Spekepølsekurs ved Magnhild Dyrdal

Jeg har vært på spekepølsekurs ved Magnhild Dyrdal. En fantastisk flott dame som produserer spekepølser på urnorskt vis, ved modning av kvernet kjøtt. For å lage spekepølser på hennes metode så kvernes kjøtt , og evt fett hvis det er magert kjøtt. Så knas en viss mengde salt i kjøttet. Man skal kna i minst 15 minutt, hvor kjøttet går fra å være deigete til å bli seigt og hardere. Utrolig festlig å få håndfølelse med . Når det er gjort kan man enten vakumere kjøttet i vakumposer, husk at det er griseviktig å få ut all luft , eller stampe det godt ned i en plastbalje og legge matpapir nedpå overflaten og tette rundt slik at det ikke slipper luft til. Så skal kjøttet stå å modnes, melkesyregjæres , i alt ifra 2-8 uker. Alt etter hvilket kjøtt det er og temperatur i modningsrom.
Så stappes pølser, røykes og henges til tørk. Denne prosessen har jeg ikke prøvd på selv, så den kan jeg ikke fortelle så mye om enda. Men lysten og nå kanskje kunnskapen til å lage spekepølser er der, så det kommer nok flere kapitler fra spekepølseeventyret i Eiden's Hage.

 

For kurs innen spekepølse, damppølse, spekelår, slakting, feltkontrollør etc, se Hjortesenteret.no

 

Magnhild Dyrdal var med i en film som het Folk ved Fjorden . Den er vakker.

 

Ellers møttes det en gjeng med herlige mennesker, blant annet ei skikkelig fresk dame fra Fusa som lager løvetannsirup og driver Eikhaugen Gjestegard. Løvetannsirupen har sprengt landegrensene, se denne artikkelen.

 

Kjekt å møte mange mennesker med det samme for øyet; å holde tradisjoner i hevd og lage sin egen mat.

Spise i Bergen , Bastant i stølegaten 8

Sitter akkurat nå med et glass naturvin i hånden. En Tiberio på druen sangiovese. Har spist en megasuppeporsjon med et lam fra Voss som hadde en vill historie om volvo 240 med laksetrapp og det endte sine dager bak et grendehus. Og det smakte da også fortreffelig!

På Bastant har de naturviner, mye godt øl og eplemost. Og kaffe fra Bergen kaffebrenneri som er min kaffefavoritt. ( de kjører et knakande godt kaffebrennerkurs ) 

Bastant har en god evne til å være unik, det er første gangen jeg har fått dekandert vin ved helling fra vinflaske gjennom kaffesil. Det er et lite og intimt lokale , tilogmed taffelmusikken var perfekt volum og innhold. Man må jo bare elske stedet .

BØ! Bergen Ølfestival 2013

Bergen Ølfestival var ulidelig gøy. Jeg entret festivalen alene fredagsformiddag like etter de hadde åpnet. Og det var godt med folk i lystig lag og mange spente bryggere som sto og trippet ved tappetårnet sitt. Det var en del fuktighet fra oven, slik som det ofte er i Bergen, men jeg hadde utstyrt meg med sydvest. Med glass i hånden og smaksløker på tå hev, trippet jeg rundt i min grønne sydvest og fikk smake på mye godt og spennende øl. Det holdes også små foredrag under hele festivalen, jeg fikk tilfeldigvis med meg et om gjær , fremført av Nøgne Ø sin gjær-ekspert. Om gjærens historie og utvikling, og hvordan de fikk kontrollert og rendyrket gjærstammer på slutten av 1800-tallet. Den første var visstnok B.Carlbergensis eller noe slikt, sier seg kanskje selv hvor det skjedde .

På lørdags formiddag fikk jeg med min bedre halvdel og svigerfar, og de så jo ikke akkurat misfornøyde ut. Det var tett med folk, men man kom kjapt til tappetårnet for smaksprøver og jeg synes det gikk veldig fint for seg. Tørt i været var det også. Men vi måtte ha mat, vi tok turen innom en av de gamle båtene som lå ved matfestivalen og fikk oss betasuppe og kanelsnurr og kaffe. Tilbake på ølfestivalen var det blitt tjukt med folk, puljeinnslepp og strenge vakter. Og innenfor portene var det vanvittig med folk. Kjekt å se at bergensere kjente sin besøkelsestid, men dette var til å få klaus av. Så vi drakk opp bongene og la ølfestivalen på hylla for 2013. Vi gleder oss til enste år!

 

Mon tro om ikke dette var Baran Bryggeri sitt safranøl? Baran selger sitt øl på Baran Cafè som ligger ved 'kinoen' i Bergen. Jeg skal vel alltid klare å finne den selvom jeg er litt usikker på hvor den ligger spesifikt. For de hadde jammen meg godt og spennende øl, og skravlet og svarte på godt Bergenservis med lystig humør, DET er kjekt det. De brygger i Fana.

Surøl ! Et veldig spesielt fludium, og det smaker ikke vanlig øl. Det er knapt som du kan kjenne kornsmak. Veldig gøy, og veldig surt. Dette ølet var fra Haandbryggeriet i Drammen, dette var et øl de kalte ESP eller ESB? Og var en blanding fra forskjellige bryggerier? Moro å smake var det ihvertfall, jeg hadde notert meg smakskarakter silosaft. :-)

Smakte også Nøgne Ø sitt Tindved-øl, dette smakte som en naturvin vi smakte for litt siden. Litt fjøs liksom.

 

Kinn bryggerier er en av mine favoritter. Og de skuffet ikke på festivalen heller. 'Gamlegut' en lys stout med et deilig skum som smakte brente korn, litt popcorn?  Og deres mørke stout var enda bedre med den gode brentsmaken. Men, Rosa Kinn med bringebærekstrakt, nuvel, i mine notater så ble det skrevet at pils og gøy-saft kunne gi samme smaksopplevelsen. Men artig med nye smaker.

Kinn sin vestkyst er fast inventar i vårt kjøleskap. Helt vill IPA, Indian Pale Ale. Humleeksplosjon,

 

Jeg har virkelig sansen for etikettene til Kinn.

Et bryggeri må fremheves:

 Austmann, jeg la min elsk på øl og brygger( Ja vi hadde felles bekjente og ble skravlende, fin fyr, må jo bli godt øl av slikt) De holder til i Trondheim og er et par karer som har gått ut av Trondheim mikrobryggeri og begynt for seg selv. Oppsøk dette ølet i Trondhjemstraktene. Jeg krysser fingrene for at det blir å se på feks vinmonopolet fremover.

 

Lervig Bryggerier fra Stavanger. Kult øl med kule folk bak tappekranen! I den forbindelse må jeg oppfordre til å lese dette blogginnlegget : brygger-opp-til-kamp ! Det handler om nærhet til produkter, patriotisme og storkapitalens smålighet.
De har masse digg øl, og i Stavanger har de vært veldig flinke på å få ølet ut på serveringssteder og i butikker. Jeg smakte dessverre bare Lucky Jack denne gangen, men har smattet på andre varianter ute i Stavanger . Bruk lokale tilbydere, og på bryggeri-fronten popper det opp land og strand rundt nå.
Kardinal i Stavanger har x antall øl på menyen, verdt et besøk.

Og dette var Lucky Jack. Og lucky smaksløker ble det.

 

Dessverre litt tamt med bilder, men det kommer flere sjanser. Det var vel verdt å ta turen, må også fremheve Waldemars fra Kalfaret i Bergen. Tror det er Hansa's nisjebryggeri , eller at de gikk ut av Hansa, ja noe erke-bergens'k er det ihvertfall. Og de hadde en Hveteøl som smakte slike tyggiskuler som man få av små runde automater. Utrolig kult.

 

Og en liten forpliktelse til meg selv: Neste år, bedre bilder og bedre notater, for det er mye godt å smake på, men 15 smaksprøver r vanskelig å holde styr på . ( ihvertfall på slutten av dagen, hehe)

 

Billedlige Høydepunkter fra Matfest i Bergen 2013

Matfest i Bergen er blitt en strålende festival. Det kryr av folk og godsaker. Fredag var det godt med folk, lørdag med oppholdsvær krydde det av folk, og søndagsformiddag fikk vi stort sett gå i fred blant cruiseturistene.

Tyssen's smør er upasteurisert og herlig ekte. Laget på syrnet fløte. Han selger også en herlig rømmegrøt, et beger er nok for to, det kan jeg skrive under på ! Om en måneds tid er det rømme på gang også. Se etter på Stend og bondens marked i Bergen. 

Haugen gardsmat sine kjøttprodukter er nitrittfrie og uten tilsetninger. De følger med i tiden og lager knallgode produkter. Følg dem per nyhetsbrev, da får du vite hvor de dukker opp på Bondens marked, de er både i Bergen og Oslo, og Ålesund ? I Bergen selges produktene hos Kvamme kolonial i Strandkaien 18. Tenk at jeg ikke har hørt om den, skal besøkes snarest. De reklamerer med smør i løsvekt :-)

En skikkelig kraftpølse fra Rosendal. Har vært på et lite foredrag med damen bak, rå dame med knallgode pølser . Allergivennlige for de er uten melk/ mel.

Viltburger fra Kystvilt. Knallgodt . Og jammen hengte det ikke noen spekede reinhjerter der og ropte på meg ! 

Ny ost observert. Av geit upasteurisert. Sogn økologiske landbruksskole hadde denne med seg.

Knallgod salve. Ringblomstsalve er så koselig.

Tjore gardsmat har produkter uten nitritt . Og snakk om fristende lammerull ! 

Vossabia som jeg kjøpte ringblomstsalve hos. Har egne bikuber :-)

Hoihoooooi. Mannen min fornøyd.

Eplemost er gull. Vi lager selv, men det er kjekt å få inspirasjon og se og høre hva "proffene" gjør . Godt utvalg på matfest !

Ordentlig bacon med kjøtt, salt , tørk. Punktum. Det er Haugen gardsmat, Evanger pølsefabrikk og Albert Idsøe jeg foreløpig vet lager bacon uten "staffasje".

Matfestival i Bergen kommende helg

Kommende helg skjer det litt av hvert i Hansabyen. Matfestivalen og Bergen ølfestival går av stabelen til ellevill jubel fra frøkna i Eiden's Hage. Matfestivalen har blitt en årlig foreteelse og feiring av min bursdag, kan ikke tenke meg en bedre bursdagsfeiring enn i matåndens tegn. Det er vel fjerde eller femte året den blir arrangert i år, og for andre året blir Bergen Ølfestival arrangert samtidig.
Matfestivalens ånd er å presentere landsdelens matleverandører innen diverse nisjer som ost, syltetøy, kjøtt, fisk etc. Og i år også øl.
Det meste konsentreres rundt bryggen og fisketorget. Leverandørene av fisk og sjømat holder til ved fisketorget, resten av leverandørene står i boder langs bryggen slik som foregående år. Ølfestivalen arrangeres 'bak bryggen', gå opp ved Nikolaikirkealmenningen.
Jeg vil påstå det er duket for et herlig matgilde og matauk 6-8 september. Skal du?
Jeg skal ihvertfall ta med kjølebag og la sankeren i meg slå til.
Hvis jeg skal anbefale noen så er det ved første øyekast Tyssen-smør og Samnanger ysteri. Homlagarden er tilstede og det er gamle kjente innen kjøtt og også et par nye hvis jeg ikke tar feil. Veldig spennende. Men jeg savner på listen den koselige mannen som solgte matjessild i lompe. Jeg håper det bare er jeg som ikke husker hva den leverandøren het. Og jeg var jo ikke i fjor, så kanskje noen har falt fra uten at jeg har fått det med meg.
Her er programmet: Matfest2013

Bergen Vinfestival gikk av stabelen i helgen som var. Gjett hvem som glemte av hele greia.... Men det kommer flere år og nye muligheter. Og når vi er inne på vin, Non Dos er en vinimportør som er spennende å ta en nærmere titt på. Glad i naturviner og leverandør til både pol og spisesteder.

Ellers er Eiden's hage en god leverandør av godsaker for tiden. Det syltes og saftes og kokes og smattes.

Hell hotell serverer lokal mat

Ja så var jeg plutselig på Rica Hell Hotell i Stjørdal. Jeg må alltids le litt av det navnet. Sulten som en skrubb inntok jeg hotellets restaurant Amelie.
Det gledet meg å se deres meny med kortreiste råvarer. Kalv fra Inderøy var nydelig . Hvis du kjører igjennom Trøndelag anbefaler jeg å ta avstikkeren om Inderøy. Den mener jeg å huske heter den gyldne omvei. Skiltet godt med hanen-merket og har flere gardsbruk på veien som er medlem av organisasjonen Hanen. Se hanen.no .
Konklusjonen etter endt måltid ; jeg ble stappmett og fornøyd. Stolen var ikke god , men det var resten . Dessertvinen var reneste snopet, satt og slikket meg rundt munnen etter hver slurk. En litt uvanlig ting for meg å gjøre. Jeg gledes over at slike store konsumenter som hotell bruker lokale råvarer , måtte alle hotell og serveringsteder holde dette trykket oppe . Det er viktig. Ser man en lokal vare på en meny og får gleden av et velsmakende måltid, da er kanskje veien kortere til innkjøp hvis man ser det i butikk .

Besøk hos geitost-produsent i Lygrepollen

Ut på tur aldri sur, selv om regnet høljer ned. Igår dro et knippe folk fra Slowfood Sunnhordland til geitost-produsentene Dag og Veronica Lygre i Lygrepollen i Fusa. Vi ble møtt med åpne armer og en fantastisk gjestfrihet i deres vakre omgivelser.

Dag og Veronica driver produksjon av brun geitost med egne geiter. Noen fantastiske skapninger disse geitene, nysgjerrige , spretne og glade.

Det forundrer meg ikke at geitene trives godt i Lygrepollen. Her har de flotte omgivelser og et nyrestaurert fjøs. Fjøset ble renovert for kort tid siden, da reiv de alt utenom bæreverket, og bygde opp fjøset fra grunnen av. Støpte nye gulv, laget ny og praktisk innredning og gjorde fjøset om til en mer lettdreven driftsbygning. Høystålet hadde en rist nederst og integrert tørker, slik fikk de tørket høyet helt ferdig , noe som er veldig praktisk når man bor på det blaute vestlandet. De tørker høyet stort sett ferdig på markene , og tar det inn på låven. Når det ikke er tørket, følger mer av bladverket med på foret og man får mindre svinn på foret. Vinn-vinn stuasjon. Og  ungene elsker å hoppe i høyet.
Ellers ble geitene foret med bygg som de valset selv og de hadde ikke behov for kraftfor.  Geiter er kjent for å spise stort sett alt de kommer over, så variert kost får dem uansett. De spiser faktisk en del tang og tare, noe som gjorde at melka fikk et spennende salt-preg, noe jeg syntes var veldig godt.

Brunostproduksjon er noe de har drevet med her i Lygrepollen i lange tider, og Dag og Veronica fører tradisjonen videre med nybygd ysteri og eskalerende planer. Om ikke lenge er det nye ysteriet klart, og da blir sortimentet utvidet til også å omhandle hvit geitost. Dette er rett og slett for å ta vare på alle bestanddelene fra melka. Når man laget brunost er det mysen som brukes, og ostemassen blir igjen og destrueres. Til neste år blir begge deler brukt, og de var bra spente på om dette ble like stor suksess.
De hadde fått bygd en vedfyrt ovn til ystekaret, med en prototype til ovnsinnmat.

Dette er innmaten , eller forbrenningskammeret kan man vel kalle det. Luken midt i bildet er bevegelig, og skal brukes til å regulere temperaturen. Brunost som er innkokt myse, er det ikke så farlig med. Den koker og koker og skal kokes inn til en klump . Hvitost er det verre med, den er veldig sensitiv på temperatur hvis man skal lage upasteurisert ost. Det er det som er planen med kommende hvitostprodusering. Temperaturen skal gå fra 22'C og sakte opp til 38*C. Så de var vedig spente på om kjelen kom til å fungere optimalt til dette formålet. Jeg håper virkelig det, det er jo bare trist hvis ildsjeler som legger mye tid og ressurser i produksjon , skal bli hindret av utstyr som ikke fungerer optimalt. Jeg satser på at det bare er litt nerver for det som er nytt, og at det kommer til å gå strålende.

Her står vi i det kommende modningsrommet til hvitosten. Hvelvet tak for eventuell kondens skal renne ned veggene, ikke på osten. Lufteluker med manuelle ventiler, hvorav tilførselslufta er gravd 30 meter bortover jorda, noe som gjør at lufta har kjølt seg ned til perfekt modningstemperatur når den kommer inn i modningsrommet. Utluftingen går opp og ut, slik at man får skorsteinseffekten som regulerer temepratur i rommet. Ost vil helst kose seg imellom 10-12*C og 90% luftfuktighet. Derfor er rommet også gravd ned i bakken og støpt med leca, uten noen form for fuktisolering, her skal det være fuktig.

Noen vakre oster ferdige for konsum. De får mye skryt av ostene sine, og har faste kunder som de sender til i Nord-Norge. Kvalitetsbevisste disse nordlenningene.... :-)

Dette er dagens ysteri, her ser du nåværende ystekjele som var et kreativt samarbeid mellom faren til Dag og en lokal smed i fordums tid.

Norsk gardsost har utviklet retningslinjer for hvordan ysterier skal bygges. Dette gjør at bygging og godkjenning nå er en enklere sak, hvor man slipper å krangle med mattilsynet i lange tider for å få tillatelse til osteproduksjon. Dag og Veronica har vært på kurs hos Norsk Gardsost og er en av deres produsentmedlemmer. Norsk Gardsost anbefaler jeg til alle som er interesserte i ost.

Her i Lygrepollen er de stort sett selvberget med frukt og grønt. Hagen er på siste verset, men jeg tar med noen bilder likevel. Purre og Jordskokk gir seg ikke. Høstens grønne gledesspredere. Merk at de har tang som jordforbedrere til neste år. Det er smart bruk av havets ressurser, mineralrikt og gratis.

Vi samlet oss i spisestuen for et nydelig måltid. Først fikk vi smake på hjemmelagde ferskoster , en naturell og en med dill. Så kom deres brunost på bordet og smaksprøver av geitmelk. Dette var skikkelig godt ! Jeg må innrømme at jeg er litt pysete når det kommer til geitost, men denne var utrolig god. Helfeit, litt salt og deilig. Og melken det samme, hadde ikke trodd jeg kom til å like geitemelk, men med den nevnte saltsmaken, ble jeg rimelig imponert. 

Hjemmelaget grønnsakssuppe av hjemmedyrkede grønnsaker, geitmelk og hjortekraft kom på bordet, akkompagnert av surdeigsbrød. Et var langtidsstekt i 12 timer og et var stekt på vanlig vis. Langtidssteking av brød var nytt for meg, og noe jeg absolutt kommer til å prøve.

Salat av diverse ugress, det var moro å smake. Og godt ikke minst. Det var noen bitre smaker på enkelte bestanddeler som utgjorde en spennende snert på måltidet.

 Dag og Veronica er også å se på Bondens Marked i Bergen, anbefaler deg å ta kontakt med dem for en smakebit av deres nydelige ost og kanskje få kjøpt noen vakre kje-skinnfeller. Garvet på naturlig vis og flotte og myke å ta på. Men også for å slå av en prat, de er virkelig herlige mennesker. 

Vel hjemme igjen ble det smakerunde nummer to. Nam Nam. Livet er herlig med kortreist mat med sjel.