Vi hadde ryddesjau i fryseren og opp kom en homlagarden-kalkun fra ifjor, flere store stykker upartert hjort som gav både indrefileter og kraftbein, talg, storfe og lammelever, diverse kjøtt av galloway og angus, og noen kg fett svinekjøtt som var tiltenkt pølser.
Kjøttkverna på kenwood fikk kjørt seg hardt noen timer, og det ble mange kg kjøttfarse. Blandet talg og hjort/ storfe , og talg med kalkun. Flotte farser, med svært god formingsevne. Brukte ca 1/4 talg til 3/4 kjøtt. Til pølsefarsen ble talg, svin, hjort og storfe blandet. Fremover dropper vi nok svin, jeg er ikke så glad i svinesmaken, men ifølge mannen er det bare jeg som har en fisefin nese. hmmm.
Oppskrift på leverpølse
750 g lever , storfe eller lam skjæres i kvernvennlige biter , fjern seige slintrer
1500 g blandet pølsefarse , kan sikkert bruke fettrik kjøttdeig.
1 speket lammehjerte i biter. ( bruk gjerne fler)
25 g salt
5-6 tørre brødskiver ( her brukt surdeigsskiver, hiver alltid tørre skiver i fryseren til slike formål)
2 ss sirup
1 ss fennikkelfrø
1 ts allehånde
0,5 ts cayenne
1 ss hvitløkspulver
1 ss svart pepper
Dette er nøytrale kryddermengder, jeg digger masse krydder, så eksperimenter gjerne med mer og fler.
Svinetarmer, lagt i vann.
Lever, hjerte og brødskiver kvernes med groveste skiven i kjøttkverna.
(Kjør evt igjennom en gang til med pølsefarsen, det gjorde jeg ikke denne gangen)
Bland resten og elt med K-kroken til det er godt eltet.
Anbefaler å steke en liten prøvekarbonade på stekepannen for å kjenne om salt, krydder, fett-balansen er fin, før pølsestappingen tar til.
Hvis du ikke har laget pølser før kan jeg kort oppsummere hvordan pølsestappingen foregår.
- sett pølsetuten på kjøttkverna
- tre pølsetarmen inn på pølsetuten, litt vann er godt hjelpemiddel, og en klut hvis det er glatt
- knyt pølseenden foran pølsetut-åpningen og stikk et lite hull med nål for å evakuere ut luft når pølsefarsen kommer tarmveien.
- Hold litt igjen når pølsefarsen kommer, så blir pølsene faste og fine. Anbefaler å ha en stor tallerk oppå kenwoodbollen plassert rett under pølseutløpet, så blir det lettere å legge pølsen fint i en snurr.
- Når det er fritt for farse, kjør et par brødskiver igjennom kverna for å rense litt ut av den før vask.
- Knyt igjen tarmenden.
- Snurr pølsene, knip over pølsa i den lengden du vil ha den, snurr den ene veien. Flytt grepet en pølselengde og snurr andre veien. Slik jobber du deg videre til pølsen er ferdigsnurret. Jeg synes det er mest praktisk å fryse ned pølsen i en stor snurr som passer i stekepannen. Da knyter jeg med husholdningshyssing for endene.
Oppskrift inspirert av Henriette Schønberg Ekrens kokebok. Den er fantastisk.
Bilde av fersk pølse klar for steking i talg. 10 min på hver side holder, snitt gjerne pølsen.
