Hjemmelaget leverpølse

Her kommer oppskrift på hjemmelaget leverpølse. Leverpølse gir dessverre ikke hvermannsen gode assosiasjoner, men denne pølsen er verdt å prøve for å gjøre assosiasjonen til skamme. Dette er en innmatpølse til middags med masse godt i. Denne pølsen er saftig og smakfull og full av godsaker . Bare IKKE stek den for  mye, da blir den tørr og mister litt av smakseksplosjonen en saftig pølse gir.

Vi hadde ryddesjau i fryseren og opp kom en homlagarden-kalkun fra ifjor, flere store stykker upartert hjort som gav både indrefileter og kraftbein, talg, storfe og lammelever, diverse kjøtt av galloway og angus, og noen kg fett svinekjøtt som var tiltenkt pølser.
Kjøttkverna på kenwood fikk kjørt seg hardt noen timer, og det ble mange kg kjøttfarse. Blandet talg og hjort/ storfe , og talg med kalkun. Flotte farser, med svært god formingsevne. Brukte ca 1/4 talg til 3/4 kjøtt. Til pølsefarsen ble talg, svin, hjort og storfe blandet. Fremover dropper vi nok svin, jeg er ikke så glad i svinesmaken, men ifølge mannen er det bare jeg som har en fisefin nese. hmmm.

Oppskrift på leverpølse

750 g lever , storfe eller lam skjæres i kvernvennlige biter , fjern seige slintrer
1500 g blandet pølsefarse , kan sikkert bruke fettrik kjøttdeig.
1 speket lammehjerte i biter. ( bruk gjerne fler)
25 g salt
5-6 tørre brødskiver ( her brukt surdeigsskiver, hiver alltid tørre skiver i fryseren til slike formål)
2 ss sirup
1 ss fennikkelfrø
1 ts allehånde
0,5 ts cayenne
1 ss hvitløkspulver
1 ss svart pepper
 Dette er nøytrale kryddermengder, jeg digger masse krydder, så eksperimenter gjerne med mer og fler.

Svinetarmer, lagt i vann.

Lever, hjerte og brødskiver kvernes med groveste skiven i kjøttkverna.
(Kjør evt igjennom en gang til med pølsefarsen, det gjorde jeg ikke denne gangen)
Bland resten og elt med K-kroken til det er godt eltet. 
Anbefaler å steke en liten prøvekarbonade på stekepannen for å kjenne om salt, krydder, fett-balansen er fin, før pølsestappingen tar til.

Hvis du ikke har laget pølser før kan jeg kort oppsummere hvordan pølsestappingen foregår.

- sett pølsetuten på kjøttkverna
- tre pølsetarmen inn på pølsetuten, litt vann er godt hjelpemiddel, og en klut hvis det er glatt
- knyt pølseenden foran pølsetut-åpningen og stikk et lite hull med nål for å evakuere ut luft når pølsefarsen kommer tarmveien.
- Hold litt igjen når pølsefarsen kommer, så blir pølsene faste og fine. Anbefaler å ha en stor tallerk oppå kenwoodbollen plassert rett under pølseutløpet, så blir det lettere å legge pølsen fint i en snurr.
- Når det er fritt for farse, kjør et par brødskiver igjennom kverna for å rense litt ut av den før vask.
- Knyt igjen tarmenden.
- Snurr pølsene, knip over pølsa i den lengden du vil ha den, snurr den ene veien. Flytt grepet en pølselengde og snurr andre veien. Slik jobber du deg videre til pølsen er ferdigsnurret. Jeg synes det er mest praktisk å fryse ned pølsen i en stor snurr som passer i stekepannen. Da  knyter jeg med husholdningshyssing for endene.

Oppskrift inspirert av Henriette Schønberg Ekrens kokebok. Den er fantastisk.

Bilde av fersk pølse klar for steking i talg. 10 min på hver side holder, snitt gjerne pølsen.

Slik ser pølsen ut når den har stekt for lenge. Det svarte er ikke på grunn av innmatinnholdet..... Følg med under steking, og stek den på middels varme. Høy varme og tusen ting i hodet ser du resultatet av på bildet. Ikke like godt som passelig stekt. Da er det vel bare å si velbekomme? :)

Hjemmelaget kaviar

Et lite stemningsbilde fra hjemmelaget kaviar. Jeg har alltid mislikt kaviar ifra butikken sterkt. Rett og slett ''fettskit'' spør du meg. Ekle greier som jeg fra barnsben av mente luktet skitten rumpe. Hvorpå mange spørsmål ; hvordan vet du det, bla bla bla. Uansett, jeg har laget hjemmelaget kaviar. Endelig kan jeg også si at jeg synes det er digg med kaviar på frokostegget og under gulosten.

Min hjemmelagde kaviar er rasket sammen av rå rogn, utsmeltet smør/ghee, salt , pepper, sukker og en liten klunk akevitt. Noen skrev at de tilsatte konjakk i hjemmelagd rogn for holdbarheten, vel, jeg hadde bare akevitt. Og den har noen fiffige kryddersmaker jeg er veldig glade i, så oppi med det. Kjørte dette med miksebeholderen til stavmikseren som du ser på bildet , til det var godt blandet. Oppi glass med det, helte over litt mer ghee som forseglende lokk, og satte i kjøleskapet. NamNam.

Spekepølsekurs ved Magnhild Dyrdal

Jeg har vært på spekepølsekurs ved Magnhild Dyrdal. En fantastisk flott dame som produserer spekepølser på urnorskt vis, ved modning av kvernet kjøtt. For å lage spekepølser på hennes metode så kvernes kjøtt , og evt fett hvis det er magert kjøtt. Så knas en viss mengde salt i kjøttet. Man skal kna i minst 15 minutt, hvor kjøttet går fra å være deigete til å bli seigt og hardere. Utrolig festlig å få håndfølelse med . Når det er gjort kan man enten vakumere kjøttet i vakumposer, husk at det er griseviktig å få ut all luft , eller stampe det godt ned i en plastbalje og legge matpapir nedpå overflaten og tette rundt slik at det ikke slipper luft til. Så skal kjøttet stå å modnes, melkesyregjæres , i alt ifra 2-8 uker. Alt etter hvilket kjøtt det er og temperatur i modningsrom.
Så stappes pølser, røykes og henges til tørk. Denne prosessen har jeg ikke prøvd på selv, så den kan jeg ikke fortelle så mye om enda. Men lysten og nå kanskje kunnskapen til å lage spekepølser er der, så det kommer nok flere kapitler fra spekepølseeventyret i Eiden's Hage.

 

For kurs innen spekepølse, damppølse, spekelår, slakting, feltkontrollør etc, se Hjortesenteret.no

 

Magnhild Dyrdal var med i en film som het Folk ved Fjorden . Den er vakker.

 

Ellers møttes det en gjeng med herlige mennesker, blant annet ei skikkelig fresk dame fra Fusa som lager løvetannsirup og driver Eikhaugen Gjestegard. Løvetannsirupen har sprengt landegrensene, se denne artikkelen.

 

Kjekt å møte mange mennesker med det samme for øyet; å holde tradisjoner i hevd og lage sin egen mat.

Øko hodekål hos coop

Er i nordsjøen og det betyr lite blogging.  Fint lite hageareal og maten blir servert, så det er nesten ingenting å fortelle om ifra hverdagen ihvertfall. Om ikke folk vil høre om forebygging av fallende gjenstander, oljeproduksjon og gule kjeledresser. Trimrommet blir ihvertfall godt brukt, og er en knakende fin start på dagen. 04:30 er et fint tidspunkt å stå opp for å få skrotten igang. Men det skjer ikke hjemme.....

 

Uansett, vil bare poste en liten glede fra grønnsaksdisken på Coop Ekstra. Økologisk norsk hodekål er det ypperste jeg putter i den langtidskokte får-i-kålen. Sauerkraut i store mengder ble det også.

Det er norsk, det er økologisk, og det gleder meg stort at Coop kan tilby et slikt produkt.

 

 

"Sverre min gode nabo" upasteurisert ost fra Samnanger

Denne upasteuriserte godsaken fant jeg på Stend gårdsbutikk. Ble veldig glad for å se at de hadde tatt inn ost fra den kule damen i Samnanger som driver osteriet i nettopp Samnanger. "Sverre min gode nabo " er en ost på kumelk. Fra osteriet i Samnanger får man også oster på sauemelk , og på begge deler. Håper Stend tar inn flere oster fra Samnanger :-)

Osten forsvant som forrett sammen med en rimelig søt og god eple-cider. Hvorfor jeg kjøpte en utenlandsk eplecider når jeg lager egen er en gåte. Sikkert fordi jeg overså at de var "mela" i den, altså eple på italiensk. Men godt til ost var det og litt fikenmarmelade til så er ostehyggen komplett.

Kvamme Kolonial i Bergen

Kvamme kolonial i Strandgaten 18 i Bergen. Vis-a-vis sjømatsenteret ved fisketorget. Her har de Haugen gardsmat sine nitrittfrie kjøttprodukter, diverse produkter av vilt, et utvalg kjekke oster, kaffe fra Bergen Kaffebrenneri og mye annet godt. Her bør du stikke innom hvis du trasker rundt i Bergen sentrum.

Billedlige Høydepunkter fra Matfest i Bergen 2013

Matfest i Bergen er blitt en strålende festival. Det kryr av folk og godsaker. Fredag var det godt med folk, lørdag med oppholdsvær krydde det av folk, og søndagsformiddag fikk vi stort sett gå i fred blant cruiseturistene.

Tyssen's smør er upasteurisert og herlig ekte. Laget på syrnet fløte. Han selger også en herlig rømmegrøt, et beger er nok for to, det kan jeg skrive under på ! Om en måneds tid er det rømme på gang også. Se etter på Stend og bondens marked i Bergen. 

Haugen gardsmat sine kjøttprodukter er nitrittfrie og uten tilsetninger. De følger med i tiden og lager knallgode produkter. Følg dem per nyhetsbrev, da får du vite hvor de dukker opp på Bondens marked, de er både i Bergen og Oslo, og Ålesund ? I Bergen selges produktene hos Kvamme kolonial i Strandkaien 18. Tenk at jeg ikke har hørt om den, skal besøkes snarest. De reklamerer med smør i løsvekt :-)

En skikkelig kraftpølse fra Rosendal. Har vært på et lite foredrag med damen bak, rå dame med knallgode pølser . Allergivennlige for de er uten melk/ mel.

Viltburger fra Kystvilt. Knallgodt . Og jammen hengte det ikke noen spekede reinhjerter der og ropte på meg ! 

Ny ost observert. Av geit upasteurisert. Sogn økologiske landbruksskole hadde denne med seg.

Knallgod salve. Ringblomstsalve er så koselig.

Tjore gardsmat har produkter uten nitritt . Og snakk om fristende lammerull ! 

Vossabia som jeg kjøpte ringblomstsalve hos. Har egne bikuber :-)

Hoihoooooi. Mannen min fornøyd.

Eplemost er gull. Vi lager selv, men det er kjekt å få inspirasjon og se og høre hva "proffene" gjør . Godt utvalg på matfest !

Ordentlig bacon med kjøtt, salt , tørk. Punktum. Det er Haugen gardsmat, Evanger pølsefabrikk og Albert Idsøe jeg foreløpig vet lager bacon uten "staffasje".

Matfestival i Bergen kommende helg

Kommende helg skjer det litt av hvert i Hansabyen. Matfestivalen og Bergen ølfestival går av stabelen til ellevill jubel fra frøkna i Eiden's Hage. Matfestivalen har blitt en årlig foreteelse og feiring av min bursdag, kan ikke tenke meg en bedre bursdagsfeiring enn i matåndens tegn. Det er vel fjerde eller femte året den blir arrangert i år, og for andre året blir Bergen Ølfestival arrangert samtidig.
Matfestivalens ånd er å presentere landsdelens matleverandører innen diverse nisjer som ost, syltetøy, kjøtt, fisk etc. Og i år også øl.
Det meste konsentreres rundt bryggen og fisketorget. Leverandørene av fisk og sjømat holder til ved fisketorget, resten av leverandørene står i boder langs bryggen slik som foregående år. Ølfestivalen arrangeres 'bak bryggen', gå opp ved Nikolaikirkealmenningen.
Jeg vil påstå det er duket for et herlig matgilde og matauk 6-8 september. Skal du?
Jeg skal ihvertfall ta med kjølebag og la sankeren i meg slå til.
Hvis jeg skal anbefale noen så er det ved første øyekast Tyssen-smør og Samnanger ysteri. Homlagarden er tilstede og det er gamle kjente innen kjøtt og også et par nye hvis jeg ikke tar feil. Veldig spennende. Men jeg savner på listen den koselige mannen som solgte matjessild i lompe. Jeg håper det bare er jeg som ikke husker hva den leverandøren het. Og jeg var jo ikke i fjor, så kanskje noen har falt fra uten at jeg har fått det med meg.
Her er programmet: Matfest2013

Bergen Vinfestival gikk av stabelen i helgen som var. Gjett hvem som glemte av hele greia.... Men det kommer flere år og nye muligheter. Og når vi er inne på vin, Non Dos er en vinimportør som er spennende å ta en nærmere titt på. Glad i naturviner og leverandør til både pol og spisesteder.

Ellers er Eiden's hage en god leverandør av godsaker for tiden. Det syltes og saftes og kokes og smattes.

Tørrfesk

Tørrfesk ifra Senja. Det er snadder det.
Selvlaget av ærekjære fiskere med sans for gode råvarer. Tørrfisk kan lages på mange fiskeslag , men feit fisk som makrell og sild anbefales ikke.
Lange, hyse og den selvsagte torsken, og steinbit skal visstnok lage en magisk tørrfiskopplevelse.
Fisken beines ut og henges som filet med skinnet på. Vaskes i sjøvann før oppheng .Frost gjør susen for det ferdige resultatet.
Så da er det for meg å bare sette igang når anledningen byr seg, tørrfisk er skremmende godt.

NB : kan gi en drøy odør i huset ved konsum innendørs. Og ikke glem smøret .

Hjemmelagde pølser til St.Hans

Her i Eiden's hage feirer vi St.Hans med bålbrenning og god stemning. Og hva er mer rett enn pølser til en slik anledning? Det er en stund siden vi laget pølser nå , og jeg skal gi noen veldig gode grunner for å lage egne pølser:

1 , den obligatoriske: Man vet innholdet, og kan ha full kontroll på ingrediensene.
2, den selvsagte; Smaken . Her er det ekte smak, mye smak, og akkurat den smaken du selv vil ha.
3, bonusen: Ryddigere i fryser og krydderhylle.


Snart er det ny sesong for intens matauk, og i den forbindelse ble det ryddet i fryseren. Hjortekjøtt, spekk, lever og krås av kalkun, kalkunkraft, grytekjøttlignende greier av storfe og pølsetarmer ble røsket ut av sitt kalde element.Tinte kjøttet et døgn i romtemperatur og så sto det i kjøleskapet et døgn. Da var det konsistensmessig klart for kverna.
Ellers hadde vi gul løk, hvitløk, chili, urtesalt, kalkunkraft, salvie, gulrot, fjellklatreost, salt, pepper, chilipulver og ramsløk i pølsene. Regn 2 ts salt på 2 kg kjøtt.

Kort fortalt veien til hjemmelagde pølser

• Tin evt kjøtt , spekk og tarmer
• Kutt opp ingredienser som ikke er kjøtt, løk, hvitløk, chili etc. 
• Finn frem krydderene. Fordel gjerne i oversiktlige skåler . 
• Skyll tarmene og ha dem i skål med kaldt vann. Lokaliser enden.
• Finn frem en nål, stoppenål, sikkerhetsnål.
• Finn frem kjøkkenmaskin, kjøttkvern og pølsestappemaskin e.l
• Ta kjøttet ut av kjøleskap og kutt i passe biter til kjøttkverna
• Kvern kjøttet i kjøttkverna, vi kjører to ganger igjennom
• Bland kjøtt med krydder og andre tilsetninger
• Stek en liten smaksprøve på panna
• På kenwood; demonter kniv og sett på pølsetut
• Et par dråper olje på pølsetut, så kan du begynne å tre tarmen innpå
• Knyt tarmen når du har tredd ferdig, og stikk et hull eller to med nåla.
• Ha en asjett eller noe under pølsetuten.
• Så er det bare å begynne å stappe pølsemasse og prøve å forme fine pølser :)
• Når de er ferdige, knyt i sluttenden.
• Snurring, knip i pølsen den lengden du vil ha, også snurrer du. Først den ene veien, neste pølselengde den andre veien, til du er snurret ferdig og har mange meter pølse. Jeg henger dem opp på en trepinne, og dem jeg ikke spiser med en gang går i fryseren.

Det krever litt trening å få fine pølser, gi det en halvmeter så er de fleste komfortable med fremdriften. Mine første 10-20 cm blir alltid litt slappe før man er ordentlig igang. Det er veldig greit å være to stk når man lager pølser, bare vær enige om fremdrift underveis. ( litt knuff må til ) Vi bruker grisetarm , den gir passelig middag og grillstørrelse. Pølser kan man nesten ha hva som helst i. Skikkelig restemat.

Jeg liker veldig godt boka til Jan Vardøen- Tøff mat. Den har et flott kapittel om pølser, fremstilling og oppskrifter. Er den jeg har lært å lage pølser av. Appellerer godt til menn med snev av interesse for øl og pølser. Og det har jo de fleste menn jeg kjenner, godt gavetips.

Har skrevet om pølselaging før, er litt mer informasjon her : Lage pølser på eget kjøkken

Moltekrem og dessertvinen Tokaji, et herlig tospann.

Moltekrem er min julefavoritt innen dessert. Selvplukkede  Helgelandsmolter, hva annet trenger man ønske seg til jul?

 

Når jeg serverer så gjør jeg det med min egen vri. Krem for seg og molter for seg. Tommy liker mye krem og færre molter, jeg vil ha mest molter og litt krem på toppen. Så da blir det slik. Og hakkede valnøtter servert på si. Så kan man bestemme mengdeforholdet selv og lage en herlig molterøre av det hele. Superenkel og fantastisk dessert som nådde noen særdeles gastronomiske klimakser med dessertvinen Tokaji som følge.For den som har mulighet og tilgjengelighet så er upasteurisert fløte til kremen den sikre vinner. Både helsemessig og smaksmessig. Strø litt sukker på moltene og ha sukkerstrøen på bordet. Så får de du serverer bestemme sukkerinnholdet selv.

 

Dessertvinen Royal Tokaji fra Ungarn er et perfekt følge til moltekrem. Det var vanskelig å besinne inntaket av både krem, molter og vin med denne herlige smakssammensetningen.
Vinens fulle navn er Royal Tokaji Aszu 5 Puttonyos 2007. Laget på druene Furmint, Harslevelu og Muscat de Lunel, har aldri hørt om de druene, men de gjør en fabelaktig jobb må jeg si. Vinmonopolet fører denne vinen.