Moltekrem og dessertvinen Tokaji, et herlig tospann.

Moltekrem er min julefavoritt innen dessert. Selvplukkede  Helgelandsmolter, hva annet trenger man ønske seg til jul?

 

Når jeg serverer så gjør jeg det med min egen vri. Krem for seg og molter for seg. Tommy liker mye krem og færre molter, jeg vil ha mest molter og litt krem på toppen. Så da blir det slik. Og hakkede valnøtter servert på si. Så kan man bestemme mengdeforholdet selv og lage en herlig molterøre av det hele. Superenkel og fantastisk dessert som nådde noen særdeles gastronomiske klimakser med dessertvinen Tokaji som følge.For den som har mulighet og tilgjengelighet så er upasteurisert fløte til kremen den sikre vinner. Både helsemessig og smaksmessig. Strø litt sukker på moltene og ha sukkerstrøen på bordet. Så får de du serverer bestemme sukkerinnholdet selv.

 

Dessertvinen Royal Tokaji fra Ungarn er et perfekt følge til moltekrem. Det var vanskelig å besinne inntaket av både krem, molter og vin med denne herlige smakssammensetningen.
Vinens fulle navn er Royal Tokaji Aszu 5 Puttonyos 2007. Laget på druene Furmint, Harslevelu og Muscat de Lunel, har aldri hørt om de druene, men de gjør en fabelaktig jobb må jeg si. Vinmonopolet fører denne vinen.

Julepostei av kalkunlever

I anledning julen har jeg laget leverpostei av kalkun, krydret med krydderier som skaper julestemning i nese og munn. Juleposteien er inspirert av oppskrift i e-boken : Fra jord til bord, en matrenessanse.  Her finner man tanker og praktiske råd, oppskrifter og informasjon rundt det tradisjonelle kostholdet. Og boka er attpåtil gratis! Oppskriften jeg har " stjålet" er basert på kyllinglever. Jeg får tak i økologisk kalkunlever fra Homlagarden på Stend gardsbutikk i Bergen, og den gir en fantastisk god postei. Hvor storfelever lager barske posteier, blir postei av kalkunlever mild , kremete og snill. Med godt med krydderier blir den litt vill. Eller kanskje det rett og slett er vi som blir ville, årets julepostei ble ihvertfall en høydare. Og da deler jeg gjerne oppskriften , for gode ting må man dele.

 

Kalkunpostei med julesnert

 

• 500 gr kalkunlever , gjerne økologisk fra Homlagarden
• 250 g storfelever
• 3 egg
• 1,5 dl smeltet  smør
• 1 dl vann + 1 ss arrowrot
• 2 løk, hakkede
• 4 fedd hvitløk, finhakket eller presset
• 3 ts timian
• 1 ts tørka ingefærpulver
• 0,5 ts nellik
• 0,5 ts muskatnøtt
• 0,5 ts allehånde
• Pepper
• 4 ansjosfileter
• 2 ss av væske ansjosfileten ligger i
• 0,5 ts salt . ( hvis du IKKE bruker ansjos og ansjosvæske må du bruke 1,5 ts salt i oppskriften)

Kjør alt utenom vann + arrowrot i foodpocessor med s-blad i ca 15 sek. Ha deretter i stivelsen og kjør i et halvt min ekstra. Hell i godt smurt brødform og bak i vannbad på 160 grader i 1,5 time. Jeg smører formene med kokosfett, og denne oppskriften rekker til en brødform og 2 små creme brulee former. De små formene fikk stå en time i ovnen.

Røren er veldig lettflytende når den helles i formen men stivner til postei under stekingen. Kjøl helt ned i form og løsne forsiktig langs kanten med en skarp kniv, før du hvelver den og deler i porsjonspakninger. Egner seg utmerket til frysing, men det er obligatorisk med skikkelig smaketest når den er nystekt. Derav småformer, server med skje og nyt.

 

 

 

 

Og når man er inne på den levrede sti, jeg eksperimenterer med inntak av rå lever, balsamicoeddik var en fin følgelsesvenn til storfeleveren på vei ned svelget.

 

 



Passelig grove surdeigsbrød

Å bake med surdeig er noe av det kjekkeste jeg vet. Sutalaust og bedagelig. En langsom prosess uten stress. Ingen tikk-takk, klokken går - baking. Herlig. Og når resultatet blir helt suverent er det lite å klage over.

Passelig grove surdeigsbrød

 

2 brød

 

• 50 g helkorn spelt
• 50 g helkorn bygg
• 50 g helkorn rug  

 

Bløtlegges i godt med vann og litt eddik/ myse over natten

 

•  325 g siktet spelt
•       150 g sammalt spelt
• 175 g havregryn
•     150 g sammalt rug
•  3 ss surdeig
• 1 ss eddik
• 1 ss lønnesirup
• 1,5 ts salt
• 50 g smør , smeltet
• 5 dl vann
 

• Alt ovenstånde blandes sammen og kjøres i kjøkkenmaskin til det er godt blandet. Deigen skal være litt fast siden den blir bløtere ved langtidshevingen. Sett deigen under plast og la stå i ca 12 timer.

 

Etter disse 12 timene rører man 25 g gjær i ca 1 dl kaldlunkent vann og kjører dette i deigen med kjøkkenmaskin. Så sette man deigen til sides under plast i et par timer.

 

Bak så ut 2 brød. Jeg bruker å rulle dem i litt solsikkekjerner, sesamfrø, linfrø og havregryn før jeg har dem i formen, men det kommer helt an på dine preferanser hva du synes er snadder. For det er ingen nødvendighet. TIl vanlig liker jeg best å rulle i bare havregryn.

Smør formene med kokosfett eller smør, samme med benken hvis du baker ut på den.

La brødene få etterheve i formene til de har hevet seg . Sett stekeovnen på 175*C , og inn på nederste rille når ovnen er varm. Om 60 min har du nydelige brød. Velbekomme.

Biff tartar-røre

 

Kroppen min responderer veldig godt på rått kjøtt. Når jeg blir servert carpaccio og tartar så koser jeg meg.  I den senere tid har jeg fått forståelse for at kjøtt fordøyer vi bedre når det er rått, og fordøyelsen må vi ha på stell.  For at kroppen min skal ha det så gunstig som mulig ,  skal jeg nå presentere mitt første eksperiment med biff tartar. Det ble så godt at det skal bli fast rutine. Man tar det kjøleskapet har, mitt mest brukte ordtak  bokstavelig talt.

Tartar- røre

 

 

• 150 g kjøttdeig eller karbonadedeig. Optimalt med råvare fra gress-spisende dyr .
• 2 skiver syltede rødbeter, finhakket
• 3 store kapers eller 10 små, hakkes
• en halv rødløk finhakkes
• 5 skiver sylteagurk finhakkes
• saften av en halv sitron
• en halv ss sennep. Gjerne fermentert, men dijon går sikkert bra
• evt salt og pepper.
• en eggeplomme

Rør kjøttdeig sammen med sitron og sennep. Ha så i resten og smak til med salt og pepper hvis du trenger det. Ha eggeplommen i en grop i midten. Veldig enkelt , veldig godt. Kjapt og sunt.

Hjemmelaget rødkål , en vinner til julematen

Denne rødkålen er rene godteriet. Den inneholder så mye frukt og grønt at en porsjon med denne kan man med glimt i øyet si dekker 5-om-dagen. Jeg har alltid elsket rødkål. Selv om det var den på alu-pose fra butikken. Men på min vei inn i de voksne's rekker har jeg blitt ekstremt opptatt av å lage det meste selv, rødkålen intet unntak. Og når jeg finner oppskrifter med epler og bringebær, da er jeg solgt. Hvis du ikke har noe forhold til portvin, så kan du fort få det etter å ha laget denne oppskriften.
Omstendelig tilberedningsprosess, men se på det litt som å lage surdeigsbrød. Bedagelig kokkelering.

 

Julens beste rødkål:

 

• 1 kg finsnittet rødkål 

•  1/2 dl rødvinseddik

• 3 dl portvin. Jeg bruker Grahams. Obligatorisk med et lite glass til kokken.

• 100 g tørket fiken i terninger

• 100 g tørket aprikos i terninger

• 2 skrelte epler uten kjernehus i terninger

• 3 dl bringebær

• 1 kanelstang

• 1 ss smør/ ribbefett

• salt

- Finsnitt kålen, hakk aprikos og fiken. Legg i langpanne med portvin og eddik over natten. Jeg setter langpanna like greit inn i stekeovnen, ute av veien.
- Dagen etter har man i eplebiter, bringebær og kanelstang. Dekk med aluminiumsfolie og bak i ovnen på 175*C i ca 2 timer .
- Ha i en romslig kjele, og la det småputre på ovnen i ca 2 timer. Rør forsiktig av og til.
- Når det er blitt mykt, mørt  og ser særdeles fristende og spiseklart ut, røres inn en ss smør eller ribbefett og smakes til med salt.
- Dette er tilbehør som man kan lage god tid i forveien og som ikke forringes av et opphold i fryseren. Hvis jeg vet jeg skal fryse så tar jeg ikke i smør og salt . Da røres det heller inn før servering.
- Jeg har hatt rødkål i fryseren i 2 år, den var like god da jeg tilberedte den som da den var rykende fersk. Jeg ska ærlig innrømme at denne rødkålen er så god at jeg glemmer helt å spise det den assisterer.

Rødkålen er vakker. Jeg kan sitte og stirre inn i den , la meg fascinere av dens skjønnhet.

Fiken og aprikoser på vei til bøddelens fjøl.

 

Portvin må til. Kan bli fast inventar i husholdningen.



Rødkål på vei i langpanna for marinering. 

Ferdig ovnsbakt og klar for kjelen.

- Årets rødkål ble litt vel kreativ, jeg trodde jeg hadde bringebær, men den gang ei. Da fant jeg heller frem noen bjørnebær og solbærsyltetøy. Bjørnebærene erstattet bringebærene og solbærsyltetøyet hadde jeg 3 dl av oppi ovnsbakingen. Også hadde jeg 200 g fiken istedenfor 100 g. Jeg bare elsker den knasende følelsen av fikensteinene. Og halvparten av aprikosene var noen knallharde villaprikoser som er mye syrligere i smaken enn vanlige. Så smakssammensetningen blir litt annerledes, men jeg har trua på denne rødkålen også, vi får se hva som åpenbarer seg i julen.

 

- Råvarene er så godt det lar seg gjøre økologiske. Fordi jeg og alle mine fortjener kun det beste.

 

 



 

 

Rå lever-ceviche og nydelig levergryte

Lever er poppis , spesielt blant tradisjonskosttilhengerene. Og det ser ut som kostholdsnysgjerrige og personer på jakt etter bedre helse , nå har åpnet øynene for denne flotte råvaren. Bare se på dette flotte lever-innlegget og  kommentarfeltet til den yndige bloggeren senseoflife. Her står mye flott informasjon angående leverens eksepsjonelle næringsinnhold, så jeg gjengir ikke mer her. Der finner du nærmest  fasiten. Hvis rå lever virker sært, så har en annen superblogger rett og slett dehydrert lever og puttet på tomme gelatinkapsler. Utrolig kult påfunn fra den energiske damen bak bloggen Frajordtilbord  .

Jeg skal ikke skryte på meg å være den som spiser mest lever. Jeg lager egen leverpostei , men ellers har det vært tamt med jevnt leverinntak . Som liten elsket jeg storfelevergryte, så det er ingen barndomstraumer som har stoppet meg. Det virker som mange har et dårlig forhold til lever fra barnsbein av. Det er skikkelig trist . Alle skulle smakt mamma's levergryte, da tror jeg pipa hadde fått en annen lyd. Mmmm.

Idag hadde jeg meg en fantastisk god og enkel levergryte til middag. Lever naturell til forrett, jeg kaller det rett og slett en variant av ceviche. Ceviche er en Peruviansk tradisjonsrett slik jeg har forstått det, rått kjøtt eller fisk som får seg en omgang med litt sitron og derav en snedig form for reaksjon som ligner varmebehandling . Litt eksperimentering , helsebevissthet og matglede i skjønn forening. Kjøleskapet bestemte tilbehør, og jeg må si det ble en aller så liten leverfest. Fenikkel er en grønnsak jeg kanskje synes er litt vanskelig å bruke til middags, har mest lyst til å hive den i smoothie med sin herlige lakrissmak.  Men her var den utmerket. Lever har jo sin særegne smak som tåler godt litt smakfullt tilbehør. Samtidig er ikke leversmaken kresen på hvilke smaker som passer, alt kler den smukke. Til den rå leveren sto jeg lenge og så på ripssyltetøyet. Men jeg prøver på det en annen dag. :)

Forrett: Lever ceviche

 



Kutte lever i pene biter, tykke meitemarker er formfaktoren

 



Skvise over sitron

 

Vente noen minutter, også har vi en persilledusk på toppen. I beste Ingrid Espelid-ånd.

Også svelger man dem ned som et hvilket som helst gummigodteri.

(Men anbefaler ikke så veldig mye tygging)

 (( kruspersillen var bare til pynt og ettertygging))

 

Hovedrett: Levegryte med fløte

 

• 250 g lever i ca 2 cm tykke skiver
• Smør
• Fløte
• 1 hvitløk
• 1 fennikkel
• 1/2 squash
• salt og pepper

Kutt i biter squash og fenikkel. Rens og hakk hvitløksfeddene. Smelt godt med smør i stekepanna, ha i ett hakket fedd hvitløk og stek leveren på svak varme på begge sider. Ta leverbitene ut av panna og salt og pepre dem lett. Ha hvitløken i den smørbefengte stekepanna, la surre i 30 sek og ha så i alle grønnsakene for god surring i panna. La småputre og kose seg under lokk til de er myke og gode. Salte og pepre lett. Ha leverbitene tilbake i stekepanna og slå over et par gode dl fløte. La simre og kose seg under lokk til fløten ikke er rennende lengre. Ha over hakket persille eller andre gode urter. Server.

 

Jeg må beint innrømme at utseendet på denne gryta er en av de bedre jeg har fått til.

 

 

Levergryte med fermentert kjøleskapmix .


Jeg har lett og lett etter lammelever. Norsk lammelever på denne tiden er stort sett fjell og gressbeitende, fri for dårlige kraftforsubstanser. Men jeg må nok klare meg med storfelever til jeg finner lykken i en frysedisk. Storfeet kan jo ha fått hva som helst, men kanskje man er heldig og har fått fra et ungdyr som har gått ute hele sommeren? Vel ikke vet jeg, og det er ikke sant som Gilde sier ; at det kjennes på smaken. Ihvertfall ikke leversmaken.
På Stend Gårdsbutikk fikk jeg tak i økologisk kalkunlever fra Homlagarden i Hardanger. Den skal sammen med litt storfelever i årets julepostei.
Svinelever har jeg ikke prøvd, og kommer neppe til å gjøre det. Er ingen svinefantast. Griser er best som kosedyr og bacon.
Viltlever er ikke enkelt, hjortejegerene her de slenger jo ifra seg innvollene. Hallooo-o, jeg må ta meg en alvorsprat med dem.


Lever er en liten kruttønne av energi. Hvis man spiser mye lever kan man få for MYE energi faktisk. SÅ det er kanskje noe å tenke på i disse stressende førjulstider. Få seg noen gode levergryter og levercarpaccio/ cevichè?


 

Ostehjulskniv + litt mango-ost fra Käserrebellen

Da jeg fikk mine første ostehjul i hus åpenbarte det seg at jeg trengte en kjøkkendings til. En ostehjulskniv såklart. Men den var vanskelig å oppdrive i nærområdets kjøkkenbutikker, så da spurte jeg likegreit Christer i Tidsporten om dette var noe han kom til å ta inn? Og tror du ikke etter noen få uker så var han på pletten og fortalte at det skulle han ta inn i sortimentet. Kjempeflott ! Og her mitt helige tilskudd til kjøkkenarsenalet. Man kan aldri få nok av nyttige dingser i husets viktigste rom.

Da jeg hentet appelsinene i Bergen, så fikk jeg også med meg en kvart mango-ost fra Käserebellen. Og det ble en lek å få delt opp denne osten. Jeg er veldig skeptisk til å bruke kjøkkenkniv på deling av disse ostene, jeg synes rett og slett det er risikabelt. Så at ostehjulskniven kom i hus gav en høyere score på kjøkkenets HMS-skala. Den er ikke bare forbeholdt ost, den var en vinner til å dele hodekål og rødkål. Noe jeg synes er enda skumlere med kjøkkenkniv enn å dele ost.

Ikke bare bare å få en så lang kniv inn på et bilde

 

 

Mango-osten svarte godt til forventningene, som gulrotosten og seterosten, har den også den fantastiske konsistensen. Som nougat. Den smaker ikke mye mango, men hvis jeg kjente godt etter var det en herlig undertone i smaken . Har litt mer karakter enn seterosten, men ikke så grom som gulrotosten.

 

 

 

Ja så var det min trang til å omtale HMS i hytt og dynevær, jeg skal ærlig innrømme at jeg gikk på en smell med denne kniven. Den er skarp som..... !

Jeg hadde vasket den og skulle bare tørke lett av den, tjohei, da hadde jeg nesten skavet av meg halve lillefingeren. Rent og flott kutt ble det, men jeg holdt på å gå i dørken. Klemme hardt på fingeren og lete forvilet etter noe å surre rundt. Begynte selvfølgelig å synge på Gubba noa og dr brille som surra på ei fille. Det blødde verre enn verst. Ikke hadde jeg fått i meg frokost , det hjalp sikkert ikke særlig på min herlige fysiske reaksjon. Men jeg krabbet borti skuffen og fant meg et polarbrød, krabbet borti kjøleskapet etter litt ost, så satt jeg ved kjøleskapet og spiste litt før jeg tok sjansen på å reise meg. Etterhvert fikk jeg fisket frem et Ole Brum-plaster, da ble alt bra. Nynnet litt på Ole Brum, så ble alt så meget bedre. Herlig psykologisk effekt i en liten bjørn i skogen.

 

Så alle sammen, vær forsiktig med dine kniver og andre skarpe dingser. :)