Lysing , et nydelig stykke fisk

Lysing ( Merluccius merluccius) er en fisk som liker seg imellom 150 og 500 m under havoverflaten.

Lysingen blir normalt 80 cm lang og 3 kg, men kan bli opptil 140 cm og 17 kg. Den er grå, gråblå eller gråsvart i fargen på ryggen, mens sidene og buken er sølvgrå. Den har pigger og skarpe tenner, og kan være ganske ubarmhjertig hvis man ikke passer på. Noe min bedre halvdel fikk erfare, et stygt kutt i armen etter lysingens tenner.

 

Lysing ser nesten ut som en blanding av hvit fisk og kamskjell, et nydelig fiskekjøtt. Baking i ovn på svak varme var helt perfekt for denne fisken.

 

Lysing blir viet god omtale over flere sider i siste Mat Fra Norge, og jammen er det ikke Fitjar's store sønn som tryller frem de lekreste oppskrifter i magasinet. Her er oppskriften med litt personlig touch fra Eidens Hage. Å forholde seg strikt til oppskrifter er ikke min sterke side....Oppskrifter er veiledende har jeg hørt.

 

Baking i ovn av lysing. Da smelter den på tunga . Og råvaren kom fra Fiskabutikken Brygga 11.

 

1. Salt fiskestykkene en god halvtime før entring i stekeovnen
2. Vend dem gjerne i en god krydderolje og ha i stekeovn på 100*C varmluft.
3. Der står de ca et kvarter (til kjernetemperaturen er 54 *C, vi sjekket ikke det, ble perfekt likevel)
4. Server og nyt

 

 

 

• Krydderoljen
• 2 ss fennikelfrø
• revet skall av en ØKO-sitron
• 4 fedd hvitløk
• 2 dl god olivenolje.
•  ( Her skal jeg bytte ut med ghee/talg neste gang)
• salt
• Ha alle ingredienser i kjele og kok opp. La trekke på svak varme en time. Kjør stavmikseren i blandingen og sil av. Holder seg lenge i kjøleskap.

 

Litt røtter som tilbehør

 

Jordskokk er fine prydblomster også

 

 

Jordskokksuppe med surdeigskrutonger

 

• 500 g jordskokk ( Verdens enkleste knoll å dyrke, rene skattejakten å høste)
• 4 dl vann og 4 dl H-melk
• salt pg evt sitronsaft
• Kok jordskokk i melk og vann. Blend. Smak til med salt , evt sitrongsaft for å balansere med litt syrlighet, og gjerne et drag pepper.

Surdeigskrutonger ( gammelt brød) stekes i smør på svak varme.

 

 

 

 

 

Søtsure beter

•  
• Rødbeter, gulbeter, gulrøtter
• 1/2 dl eplesidereddik
• 1/2 dl sukker
• 1 dl vann
• Bak beter og røtter møte i ovnen 180*C i 30 min.
• Skrell og del i båter.
• Kok opp eddik, vann og sukker og trekk betene i dette før servering.

Særdeles kjekk mat. Og neste prosjekt blir noe sushilignende. For lysing er en fisk med særdeles god smakskarakter. I en annen suppe her om dagen ble den litt for markant,  pga fiskefettet mener jeg , det som er litt mørkere i fargen, satte veldig fiskefettsmak på suppen. Kan også hende at vi hadde den i litt for tidlig, slik at den ble kokt og ikke trekt.

Håbrann , havets kylling ?

Håbrann. Et nytt bekjentskap på tallerkenen . Håbrann er en hai som trives i våre farvann og kan bli en 3 meter lang og 200 kg . Håbrann er smått truet vedrørende sin eksistens, derfor er den fredet for fiske. Men får man en slik en i garnet kan den mer enn gjerne fortæres. 

Mange google-treff påstår at kjøttet på håbrann minner om kalv. Vel, da må jeg informere om at det er det rareste kalvekjøttet jeg har sett. For meg er Håbrannens kjøtt som et nydelig stykke kylling. Hadde noen servert meg dette og sagt det var kylling så hadde jeg latt meg lure tvert. Fantastisk kjøtt .

Stekes maks 2 minutter på hver side i smør og talg på middels sterk varme i stekepannen. Den er særdeles ømfindtlig for tørrsteking. Slik som kyllingen.

Nøl ikke med å få med deg noen gode stykker håbrann om du kommer over det!

Jeg fikk mine hos Brygga 11 avd Stord, verdens finaste fiskabutikk.

Billedlige Høydepunkter fra Matfest i Bergen 2013

Matfest i Bergen er blitt en strålende festival. Det kryr av folk og godsaker. Fredag var det godt med folk, lørdag med oppholdsvær krydde det av folk, og søndagsformiddag fikk vi stort sett gå i fred blant cruiseturistene.

Tyssen's smør er upasteurisert og herlig ekte. Laget på syrnet fløte. Han selger også en herlig rømmegrøt, et beger er nok for to, det kan jeg skrive under på ! Om en måneds tid er det rømme på gang også. Se etter på Stend og bondens marked i Bergen. 

Haugen gardsmat sine kjøttprodukter er nitrittfrie og uten tilsetninger. De følger med i tiden og lager knallgode produkter. Følg dem per nyhetsbrev, da får du vite hvor de dukker opp på Bondens marked, de er både i Bergen og Oslo, og Ålesund ? I Bergen selges produktene hos Kvamme kolonial i Strandkaien 18. Tenk at jeg ikke har hørt om den, skal besøkes snarest. De reklamerer med smør i løsvekt :-)

En skikkelig kraftpølse fra Rosendal. Har vært på et lite foredrag med damen bak, rå dame med knallgode pølser . Allergivennlige for de er uten melk/ mel.

Viltburger fra Kystvilt. Knallgodt . Og jammen hengte det ikke noen spekede reinhjerter der og ropte på meg ! 

Ny ost observert. Av geit upasteurisert. Sogn økologiske landbruksskole hadde denne med seg.

Knallgod salve. Ringblomstsalve er så koselig.

Tjore gardsmat har produkter uten nitritt . Og snakk om fristende lammerull ! 

Vossabia som jeg kjøpte ringblomstsalve hos. Har egne bikuber :-)

Hoihoooooi. Mannen min fornøyd.

Eplemost er gull. Vi lager selv, men det er kjekt å få inspirasjon og se og høre hva "proffene" gjør . Godt utvalg på matfest !

Ordentlig bacon med kjøtt, salt , tørk. Punktum. Det er Haugen gardsmat, Evanger pølsefabrikk og Albert Idsøe jeg foreløpig vet lager bacon uten "staffasje".

Matfestival i Bergen kommende helg

Kommende helg skjer det litt av hvert i Hansabyen. Matfestivalen og Bergen ølfestival går av stabelen til ellevill jubel fra frøkna i Eiden's Hage. Matfestivalen har blitt en årlig foreteelse og feiring av min bursdag, kan ikke tenke meg en bedre bursdagsfeiring enn i matåndens tegn. Det er vel fjerde eller femte året den blir arrangert i år, og for andre året blir Bergen Ølfestival arrangert samtidig.
Matfestivalens ånd er å presentere landsdelens matleverandører innen diverse nisjer som ost, syltetøy, kjøtt, fisk etc. Og i år også øl.
Det meste konsentreres rundt bryggen og fisketorget. Leverandørene av fisk og sjømat holder til ved fisketorget, resten av leverandørene står i boder langs bryggen slik som foregående år. Ølfestivalen arrangeres 'bak bryggen', gå opp ved Nikolaikirkealmenningen.
Jeg vil påstå det er duket for et herlig matgilde og matauk 6-8 september. Skal du?
Jeg skal ihvertfall ta med kjølebag og la sankeren i meg slå til.
Hvis jeg skal anbefale noen så er det ved første øyekast Tyssen-smør og Samnanger ysteri. Homlagarden er tilstede og det er gamle kjente innen kjøtt og også et par nye hvis jeg ikke tar feil. Veldig spennende. Men jeg savner på listen den koselige mannen som solgte matjessild i lompe. Jeg håper det bare er jeg som ikke husker hva den leverandøren het. Og jeg var jo ikke i fjor, så kanskje noen har falt fra uten at jeg har fått det med meg.
Her er programmet: Matfest2013

Bergen Vinfestival gikk av stabelen i helgen som var. Gjett hvem som glemte av hele greia.... Men det kommer flere år og nye muligheter. Og når vi er inne på vin, Non Dos er en vinimportør som er spennende å ta en nærmere titt på. Glad i naturviner og leverandør til både pol og spisesteder.

Ellers er Eiden's hage en god leverandør av godsaker for tiden. Det syltes og saftes og kokes og smattes.

Hjemmelagde pølser til St.Hans

Her i Eiden's hage feirer vi St.Hans med bålbrenning og god stemning. Og hva er mer rett enn pølser til en slik anledning? Det er en stund siden vi laget pølser nå , og jeg skal gi noen veldig gode grunner for å lage egne pølser:

1 , den obligatoriske: Man vet innholdet, og kan ha full kontroll på ingrediensene.
2, den selvsagte; Smaken . Her er det ekte smak, mye smak, og akkurat den smaken du selv vil ha.
3, bonusen: Ryddigere i fryser og krydderhylle.


Snart er det ny sesong for intens matauk, og i den forbindelse ble det ryddet i fryseren. Hjortekjøtt, spekk, lever og krås av kalkun, kalkunkraft, grytekjøttlignende greier av storfe og pølsetarmer ble røsket ut av sitt kalde element.Tinte kjøttet et døgn i romtemperatur og så sto det i kjøleskapet et døgn. Da var det konsistensmessig klart for kverna.
Ellers hadde vi gul løk, hvitløk, chili, urtesalt, kalkunkraft, salvie, gulrot, fjellklatreost, salt, pepper, chilipulver og ramsløk i pølsene. Regn 2 ts salt på 2 kg kjøtt.

Kort fortalt veien til hjemmelagde pølser

• Tin evt kjøtt , spekk og tarmer
• Kutt opp ingredienser som ikke er kjøtt, løk, hvitløk, chili etc. 
• Finn frem krydderene. Fordel gjerne i oversiktlige skåler . 
• Skyll tarmene og ha dem i skål med kaldt vann. Lokaliser enden.
• Finn frem en nål, stoppenål, sikkerhetsnål.
• Finn frem kjøkkenmaskin, kjøttkvern og pølsestappemaskin e.l
• Ta kjøttet ut av kjøleskap og kutt i passe biter til kjøttkverna
• Kvern kjøttet i kjøttkverna, vi kjører to ganger igjennom
• Bland kjøtt med krydder og andre tilsetninger
• Stek en liten smaksprøve på panna
• På kenwood; demonter kniv og sett på pølsetut
• Et par dråper olje på pølsetut, så kan du begynne å tre tarmen innpå
• Knyt tarmen når du har tredd ferdig, og stikk et hull eller to med nåla.
• Ha en asjett eller noe under pølsetuten.
• Så er det bare å begynne å stappe pølsemasse og prøve å forme fine pølser :)
• Når de er ferdige, knyt i sluttenden.
• Snurring, knip i pølsen den lengden du vil ha, også snurrer du. Først den ene veien, neste pølselengde den andre veien, til du er snurret ferdig og har mange meter pølse. Jeg henger dem opp på en trepinne, og dem jeg ikke spiser med en gang går i fryseren.

Det krever litt trening å få fine pølser, gi det en halvmeter så er de fleste komfortable med fremdriften. Mine første 10-20 cm blir alltid litt slappe før man er ordentlig igang. Det er veldig greit å være to stk når man lager pølser, bare vær enige om fremdrift underveis. ( litt knuff må til ) Vi bruker grisetarm , den gir passelig middag og grillstørrelse. Pølser kan man nesten ha hva som helst i. Skikkelig restemat.

Jeg liker veldig godt boka til Jan Vardøen- Tøff mat. Den har et flott kapittel om pølser, fremstilling og oppskrifter. Er den jeg har lært å lage pølser av. Appellerer godt til menn med snev av interesse for øl og pølser. Og det har jo de fleste menn jeg kjenner, godt gavetips.

Har skrevet om pølselaging før, er litt mer informasjon her : Lage pølser på eget kjøkken

Lubbesild, stolt tradisjonsmat fra Sunnhordland

Vi har laget lubbesild! Fisket fra langenuen, sløyd, saltet og røkt i vårt hjemmesnekrede røykeri og så har de fått henge og kose seg i låven til nå. Det ble et realt festmåltid som satt godt i dagen derpå, uten at man skal skylde på lubbesilda av den grunn. Lubbesild var noe av det første jeg hørte om som skikkelig Sunnhordlands mat da jeg ankom distriktet for 4 år siden. Fikk en smakebit , men siden har jeg ikke smakt det før nå. Det var svigerfar som fikk en masse sild av noen snille naboer som hadde fått uhorvelig mye sild utenfor oss, og da måtte vi selvfølgelig prøve oss på lubbesild. I gamle dager var det god stemning til gards når folket møttes på berget utenfor låven og satte til livs årets første lubbesild. Det var også vanlig at det av og til forsvant en lubbesild eller to på grunn av en snaken nabo. Tradisjonsmat står mitt hjerte nærmest, derfor er jeg veldig glad for å ha lært prosessen med lubbesild, så her kommer en liten bildekavalkade rundt den.

Silda må sløyes. Vi brukte rett og slett saks og klippet silda i buken, fjernet innmat og gjellene. Hodet skal sitte på .

Sløyer og skyller silda i vann

Dyp konsentrasjon i vårsola

 

Klar for saltlake

 

Her er det forskjellige metoder for styrke og tid avhengig av hvor du er i Sunnhordland. På Bømlo skal de ha knallsterk lake hvor silda ligger i 15-20 min. Men her på Stranda lager vi vanlig lake, 500 g salt til 5 liter vann mener jeg det var. Silda fikk så ligge og godgjøre seg i saltlaken til dagen etter.

 

Dette er en snedig teknikk for å henge opp lubbesild, man trer skolten på den ene silda igjennom kjeften på den andre. Andre steder skjærer de skolten vekk og henger opp etter et snitt i sporen.

Dette er vårt noble røykeri! Ovnen har stått i stuen vår tidligere og kassen er en gammel amerikakoffert som min bedre halvdels bestefar brukte på sine amerikaturer. Litt rør har alle skrotnissebruk liggende og slenge, så det var kjapt og enkelt å få opp et røykeri.

Klart for røyking! Vi røykte med brakje/ einer i 4-5 timer. Svigerfar mener det kanskje ble litt mye varmrøyking, lubbesild skal helst kaldrøykes. Så vi har en plan om flytting av røykeriet. Gjerne grave ned røykeslange over et lengre strekk .

 

Flott sild.

Så hengte vi silda på låven, og der fikk den henge til gjøken gol. (Dette var 25 mars.) Men litt utålmodige, og svigerfar hørte en kattugle ei natt, så da fant vi ut at det er sikkert vårtegn nok , nå var det til for å smake den egenproduserte lubbesilda!

 

 

Selve måltidet

 

Ja hva spiser man egentlig til speket sild? Jeg fikk i oppdrag å bake flatbrød, og kalde poteter måtte vi ha, rømme, smør, øl og akevitt. Annet passende tilbehør kan være surmjølk og kålrotstappe.

Lubbesild på tallerkenen, salt og fin med delikat røkt smak.

Rømme fra Vivre gård og Tine smør

Øl og perlende økologisk hvitvin.

Og akevitt.

 

 

Før bespisning er det en særskilt teknikk for å løsne på ryggbein og andre bein for å få ut filetene. Om man kan kalle det det . Da vrir / løer man på silda som i en S-bevegelse.

Etter vrikkingen skal silda vrenges og flås . Da får man forhåpentligvis ut ryggbein med flere og sitter igjen med filetene. Jeg fikk ikke dette perfekt til, så det ble en del bein-pirking. Tilslutt bare spiste jeg beina, sildabein er så myke at det er ikke så farlig. Snakker vi kalsiumtilskudd? ;-)

 

Til lubbesild måtte jeg ta på mine fineste lubber

Ferdig middagsporsjon klar til fråtsing. Feit, salt og søtlig sild.

 

 

Lubbesild kommer til å bli fast tradisjon her til gards . Det er for godt til å la gå i glemmeboken. Underveis i måltidet ble vi skjønt enige om at neste gang lager vi mye mer, istedenfor 30 sild så lager vi 100. Lubbesild bør ikke henge for lenge til tørking, før st.Hans bør den gå i fryseren hvis ikke alt er spist opp. Og jeg er stygt redd for at det ikke blir noe å putte i fryseren i år ihvertfall.

 

Ifølge wikipedia er lubbesild et utmerket instrument: Det ble kalt å spille på "Nuna". Mellom øynene på silda er det en tynn membran. Når silda er tørr, går det an å forsiktig plukke ut øynene. En setter øyet inn til leppene og "nynner" derfor navnet nuna. Lyden er omtrent som på en "ubåtfløyte". Dersom silda ikke var moden, var det vanskelig å spille på nuna.

Får prøve på det ved neste herremåltid.