Tradisjonelt surdeigsbakeri i emning

Det spirer og gror i engasjement hos bærere av tradisjonskost. Det siste som har kommet meg for øre er at det planlegges for tradisjonelt bakeri i Oslo-traktene. Her skal det bakes syrnede bakverk som er snille med fordøyelsen og glutenfrie, og distribusjon skal kunne nå hele Norges land via posten. Surdeigsbrød holder ,som kanskje mange har erfart , lengre enn gjærbakst. Og i kjøleskap kan surdeigsbrød kose seg i 2-3 uker. Jeg gleder meg stort over folk som tør satse, dette bakeriet blir som skapt for det jeg liker, kortreist, norskprodusert, næringsrikt og tradisjonelt. Melet kommer fra Norske produsenter, og jeg blir særdeles overrasket om det ikke blir øko/biodynamisk. Det er kommet mange gode leverandører av mel, Spesialkorn er min favoritt, men også Hollie , Kvelde og Hurum Mølle for å nevne noen. Så er det store spørsmålet, hva er folk villige til å betale , og hvordan vil de ha dette fraktet til sitt hjem? Det planlegges for å bake brødene som bake-off, ( finnes det egentlig noe norskt ord for det?!) slik at man kan bestille i store kvanta og fryse ned. I mine ører høres det ut som en ypperlighet i travle tider. I Oslo blir det selvsagt å få kjøpt ferskt, og kanskje blir det noe lignende i Lom, med et flott utsalg for bakeriets brødvarer. Jeg håper og tror dette blir noe av, derfor oppfordrer jeg DEG til å ta veien innom bloggen liveneshage.blogspot.com og avgi din stemme i den søte , lille spørreundersøkelsen i bloggens høyre hjørne. Selv elsker jeg å bake selv, men å ha denne muligheten i bakhånd vil jeg tro skaper fred i hjemmet når jeg har fylt det med gærne unger. :)

 Grytebrød av surdeig og julens vørterbrød som ble til ved syrning og lang heveprosess

 Grytebrød, surdeigens konge i hjemmet. I en støpejernspanne fra Ikea kan det skje mye godt.

Lager kunst med surdeigsbrødskalker. Dyppet i rødbetesaft hadde det blitt reine Statoillogoen. haha

Passelig grove surdeigsbrød

Å bake med surdeig er noe av det kjekkeste jeg vet. Sutalaust og bedagelig. En langsom prosess uten stress. Ingen tikk-takk, klokken går - baking. Herlig. Og når resultatet blir helt suverent er det lite å klage over.

Passelig grove surdeigsbrød

 

2 brød

 

• 50 g helkorn spelt
• 50 g helkorn bygg
• 50 g helkorn rug  

 

Bløtlegges i godt med vann og litt eddik/ myse over natten

 

•  325 g siktet spelt
•       150 g sammalt spelt
• 175 g havregryn
•     150 g sammalt rug
•  3 ss surdeig
• 1 ss eddik
• 1 ss lønnesirup
• 1,5 ts salt
• 50 g smør , smeltet
• 5 dl vann
 

• Alt ovenstånde blandes sammen og kjøres i kjøkkenmaskin til det er godt blandet. Deigen skal være litt fast siden den blir bløtere ved langtidshevingen. Sett deigen under plast og la stå i ca 12 timer.

 

Etter disse 12 timene rører man 25 g gjær i ca 1 dl kaldlunkent vann og kjører dette i deigen med kjøkkenmaskin. Så sette man deigen til sides under plast i et par timer.

 

Bak så ut 2 brød. Jeg bruker å rulle dem i litt solsikkekjerner, sesamfrø, linfrø og havregryn før jeg har dem i formen, men det kommer helt an på dine preferanser hva du synes er snadder. For det er ingen nødvendighet. TIl vanlig liker jeg best å rulle i bare havregryn.

Smør formene med kokosfett eller smør, samme med benken hvis du baker ut på den.

La brødene få etterheve i formene til de har hevet seg . Sett stekeovnen på 175*C , og inn på nederste rille når ovnen er varm. Om 60 min har du nydelige brød. Velbekomme.

Hjemmelaget tacolefse er herved erklært suksess !

Dette er en hyllest til mannen . Han som kanskje ser lengselsfullt mot kjøkkenet men ikke tør å tre inn i kvinnens territorie. Som har lyst men ikke lov. Teknisk innsikt og godt kalibrerte smaksløker, men ikke innehar kjøkkenbasert selvtillit. Som synes maten hans mor, bestemor og ja kanskje oldemor tryllet frem , er altfor innviklet for en enkel mann å kunne lage ?
Vel mine damer , slipp mannen inn i kjøkkenet. Idag har min mann reddet meg fra forbannelsen med hjemmelagde mislykkede taco/ kebablefser. Jeg har prøvd mye og mangt, men har alltids endt med bunnløs frustrasjon og revnede, knallstive eller smuldrete deiggreier. Men det var helt til Tommy tok affære, det enkle er ofte det beste som de sier i reklamen, og det stemmer det gitt.

Dette er oppskriften :

6,5 dl hvetemel/ spelt.
2,5 dl lunkent vann
2 ss romtemperert smør
3/4 ts salt

Bland sammen og elt deigen godt med hendene eller kenwood. La stå i 15-20 minutter.
Lag 12 emner som kjevles så tynt som mulig på melete overflate. Stek på takke eller stekepanne på sterk varme. Jeg rotet frem greenpan'en innerst i skapet. Fortrengt siden jeg til vanlig foretrekker den gode gamle støpejernspanna. Stikk hull på boblene i lefsa når den bli stekt, dette går kjapt så snu etter 30 sek når panna er på sitt varmeste. Stek på begge sider og legg under klede for å holde på mykheten.

 Jeg bruker spelt fra spesialkorn.no , men for optimal deig kan man gjerne bruke durummel , det har større andel gluten og henger bedre sammen. Men det er ikke noe jeg ville brukt, bare nevner egenskapen. Gluten bør bearbeides vel lengre tids godgjøring i surt miljø, deigen settes vekk i 7 timer mnimum. Dette for å gjøre glutenet mindre krevende for sarte fordøyelsessystem.

Runde nr 2 med lefsedeig ble laget med 1 ss hvitvinseddik og sto i 20 timer før utbaking. Deigen blir da ganske bløt , så det krever en del mel til utbaking . For glutensensitive er det sikkert greit å bake ut med jyttemel. Disse i runde 2 ble stekt på takka på maks. Fant ut av røykvarsleren fungerer utmerket. Trenger ikke å ha takka på maks tenker jeg. Disse lefsene ble laksekebab. :-)

Bakeriet i Lom

På turen nordover fra Bergen til Trondheim. brummet jeg fælt over at Filefjell var stengt pga vegarbeid. På retur var det samme tilstand, så da tenkte vi litt rundt alternative kjøreruter. Og det var ikke tilfeldig at den gikk forbi Lom. Bakeriet i Lom har stått på vår ønskeliste over ting å se og smake, og vips var tiden kommet for begivenheten. ¨

Bakeriet i Lom kom til verden i lyset av ildsjelen Morten Schakenda. Han var en renommert og hardtarbeidende gourmetkokk i tigerstaden. Men han hadde en spire i magen, en tanke , søken etter det gode liv, som han ikke hadde fått utløp for. Og det førte han til Lom. Og bakeri ble det. ( fritt etter Schakendas bakebok, som jeg har hatt og har og kommer til å få, mye glede av)

Da vi ankom bakeriet skjønte vi ikke hvorfor det var så ekstremt med folk, det var jo den køen. Men så slo det meg, fredags ettermiddag, hyttefolk. Mon tro om ikke det var nevnt i overnevnte bok.
VI fikk ihvertfall med oss 3 brød, 2 skoleboller og 1 rosinbolle, og spiste oss godt fornøyde på et par smørbrød. De smørbrødene og skolebollene holdt oss gående fra klokken 16 og til vi var vel hjemme igjen i Eiden's hage rundt midnatt.

Turen hjem var fascinerende, tok turen over sognefjell, og midt oppå fjellet så vi et skilt mot Årdal, så vi heiv oss inn på den istedenfor til Kaupanger. 70 kroner kostet det å slippe over fjellet, og mer fascinerende vei skal du lete lenge etter. Ned mot Årdal var veien like brei som en ordinær tomstokk og siste stykket snirklet det seg i uendelig antall ekstremt krappe svinger. Takk og LOV for at vi ikke møtte noen større kjøretøy. på SKulle gjerne lagt ut noen bilder, men mobilen gav etter for manglende strømbehov.

Gavetips til den som har alt

 Vi ble invitert i 80-års dag til en fantastisk dame tidligere i sommer. Problemstillingen rundt hva gir man til den som har alt hjemsøkte oss, og gode råd var dyre. Denne damen er fantastisk flink med hendene, og strikker, snekrer, hekler, syr, lager papirkunst etc, alt som kan gjøres med hendene er hun flink til. Og hun kjører Fiat, noe Tommy synes er et sunnhetstegn for damer med vett og stil. Vi bestemte oss for å lage flatbrød med dertil egnet flatbrødstativ i gave, som sagt så gjort.

Tok et stykke laminert hylleplate i furu fra Biltema og skar ut et passelig stykke. Boret et godt hull til finger for god holdekomfort. Stjal en blomsterpinne fra Ingelill som ble stukket fast i et litt trangt boret hull, ville unngå lim siden dette skulle være til mat. Pusset og pusset for en fin finish, og det ble det.

Flatbrødene ble laget av den " vanlige" oppskriften som jeg har fått fra mamma en gang:

4 dl grov rug
2 dl siktet spelt/ hvetemel
1 ts salt
2 dl kokende vann

Bland dette sammen, bruk gummihansker eller lignende hvis du har tenkt å elte for hand! skoldefare...
Til dette gaveprosjektet lagde jeg 15 emner, men til vanlig blir det 7-8 emner for takke-store flatbrød.
Legg de 15 emnene i en plastpose, ellers er det lett for at de tørker ut.
Sett takka på 5, og så er det bare å begynne å kjevle. Man må ha rutete kjevle for å få dem maksimalt tynne og sprø. Jo tynnere jo mer eksklusivt sa dem før i tiden. Skal tro jeg hadde prestasjonsangst , jeg som skulle gi dette i gave i en bursdag med nesten bare folk fra generasjonen som faktisk kan flatbrød. Men det var bare skryt og få, så da overlevde jeg den ilddåpen også. Ja og før jeg skriver meg helt bort her, husk å lage et hull med et sugerør for å kunne tre flatbrødet på pinnen. Stek flatbrødene til de er tørre og sprø. Pass på, når takka er kommet godt i sving på varmen, så kan det fort brenne seg.

Grytebrød

Grytebrød.

Dette fantastiske brødet fikk jeg servert hos min kjære tante Grete, og da var jeg solgt.

Dette brødet skal stå lenge til heving, da får man i sving de kjemiske prosessene som hjelper til med å bryte ned antistoffer og gjør brødet lettere fordøyelig og sørger for bedre næringsopptak. Brødet er eltefritt, bakt i rømertopf/ leirgryte eller slik som jeg gjorde i støpejernspannen, og veldig lett å ha med å gjøre. Da er det bare å sette i gang, oppskriften er som følger:

                                       150 g sammalt spelt ( fint siktet hvetemel går også fint)

                                       50 g svedjerug ( siktet rug)

                                       225 g siktet spelt ( hvetemel)

                                       2 ts salt

                                       2 g våtgjær/ (0,5 g tørrgjær)

                                       3,5 dl vann

                                       1 ss eplecidereddik ( myse eller sitronsaft)

Bland det tørre

Rør gjæra ut i passelig lunkent vann ( ved langtidsheving er ikke temperatur på gjæra så nøye, bare ikke bruk så varmt vann at man dreper gjærsoppen) , ha i eplecidereddiken og bland deigen godt. Den skal være litt klissete. Sett deig til heving , jeg trer bakebollen inn i en handlepose. La stå +/- 12 timer.

Sett stekeovnen på 240*C , nest nederste rille over /under-varme, og sett inn dagens brødform/gryte/panne. Ha godt med mel på bakebordet. Ha deigen i melet og brett inn kantene. Ha mel oppå deigen, sørg for at det er godt med mel på deigen for å unngå faststeking i formen. La deigen ligge på benken og kose seg til stekeovnen har kommet opp på setpunkt, ta ut den oppvarmede formen , hiv oppi brødet, sett på lokk og sett den i ovnen , timeren settes på 30 min. Etter 30 min tas lokket av og brødet steker videre i 15 minutt.

 Dett var dett. Klart til nyting.

Det ble ikke verdens høyeste brød, men det gav tendenser til overspising. Brødet ble konsumert til høylytt nytelsesstønning med rørossmør og spekepølse fra Evanger Pølsefabrikk kjøpt fra Tidsporten.no.

Angående spekepølsekjøpet, så er denne uten nitritt( E-250), blant kjennere omtalt som dritt. Da jeg fikk denne spekepølsen i hus så tenkte jeg at det var dårlig butikk med de centimeters tykke skivene vi skar oss, så jeg sprang på butikken og kjøpte meg en påleggskjærer fra Wilfa til 990 kr. Jeg skal sette opp et regnestykke på bruk av evangers spekepølse, satt opp mot vossafår som har vært fast inventar i kjøleskapet vårt siden jeg flyttet inn. Tror faktisk denne påleggskjæreren kan lønne seg i lengden. Og så kan den skjære brød. Ingenting er så herlig lettvint som å ta ferdiskivede brødskiver opp fra fryseren .