Herlig i hagen med roser i blomstring

Tenk at vi i slutten av oktober er så heldige å ha roser som farger hverdagen med all sin prakt. Er nok beviset på en flott høst, det har ihvertfall vært praktfullt til nå. De ville bjørnebærene vi flyttet inn i hagen modner unna for unna, og rosenkålene danser i kassene og ser svært fornøyde ut med denne høsttiden.

"Sverre min gode nabo" upasteurisert ost fra Samnanger

Denne upasteuriserte godsaken fant jeg på Stend gårdsbutikk. Ble veldig glad for å se at de hadde tatt inn ost fra den kule damen i Samnanger som driver osteriet i nettopp Samnanger. "Sverre min gode nabo " er en ost på kumelk. Fra osteriet i Samnanger får man også oster på sauemelk , og på begge deler. Håper Stend tar inn flere oster fra Samnanger :-)

Osten forsvant som forrett sammen med en rimelig søt og god eple-cider. Hvorfor jeg kjøpte en utenlandsk eplecider når jeg lager egen er en gåte. Sikkert fordi jeg overså at de var "mela" i den, altså eple på italiensk. Men godt til ost var det og litt fikenmarmelade til så er ostehyggen komplett.

Kvamme Kolonial i Bergen

Kvamme kolonial i Strandgaten 18 i Bergen. Vis-a-vis sjømatsenteret ved fisketorget. Her har de Haugen gardsmat sine nitrittfrie kjøttprodukter, diverse produkter av vilt, et utvalg kjekke oster, kaffe fra Bergen Kaffebrenneri og mye annet godt. Her bør du stikke innom hvis du trasker rundt i Bergen sentrum.

Lysing , et nydelig stykke fisk

Lysing ( Merluccius merluccius) er en fisk som liker seg imellom 150 og 500 m under havoverflaten.

Lysingen blir normalt 80 cm lang og 3 kg, men kan bli opptil 140 cm og 17 kg. Den er grå, gråblå eller gråsvart i fargen på ryggen, mens sidene og buken er sølvgrå. Den har pigger og skarpe tenner, og kan være ganske ubarmhjertig hvis man ikke passer på. Noe min bedre halvdel fikk erfare, et stygt kutt i armen etter lysingens tenner.

 

Lysing ser nesten ut som en blanding av hvit fisk og kamskjell, et nydelig fiskekjøtt. Baking i ovn på svak varme var helt perfekt for denne fisken.

 

Lysing blir viet god omtale over flere sider i siste Mat Fra Norge, og jammen er det ikke Fitjar's store sønn som tryller frem de lekreste oppskrifter i magasinet. Her er oppskriften med litt personlig touch fra Eidens Hage. Å forholde seg strikt til oppskrifter er ikke min sterke side....Oppskrifter er veiledende har jeg hørt.

 

Baking i ovn av lysing. Da smelter den på tunga . Og råvaren kom fra Fiskabutikken Brygga 11.

 

1. Salt fiskestykkene en god halvtime før entring i stekeovnen
2. Vend dem gjerne i en god krydderolje og ha i stekeovn på 100*C varmluft.
3. Der står de ca et kvarter (til kjernetemperaturen er 54 *C, vi sjekket ikke det, ble perfekt likevel)
4. Server og nyt

 

 

 

• Krydderoljen
• 2 ss fennikelfrø
• revet skall av en ØKO-sitron
• 4 fedd hvitløk
• 2 dl god olivenolje.
•  ( Her skal jeg bytte ut med ghee/talg neste gang)
• salt
• Ha alle ingredienser i kjele og kok opp. La trekke på svak varme en time. Kjør stavmikseren i blandingen og sil av. Holder seg lenge i kjøleskap.

 

Litt røtter som tilbehør

 

Jordskokk er fine prydblomster også

 

 

Jordskokksuppe med surdeigskrutonger

 

• 500 g jordskokk ( Verdens enkleste knoll å dyrke, rene skattejakten å høste)
• 4 dl vann og 4 dl H-melk
• salt pg evt sitronsaft
• Kok jordskokk i melk og vann. Blend. Smak til med salt , evt sitrongsaft for å balansere med litt syrlighet, og gjerne et drag pepper.

Surdeigskrutonger ( gammelt brød) stekes i smør på svak varme.

 

 

 

 

 

Søtsure beter

•  
• Rødbeter, gulbeter, gulrøtter
• 1/2 dl eplesidereddik
• 1/2 dl sukker
• 1 dl vann
• Bak beter og røtter møte i ovnen 180*C i 30 min.
• Skrell og del i båter.
• Kok opp eddik, vann og sukker og trekk betene i dette før servering.

Særdeles kjekk mat. Og neste prosjekt blir noe sushilignende. For lysing er en fisk med særdeles god smakskarakter. I en annen suppe her om dagen ble den litt for markant,  pga fiskefettet mener jeg , det som er litt mørkere i fargen, satte veldig fiskefettsmak på suppen. Kan også hende at vi hadde den i litt for tidlig, slik at den ble kokt og ikke trekt.

Kunsten å sy sin egen lammerull

Reproduserer er gammelt blogginnlegg fra min gamle blogg. Må alltid inn der for å se hvordan det var man sydde rull. Nå er tiden inne, det er nå man får ferskt lammekjøtt i butikken, fra fjellvandrende og urtebeitende lam.  Skal ikke mye annet til enn å observere en svange i kjøttdisken, så nå har du sjansen til å gjøre unna rullelaging i god tid før julestria.

Idag har jeg laget lammerull sammen med to morsomme damer. Dette er mattradisjon og håndtverk på sitt beste. Selv har jeg aldri vært borti det å lage lammerull, så jeg gledet meg storveis over å få være med å lære dette kulinariske kunsstykket.

Det man trenger :

- 1 lammelår, skjær av kjøttet i biter, 3x3 cm, 1 -2 cm tykke

- 2 "svanger" , slagsider av lam, den kjøttdelen man ruller kjøttet inn i. Spør i ferskvaredisker.
- Strømperull, kjøp noen meter. Alltid kjekt å ha på lur.
- hyssing og nål. Gjerne to nåler, lett å knekke , og maks irritasjon med en knekt nål.

Krydderblanding:

- 4,5 ss salt

- 4,5 ts sukker

- 4,5 ts ingefær

- 4,5 ts pepper

- 7,5 ts gelatinpulver¨

dette blandes godt, ha gjerne på en tom krydderboks med dryssefunksjon.

Kjøtt og svanger på plass.

Hvordan vi gjør dette :

Først begynte vi med å skjære til svangene. Vi får oftest tak i svanger som er trekantede, disse legger vi slik at de blir rektangulære, skjærer vekk det som gjør at det ikke blir ett rektangel. Også syr vi sammen trekantene. Så er det klart for å legge krydder og kjøtt lagvis. Dryss 1 lag krydder, legg på kjøtt , dryss krydder, legg på kjøtt og siste toppdryss med krydder. Så er det tid for rulling og sying.Her bruker vi husholdningshyssing av bomull. Dette er en maktdemonstrasjon, rull så hardt og tett som du klarer, bearbeid rull-emnet . Så snurper du den ene siden og begynner å sy sammen rullen herfra. Sy og rull, og prøv å få rullen stram og fin, stapp etter kjøtt som er på ville veier. Dette kan være noget slitsomt, men absolutt verdt det.   Når hele rullen er sammensydd, så er det tid for å træ på nettingstrømpen. Her er det greit å være to, den ene snurrer opp nettingstrømpen og begynner å dra den på, den andre holder igjen. Nå ser man om man har vært flink å sy, rullen kan få hard medfart. Når nettingstrømpen er kommet på, så syr eller knyter man strømpen sammen. Voila, første steg på veien til lammerull unnagjort.

SÅ er det tid for saltlake.

Kok opp :

- 5 liter vann 

-  500 g salt

- 2 ss sukker

- 6 laurbærblad

La dette kjøle seg ned.

Så lar du lammerullene ligge i saltlake i 3 døgn, dette gjør at man får en jevnere saltsmak på rullen. Etter de 3 døgnene, fryser man ned rullene hvis det er en tid til de skal til pers. Når man er klar for prøvesmaking skal rullene kokes, presses i rulle/syltepresse, og deretter nytes. Kommer tilbake med hvordan dette foregår om noen uker. For våre ruller inntar fryseren inntil videre.

Begynt å sy svangene

Rullen er ferdigkrydret og klar for rulling og sying

Halveis i sammensyingen

Mesterverket er ferdigsydd

Også var det nettingstrømpen som skulle over den svære rullen.

Men disse to drevne damene får det til så lett som bare det!

Fornøyde lammerull-makere.

Tittet innom Mat frå Fitjar

Igår gikk arrangementet Mat Frå Fitjar av stabelen , tuftet på suksessen fra i fjor . Kjekt å se hva som rører seg i Fitjarbygda. 

Her hadde nok min lillebror begynt å fable om likposer ( han har litt bisarr humor)

Pinnekjøt av Fitjarfostra ulldottar

Bygdekvinnelaget. Fikk ingen klarhet i spørsmålet om hva de drev med etter å ha spurt to gang på rad. "De møter på dugnad og sånt " . Men rømmegrøt kokte de ihvertfall, gir alltid goodwill hos meg. 

Fitjarpota. Håper en dag Fitjar slår et slag for økologiske driftsformer :-)

Gjett om jeg falt for disse fine forklærne!

Soyalys. Endelig noe halvfornuftig å bruke soya til. 

Mye kjekt handtverk. 

Herlige villsauskinn ! Fra glade ulldotter som har spradet rundt borti høgget

Hjemmelagde sylta rødbeter !

Hjemmelaget leverpostei av hjort ifrå Fitjarskogen

Smaksprøver på hjorteprodukter. Nydelig roastbiff av hjort hadde de også.

Falt helt for håndarbeidsproduktene fra Jojo . Se www.irenetorvund.com

Mohairull frå Geiter frå Fitjar. Nydelig farger og deilig kjensle. Hilde de Fine er navnet og hun og mannen har også en god gjeng Aberdeen Anguser i drift. Har vært så heldig å få kjøpt kjøtt fra dem, det er mildt sagt et fantastisk kjøtt!

Her henger Fitjar-hjort til pynt. Hadde en god drøs med sjefspartør og spekepølsemaker. Han hadde lært hos norges spekepølsemor Magnhild Dyrdal. Pølsen var med ordentlige råvarer. Ingen nitritt og annet snusk. Tørking av disse pølsene var ikke bare bare, den perfekte kombinasjonen av tørke og fuktighetsforhold var ikke så lett. Han ønsket seg jordkjeller. God mann :-)

Naturlig, hjemmelaget buljongterning

Buljongterninger, noe av det første som røk på hue og rævva ut av mitt hus når jeg sakte men sikkert konverterte til mer naturlig kosthold og levesett. Men jeg har alltid savnet buljongterningenes praktiske og gode resultat på tamme supper,gryter og sauser. Ikke at det har vært et problem i de siste årenes fasinasjon for lang koketid og krydderurter fra hagen. Men likevel, av og til er det greit å bare koke i hop og slippe nedi gryta en pastill av en smaksbombe. Da gjør middag seg på kortere tid enn å koke nudler. 

Hvorfor er jeg så skeptisk til buljonterning da? Smaksforsterkeren MSG er en sentral aktør i buljongterninger, den har ingenting positivt å tilføre kroppen, så da dropper jeg den. Proteinekstrakt av soya, gjæresktrakt, rapsolje,kjøttekstrakt, karamell-farge , aroma og krydder. Diffuse greier og ekstrakt meg her og ekstrakt meg der. I mine buljonterninger trenger man ikke lure , der er det følgende:

• Talg fra Norskt storfe. Spar Ådland har skaffet meg det.
• Hagedyrkede og dehydratortørkede urter som bare har kjent min hånd; Isop, Bergmynte/Oregano, Salvie, Bladpersille og løpstikke
• Ramsløk plukket ved sjøen her, dehydret og pulverisert. En skikkelig aromatrigger, dette pulveret ble også gjæret på følgende vis. Glemte tilfeldigvis en pose med ramsløk som ble tatt opp av fryseren. Etter en uke i romtemperatur hadde den virkelig fått smak.
• Sjalott, gul, rød, hvit og luftløk fra hagen. Blendet og dehydrert og endte opp med verdens herligste løkpulver. DET reiv i nasn.
• Salt, Keltisk mineralsalt.
• Fremgangsmåten var blending av urter, salt, løk og ramsløkpulver-rør inn i smeltet talg. Bingo.

Dette var et skikkelige pilotprosjekt, men jeg ble overraskende fornøyd, så dette skal jeg spinne videre på. Har kvernet lenge på tanken om å lage buljongterninger, men jeg har lurt fælt på hva jeg skulle bruke som bindemiddel. Helt til Eureka; Talg er jo genialt. Næringsrikt fett som holder seg i romtemperatur og en av de beste fettstoffene til å tåle høye temperaturer uten å konverteres til mystiske bindinger. Jeg hadde tenkt på kokosfett, men spesiell smak som kanskje ikke passer helt i alle settinger. Men der tenker jeg at jeg skal lage Thai-Curry-buljongterninger.  For en verden av muligheter. Jeg oppbevarer småknertene i kjøleskapet, og lar ellers bildene tale for seg.

                                                                      Talg er fint å ha.

Hvitløk, sjalottløk og pipeløk blendes før dehydrering

Dehydrert løk klar for å bli pulver



Talgsmelting

Innrøring av urteblanding

Buljongterningrøre has i silikonform, og settes i kjøleskap

Noen stolte urter på kjøkkenbenken

Ferdige buljonterninger, smaks-atombomber. Krutt!

Ilddåpen ble fiskesuppe på rekekraft.

Den ble herlig grønn

Ellers må jeg informere om at idag er det et arrangement på Fitjar Kulturbygg, Mat Frå Fitjar. Fra kl 10-14. Blir spennende å se hva som bys på. Det er også loppemarked vegg-i-vegg hos videregående skole. Spennende dag på fitjar idag .