prøvd selv enda, men det skal visst være en av serveringene ved et skikkelig skreimåltid: Kok opp vann med salt, pepper og en skvett hvitvinseddik. Trekk melken i 15-20 min. Vær forsiktig når du legger ned/tar opp. Og skal jeg være ærlig så erstatter jeg leveren i et skreimåltid glatt med torskemelke!

Det finnes også hudkrem for menn basert på torskemelke, se OceanDNA hudkrem



Slik ser melke ut. Delikat er ordet ! Også minner det meg i formfaktor om slike skjerf som er populære å strikke for tiden, som blir som slike fargerike ''snurrer''.

En god liten lunsj av torskemelke. Kokte på noe kraft av sjøkrepsrester med ingefær og sitron. Denne kraften la jeg torskemelke nedi, var ikke noe særlig temperatur på krafta, så kan ikke påstå at det fikk trekke. Planene var egentlig å trekke det og se hvordan konsistensen ble. Men slik jeg serverte den til meg selv som på bildet, var helt topp.

Her kommer en oppskrift på majones, den er på slump uten spesifiserte mål, ingrediensene er : Melke, ferskpresset sitron, salt, pepper og en eggeplomme. Jeg hadde et lite hvitløksfedd i. Blendingen får frem mer sjømat-smak/lukt, så en knert hvitløk gjør smaken kanskje mer spiselig for folk flest? Perfekt tilbehør til loff med reker!

 

Ferdig majones. Perfekt konsistensgiver, ingen kan mistenke at denne inneholder melke.

 

Rekesmørbrød med majones av torskemelke. Skal det være så skal det være. Og både reker og torskemelke er i sin beste periode nå.

 

Fritert torskemelke tempura-style!

 

Vel, det er ikke hver dag det friteres her i huset. Men så er det ikke hver dag det er torskemelke på besøk heller. Så da må man jo gjøre stas på gjesten med spesialtilberedning.

Storfetalg såklart. Finner ikke noe annet friteringsstoff her i huset. Og den slår planteoljer ned i støvlene som frityrolje. Den oser ikke, setter ikke lukt. Smaker godt tilogmed. Det var talg fastfoodkjedene brukte før i tiden .

Tempura-røre fra Sølvskjeen. Den heter ikke tempura-røre der, men fungere utmerket som det. Ikke hør på googlesøkene og annet som påstår at du ikke kan lage tempura uten tempuramelmix.

 

2,5 dl siktet mel, spelt/hvetemel

1 ts bakepulver

1 ts salt

1 egg

1 ss olivenolje

1,5 dl melk, vann, lyst øl etc

 

Rør sammen det tørre

Skill egget og ha plommen i en grop i melet

Tilsett olivenolje og melk

visp til klumpefri røre og sett til svelling ca 30 min+

Stivpisk eggehvitten og rør forsiktig inn i røren

Da er det klart for fritering !

 

Torskemelke i passelige biter på sin ferd mot tempurarøre og frityrkjelen

Litt juks, dette er en løkring. Glemte bilde av selve melkefriteringen.

Torskemelke i tempura-røre

Og her var det visst et bilde av selve frityrstekingen av torskemelke.

Når vi først var igang ble det fritert eple og ingefær, og selvsagt løkringer.

Ikke bare smaker de nydelig, de ser kule ut også!

Og slik ser de ut innvendig. Den deilige konsistensen har holdt seg.

Dagen etter ble det lunsj. Skalldyrskraft over reker og noe standhaftig grønnkål og purre fra hagen. Friterte torskemelkeboller ble varmet i stekeovn på 175 grader, da ble de sprø igjen. Og var perfekte i suppen. Det var suppen sin det. Hav og himmel i en liten skål.

Is ! Av torskemelke såklart.

 

Har det rablet for frøken Eide? Absolutt ikke. Med den deilige konsistensen som det er på torskemelke så kan det brukes til alt som er delikat. Det eneste aberet er at det frigjøres en viss fiske/sjømatsmak ved blending, men den merkes ikke i iskald is .

 

Bruker standardoppskriften vår:

3 eggeplommer

80 g rørsukker

3 dl fløte

vaniljepulver/vaniljesukker

 

Eggeplommer og sukker has i kasserolle, varm opp under god omrøring. Spe i melka. og rør intenst underveis. Dette skal ikke koke. Akkurat denne fremgangsmetoden er husmorens spare-tid-metode, kjører komfyrplata på nesten fullt. Men den fungerer brillefint bare du røre godt og har fingeren til varmesjekk parat. Når det er passe varmt og tyknet litt så er det bare å hive i fryseren for å kjøle seg ned til iblanding av resten og evt tilsettes ismaskin.

 

Prøv å få vekk slintrene fra torskemelken. Ha den i bolle med 0,5 dl lønnesirup, og evt en ts vaniljeessens og 5-10 dråper steviavanilla. Rør dette godt sammen til en helst jevn smørje. Jeg var utålmodig og klarte ikke dy meg for litt blending. Men det gjorde ikke noe på ferdig smak heldigvis.

Hakker en 20 pekannøtter, ingen lønnesirup-is uten pekannøtter må vite.

 

Rør dette i isblandingen fra fryseren og ha i ismaskin . Evt ha i bolle i fryseren og rør underveis ved innfrysing. Det ble skikkelig godt. Og moro å lage søte saker av slike råvarer. Alt er mulig.

 

 

 

(Til min lillebror hvis han skulle se dette; du vet aldri hva du får servert hos meg, og skulle du ikke ville smake is etter å ha lest dette så synd for deg. Og bra for oss andre ;)

Ser rett og slett moro ut. Fargeforskjell er noe som opptar de få som driver med eksport. Det er noen her til lands som eksporterer dette til Busan i Sør-Korea. Der blir det solgt til 9,50 kr kg på markedet. Er det som en ingrediens i Al-jigae (fish egg soup)?  

Noe inspirasjon:
http://www.seriouseats.com
http://reviews.wikinut.com
http://www.thekitchn.com


Og siden den er så vakker så skal den få avslutte blogg-innlegget:


Verdens fineste sitronpresse. Det enkle er ofte det beste, og denne er sikkert 50 år gammel. :)

Hjemmelaget kaviar

Et lite stemningsbilde fra hjemmelaget kaviar. Jeg har alltid mislikt kaviar ifra butikken sterkt. Rett og slett ''fettskit'' spør du meg. Ekle greier som jeg fra barnsben av mente luktet skitten rumpe. Hvorpå mange spørsmål ; hvordan vet du det, bla bla bla. Uansett, jeg har laget hjemmelaget kaviar. Endelig kan jeg også si at jeg synes det er digg med kaviar på frokostegget og under gulosten.

Min hjemmelagde kaviar er rasket sammen av rå rogn, utsmeltet smør/ghee, salt , pepper, sukker og en liten klunk akevitt. Noen skrev at de tilsatte konjakk i hjemmelagd rogn for holdbarheten, vel, jeg hadde bare akevitt. Og den har noen fiffige kryddersmaker jeg er veldig glade i, så oppi med det. Kjørte dette med miksebeholderen til stavmikseren som du ser på bildet , til det var godt blandet. Oppi glass med det, helte over litt mer ghee som forseglende lokk, og satte i kjøleskapet. NamNam.

Spekepølsekurs ved Magnhild Dyrdal

Jeg har vært på spekepølsekurs ved Magnhild Dyrdal. En fantastisk flott dame som produserer spekepølser på urnorskt vis, ved modning av kvernet kjøtt. For å lage spekepølser på hennes metode så kvernes kjøtt , og evt fett hvis det er magert kjøtt. Så knas en viss mengde salt i kjøttet. Man skal kna i minst 15 minutt, hvor kjøttet går fra å være deigete til å bli seigt og hardere. Utrolig festlig å få håndfølelse med . Når det er gjort kan man enten vakumere kjøttet i vakumposer, husk at det er griseviktig å få ut all luft , eller stampe det godt ned i en plastbalje og legge matpapir nedpå overflaten og tette rundt slik at det ikke slipper luft til. Så skal kjøttet stå å modnes, melkesyregjæres , i alt ifra 2-8 uker. Alt etter hvilket kjøtt det er og temperatur i modningsrom.
Så stappes pølser, røykes og henges til tørk. Denne prosessen har jeg ikke prøvd på selv, så den kan jeg ikke fortelle så mye om enda. Men lysten og nå kanskje kunnskapen til å lage spekepølser er der, så det kommer nok flere kapitler fra spekepølseeventyret i Eiden's Hage.

 

For kurs innen spekepølse, damppølse, spekelår, slakting, feltkontrollør etc, se Hjortesenteret.no

 

Magnhild Dyrdal var med i en film som het Folk ved Fjorden . Den er vakker.

 

Ellers møttes det en gjeng med herlige mennesker, blant annet ei skikkelig fresk dame fra Fusa som lager løvetannsirup og driver Eikhaugen Gjestegard. Løvetannsirupen har sprengt landegrensene, se denne artikkelen.

 

Kjekt å møte mange mennesker med det samme for øyet; å holde tradisjoner i hevd og lage sin egen mat.