Majones , på den gode måten

Majones. En merkelig smørje som befinner seg i 99 % av norske kjøleskap. Som underlag til gull-salami , har jeg hatt utallige måltider i oppveksten. Men så vokser man til og blir kravstor på næringsfremmende ingredienser i maten. Og da er det ingen vei utenom, majonesen må lages selv. Mysegjæret, eller fermentert som det heter på finspråket, lager rene probiotikaen av det meste. Også majones. Denne majonesen er laget på raffinert kokosfett og smør, raffinert kokosfett for å unngå smaken av kokosnøtt. Ikke at kokosnøttmajones sikkert smaker godt til noe, men det får bli en annen dag. ( bløtkake med majones ??) Majonesen min skal være mild og den skal være god. Så da ble oppskriften slik:

Fermentert / Mysegjæret Majones

• 2 eggeplommer
• 0,5 ts salt
• 1 ts myse
• 1 ts god eddik, eplecider, hvitvins , etc
• 1 dl smør smeltet (  siler av bunnfallet i smøret)
• 1 dl kokosfett

Eggeplomme, salt, myse og eddik vispes sammen.
Smeltet, avkjølt smør/kokosfettblanding has i dråpevis under pisking til det emulgerer. Ha så i resten og pisk godt. ( jeg bruker god , gammeldags handmikser)
Ha på egnet glass, sett på benken til fermentering i inntil en uke. Sett i kjøleskap. Holdbarheten er gull, men dette er så godt at det forsvinner nesten før den har kommet seg i kjøleskapet.

 

Majonesen smaker deilig av mildt smør, og fargen er til å dåne av. Den minner meg om lemon-curd, eller sitronkrem på godt norsk. Så jeg tror det må lages et glass til med gult kremgodt, god med litt annen smak. Fermentert sitronkrem? Høres ut som noe jeg må trø til med.

Men angående majonesen, som med alt man lager hjemme , eller på hytta eller i båten forsåvidt, så må man smaksette til man oppnår det perfekte. Mange bruker dijonsennep i majonesen, men den synes jeg lager for markant smak. Majones er et villig medie for smakstilsetning, så her kjenner fantasien ingen grenser. Rogn, pepper, hvitløk, urter, lakris, eksperimenter og ha det gøy!

 

'

 

Dette er Eiden's hages første egenproduserte spekepølse. Amatørenes eksperimenter kan bli spiselige de og. Her skal majonesen få brette sine fete vinger utover. Og inn i den grådige brødsaksa mi. Snadder!

Angående spekepølsen så var den laget på Magnhild Dyrdal-metoden, som er den gamle, tradisjonelle metoden. Hjortekjøtt, talg og salt ble bearbeidet og lagt til modning i 3-4 uker i vakumert forpakning. Pølsen ble stappet for hånd av praktiske årsaker. ( hvem gidder rengjøre pølsekverna på kenwooden for en pølse?!)  Røkt på einer i noen timer. Og siden hengt på kvisten. Der hengte den nok litt vel lenge, 5 mnd. Så den var hard og jeg var sikker på den var uspiselig. Men her  i huset kaster vi ikke mat, så smaksprøven fastslo at 1: den var god, 2 : vi ble ikke syke, så da var alle gode ting 3: spis og nyt!

Minner mest om en morrpølse, eller kanskje kurv ala Valdres.

 

Avslutter med et bilde fra hagen, engkarsen i all sin pryd, for bienes skyld . :)

 

Spekepølsekurs ved Magnhild Dyrdal

Jeg har vært på spekepølsekurs ved Magnhild Dyrdal. En fantastisk flott dame som produserer spekepølser på urnorskt vis, ved modning av kvernet kjøtt. For å lage spekepølser på hennes metode så kvernes kjøtt , og evt fett hvis det er magert kjøtt. Så knas en viss mengde salt i kjøttet. Man skal kna i minst 15 minutt, hvor kjøttet går fra å være deigete til å bli seigt og hardere. Utrolig festlig å få håndfølelse med . Når det er gjort kan man enten vakumere kjøttet i vakumposer, husk at det er griseviktig å få ut all luft , eller stampe det godt ned i en plastbalje og legge matpapir nedpå overflaten og tette rundt slik at det ikke slipper luft til. Så skal kjøttet stå å modnes, melkesyregjæres , i alt ifra 2-8 uker. Alt etter hvilket kjøtt det er og temperatur i modningsrom.
Så stappes pølser, røykes og henges til tørk. Denne prosessen har jeg ikke prøvd på selv, så den kan jeg ikke fortelle så mye om enda. Men lysten og nå kanskje kunnskapen til å lage spekepølser er der, så det kommer nok flere kapitler fra spekepølseeventyret i Eiden's Hage.

 

For kurs innen spekepølse, damppølse, spekelår, slakting, feltkontrollør etc, se Hjortesenteret.no

 

Magnhild Dyrdal var med i en film som het Folk ved Fjorden . Den er vakker.

 

Ellers møttes det en gjeng med herlige mennesker, blant annet ei skikkelig fresk dame fra Fusa som lager løvetannsirup og driver Eikhaugen Gjestegard. Løvetannsirupen har sprengt landegrensene, se denne artikkelen.

 

Kjekt å møte mange mennesker med det samme for øyet; å holde tradisjoner i hevd og lage sin egen mat.

Tørrfesk

Tørrfesk ifra Senja. Det er snadder det.
Selvlaget av ærekjære fiskere med sans for gode råvarer. Tørrfisk kan lages på mange fiskeslag , men feit fisk som makrell og sild anbefales ikke.
Lange, hyse og den selvsagte torsken, og steinbit skal visstnok lage en magisk tørrfiskopplevelse.
Fisken beines ut og henges som filet med skinnet på. Vaskes i sjøvann før oppheng .Frost gjør susen for det ferdige resultatet.
Så da er det for meg å bare sette igang når anledningen byr seg, tørrfisk er skremmende godt.

NB : kan gi en drøy odør i huset ved konsum innendørs. Og ikke glem smøret .

Lubbesild, stolt tradisjonsmat fra Sunnhordland

Vi har laget lubbesild! Fisket fra langenuen, sløyd, saltet og røkt i vårt hjemmesnekrede røykeri og så har de fått henge og kose seg i låven til nå. Det ble et realt festmåltid som satt godt i dagen derpå, uten at man skal skylde på lubbesilda av den grunn. Lubbesild var noe av det første jeg hørte om som skikkelig Sunnhordlands mat da jeg ankom distriktet for 4 år siden. Fikk en smakebit , men siden har jeg ikke smakt det før nå. Det var svigerfar som fikk en masse sild av noen snille naboer som hadde fått uhorvelig mye sild utenfor oss, og da måtte vi selvfølgelig prøve oss på lubbesild. I gamle dager var det god stemning til gards når folket møttes på berget utenfor låven og satte til livs årets første lubbesild. Det var også vanlig at det av og til forsvant en lubbesild eller to på grunn av en snaken nabo. Tradisjonsmat står mitt hjerte nærmest, derfor er jeg veldig glad for å ha lært prosessen med lubbesild, så her kommer en liten bildekavalkade rundt den.

Silda må sløyes. Vi brukte rett og slett saks og klippet silda i buken, fjernet innmat og gjellene. Hodet skal sitte på .

Sløyer og skyller silda i vann

Dyp konsentrasjon i vårsola

 

Klar for saltlake

 

Her er det forskjellige metoder for styrke og tid avhengig av hvor du er i Sunnhordland. På Bømlo skal de ha knallsterk lake hvor silda ligger i 15-20 min. Men her på Stranda lager vi vanlig lake, 500 g salt til 5 liter vann mener jeg det var. Silda fikk så ligge og godgjøre seg i saltlaken til dagen etter.

 

Dette er en snedig teknikk for å henge opp lubbesild, man trer skolten på den ene silda igjennom kjeften på den andre. Andre steder skjærer de skolten vekk og henger opp etter et snitt i sporen.

Dette er vårt noble røykeri! Ovnen har stått i stuen vår tidligere og kassen er en gammel amerikakoffert som min bedre halvdels bestefar brukte på sine amerikaturer. Litt rør har alle skrotnissebruk liggende og slenge, så det var kjapt og enkelt å få opp et røykeri.

Klart for røyking! Vi røykte med brakje/ einer i 4-5 timer. Svigerfar mener det kanskje ble litt mye varmrøyking, lubbesild skal helst kaldrøykes. Så vi har en plan om flytting av røykeriet. Gjerne grave ned røykeslange over et lengre strekk .

 

Flott sild.

Så hengte vi silda på låven, og der fikk den henge til gjøken gol. (Dette var 25 mars.) Men litt utålmodige, og svigerfar hørte en kattugle ei natt, så da fant vi ut at det er sikkert vårtegn nok , nå var det til for å smake den egenproduserte lubbesilda!

 

 

Selve måltidet

 

Ja hva spiser man egentlig til speket sild? Jeg fikk i oppdrag å bake flatbrød, og kalde poteter måtte vi ha, rømme, smør, øl og akevitt. Annet passende tilbehør kan være surmjølk og kålrotstappe.

Lubbesild på tallerkenen, salt og fin med delikat røkt smak.

Rømme fra Vivre gård og Tine smør

Øl og perlende økologisk hvitvin.

Og akevitt.

 

 

Før bespisning er det en særskilt teknikk for å løsne på ryggbein og andre bein for å få ut filetene. Om man kan kalle det det . Da vrir / løer man på silda som i en S-bevegelse.

Etter vrikkingen skal silda vrenges og flås . Da får man forhåpentligvis ut ryggbein med flere og sitter igjen med filetene. Jeg fikk ikke dette perfekt til, så det ble en del bein-pirking. Tilslutt bare spiste jeg beina, sildabein er så myke at det er ikke så farlig. Snakker vi kalsiumtilskudd? ;-)

 

Til lubbesild måtte jeg ta på mine fineste lubber

Ferdig middagsporsjon klar til fråtsing. Feit, salt og søtlig sild.

 

 

Lubbesild kommer til å bli fast tradisjon her til gards . Det er for godt til å la gå i glemmeboken. Underveis i måltidet ble vi skjønt enige om at neste gang lager vi mye mer, istedenfor 30 sild så lager vi 100. Lubbesild bør ikke henge for lenge til tørking, før st.Hans bør den gå i fryseren hvis ikke alt er spist opp. Og jeg er stygt redd for at det ikke blir noe å putte i fryseren i år ihvertfall.

 

Ifølge wikipedia er lubbesild et utmerket instrument: Det ble kalt å spille på "Nuna". Mellom øynene på silda er det en tynn membran. Når silda er tørr, går det an å forsiktig plukke ut øynene. En setter øyet inn til leppene og "nynner" derfor navnet nuna. Lyden er omtrent som på en "ubåtfløyte". Dersom silda ikke var moden, var det vanskelig å spille på nuna.

Får prøve på det ved neste herremåltid.

Syltet makrell

Syltet makrell er snadder , det har jeg nettopp fått erfare . Lettvint å lage og en fin måte å konservere makrellen på. Makrell kommer i store stimer og det er måte på hvor lenge man klarer stekt makrell til middags i en strekk. Men makrellsesongen er enda ei stund til, så den syltede makrellen kom fra fryseren.

500 g makrell, ferdig filetert
2 ts salt uten tilsetninger
2,2 dl vann
15 g myse
1 rødløk , hakket i store biter
1ts hele pepperkorn
1ts knuste pepperkorn
1 ts korianderfrø
1 ts spisskummenfrø
2 laurbærblad
1 liten tørket chili , smuldres/ flakes
0.75 l glass med lokk og pakning

Skjær makrellen i 1x1x2 cm biter
Bland med hakket løk og krydderier. ( blandet det direkte oppi glasset) . Rør sammen vann, myse og salt og ha over makrell&krydder-miksen. Hvis det ikke topper fisken, hell på mer vann til det dekker. Må også være et par cm luft på toppen. Lokket lukkes og glasset får godgjøre seg på kjøkkenbenken i et døgn. Sett det så i kjøleskapet hvor det kan stå godt og lenge. Får håpe mysen er snill med ingrediensene slik at man ikke risikerer suppe i glasset etter noen uker :-)
Oppskrift er knabbet fra Nourishing Traditions. Kan også lages med sild, men den sesongen er kanskje på hell nå ?