Hjemmelaget kaviar

Et lite stemningsbilde fra hjemmelaget kaviar. Jeg har alltid mislikt kaviar ifra butikken sterkt. Rett og slett ''fettskit'' spør du meg. Ekle greier som jeg fra barnsben av mente luktet skitten rumpe. Hvorpå mange spørsmål ; hvordan vet du det, bla bla bla. Uansett, jeg har laget hjemmelaget kaviar. Endelig kan jeg også si at jeg synes det er digg med kaviar på frokostegget og under gulosten.

Min hjemmelagde kaviar er rasket sammen av rå rogn, utsmeltet smør/ghee, salt , pepper, sukker og en liten klunk akevitt. Noen skrev at de tilsatte konjakk i hjemmelagd rogn for holdbarheten, vel, jeg hadde bare akevitt. Og den har noen fiffige kryddersmaker jeg er veldig glade i, så oppi med det. Kjørte dette med miksebeholderen til stavmikseren som du ser på bildet , til det var godt blandet. Oppi glass med det, helte over litt mer ghee som forseglende lokk, og satte i kjøleskapet. NamNam.

Lysing , et nydelig stykke fisk

Lysing ( Merluccius merluccius) er en fisk som liker seg imellom 150 og 500 m under havoverflaten.

Lysingen blir normalt 80 cm lang og 3 kg, men kan bli opptil 140 cm og 17 kg. Den er grå, gråblå eller gråsvart i fargen på ryggen, mens sidene og buken er sølvgrå. Den har pigger og skarpe tenner, og kan være ganske ubarmhjertig hvis man ikke passer på. Noe min bedre halvdel fikk erfare, et stygt kutt i armen etter lysingens tenner.

 

Lysing ser nesten ut som en blanding av hvit fisk og kamskjell, et nydelig fiskekjøtt. Baking i ovn på svak varme var helt perfekt for denne fisken.

 

Lysing blir viet god omtale over flere sider i siste Mat Fra Norge, og jammen er det ikke Fitjar's store sønn som tryller frem de lekreste oppskrifter i magasinet. Her er oppskriften med litt personlig touch fra Eidens Hage. Å forholde seg strikt til oppskrifter er ikke min sterke side....Oppskrifter er veiledende har jeg hørt.

 

Baking i ovn av lysing. Da smelter den på tunga . Og råvaren kom fra Fiskabutikken Brygga 11.

 

1. Salt fiskestykkene en god halvtime før entring i stekeovnen
2. Vend dem gjerne i en god krydderolje og ha i stekeovn på 100*C varmluft.
3. Der står de ca et kvarter (til kjernetemperaturen er 54 *C, vi sjekket ikke det, ble perfekt likevel)
4. Server og nyt

 

 

 

• Krydderoljen
• 2 ss fennikelfrø
• revet skall av en ØKO-sitron
• 4 fedd hvitløk
• 2 dl god olivenolje.
•  ( Her skal jeg bytte ut med ghee/talg neste gang)
• salt
• Ha alle ingredienser i kjele og kok opp. La trekke på svak varme en time. Kjør stavmikseren i blandingen og sil av. Holder seg lenge i kjøleskap.

 

Litt røtter som tilbehør

 

Jordskokk er fine prydblomster også

 

 

Jordskokksuppe med surdeigskrutonger

 

• 500 g jordskokk ( Verdens enkleste knoll å dyrke, rene skattejakten å høste)
• 4 dl vann og 4 dl H-melk
• salt pg evt sitronsaft
• Kok jordskokk i melk og vann. Blend. Smak til med salt , evt sitrongsaft for å balansere med litt syrlighet, og gjerne et drag pepper.

Surdeigskrutonger ( gammelt brød) stekes i smør på svak varme.

 

 

 

 

 

Søtsure beter

•  
• Rødbeter, gulbeter, gulrøtter
• 1/2 dl eplesidereddik
• 1/2 dl sukker
• 1 dl vann
• Bak beter og røtter møte i ovnen 180*C i 30 min.
• Skrell og del i båter.
• Kok opp eddik, vann og sukker og trekk betene i dette før servering.

Særdeles kjekk mat. Og neste prosjekt blir noe sushilignende. For lysing er en fisk med særdeles god smakskarakter. I en annen suppe her om dagen ble den litt for markant,  pga fiskefettet mener jeg , det som er litt mørkere i fargen, satte veldig fiskefettsmak på suppen. Kan også hende at vi hadde den i litt for tidlig, slik at den ble kokt og ikke trekt.

Håbrann , havets kylling ?

Håbrann. Et nytt bekjentskap på tallerkenen . Håbrann er en hai som trives i våre farvann og kan bli en 3 meter lang og 200 kg . Håbrann er smått truet vedrørende sin eksistens, derfor er den fredet for fiske. Men får man en slik en i garnet kan den mer enn gjerne fortæres. 

Mange google-treff påstår at kjøttet på håbrann minner om kalv. Vel, da må jeg informere om at det er det rareste kalvekjøttet jeg har sett. For meg er Håbrannens kjøtt som et nydelig stykke kylling. Hadde noen servert meg dette og sagt det var kylling så hadde jeg latt meg lure tvert. Fantastisk kjøtt .

Stekes maks 2 minutter på hver side i smør og talg på middels sterk varme i stekepannen. Den er særdeles ømfindtlig for tørrsteking. Slik som kyllingen.

Nøl ikke med å få med deg noen gode stykker håbrann om du kommer over det!

Jeg fikk mine hos Brygga 11 avd Stord, verdens finaste fiskabutikk.

Fiskabutikken Brygga 11, Geir Skeie avd Stord

Dette innlegget skulle kommet for lenge siden, men bedre seint enn aldri.

 

 

Endelig har vi fått en fiskebutikk på Stord som gir de gode vibbene til tradisjonsrike fiskebutikker som feks Ravnkloa i Trondheim. Fiskabutikken på Stord er jammen meg et lite smykke.
Fiskabutikken så dagens lys i august. Bocuse D'or vinner Geir Skeie, Fitjarbu sjølvsagt, tok med seg driftsideen fra sjømatrestauranten i Sandefjord og åpnet i april helårs restaurant på kremtomten i Leirvik sentrum. I samme bygget åpnet han Fiskabutikken, for å kunne tilby matglade sunnhordlendinger eksepsjonelt god fisk og sjømat. På laget fikk han en annen fitjarbu, Frode Pletten, den råeste som man kan finne i mils omkrets på sjømat. Kvalitetsbevissthet får en annen dimensjon med denne mannen, her er det ingen slingrer i valsen. Og ingen lager fiskekaker som han, dra innom Fiskabutikken og smak Plettens Groviser, så skjønner du hva jeg mener.
En annen fitjarbu fikk seg også jobb der, og det er faktisk min bedre halvdel! Alt skrytet måtte jo bunne i noe, ikke sant . Hehe. Fra spøk til alvor, så er Fiskabutikken blitt en fantastisk råvareforretning. Utviklingsmulighetene er mange, det jobber mange entusiastiske og matlgade mennesker under taket på Brygga11. Nærheten imellom restaurant og butikk, kokker og fiskeentusiaster bak disken, skaper et miljø for de gode ideene. Men ingen butikk blir bedre enn det kundene gjør dem til, kunder skal spørre, kunder skal grave. Kunder skal være litt vanskelige for å få butikken til å yte sitt beste og kunne tilby de ønskede råvarer. Oppfordringen er gitt .

Håbrand! 

I fiskabutikken får du foruten den beste fisk og sjømat; hjemmelagde desserter, is, majones, aioli med mer. Hogste egg, Geir Skeies egen olivenolje , Peder bakers bakverk og Spilde eplemost. Som ikke det var nok får man også tilbehøret i form av blant annet tre sorter kraft og Fitjarpota . For den som ikke er så kjent med Fitjarpota, så var det poteter dyrket på Fitjar , som ble rodd til by'n ( Bergen) og solgt som fineste råvare å oppdrive på potetfronten. Merkevaren er på vei opp igjen, og selvfølgelig må den inn i Fiskabutikken. Det er sterke røtter til Fitjar igjennom Fiskabutikken.
I tillegg har de et eget akvarium med levende torsk og flyndre, alltid kjekt for småtasser som kommer innom. Og utdrikningslag.... :)

Mitt hjerte nærmest er nisjebutikker . Jeg lever og ånder for at folk må tre ut av dagligvareforretningenes klamme hånd og morbide stress. Komme seg inn i forretninger med ypperste kvalitet og kjennskap til de råvarene til fører. Stavanger har sin Idsøe, Trondheim Ravnkloa, Bergen har kjøttbasaren og Oslo fikk jo endelig sin Mathall med alt under et tak. Tenk at vi på lille Stord har fått gleden av en slik fantastisk forretning !

Fremover vil jeg gjerne at min bedre halvdel blogger litt fra butikken, ikke minst iforbindelse med råvarene. Fisk og skalldyr er ikke det jeg er flinkest med og har vært mest borti, men det gjør det bare enda mer spennende ! Havets delikatesser er et eldorado av næring og smaksopplevelser.

Hvilke spesialforretninger har du der du bor? Noen du vil spesielt fremheve? Jakten på godbiter er uendelig .

Billedlige Høydepunkter fra Matfest i Bergen 2013

Matfest i Bergen er blitt en strålende festival. Det kryr av folk og godsaker. Fredag var det godt med folk, lørdag med oppholdsvær krydde det av folk, og søndagsformiddag fikk vi stort sett gå i fred blant cruiseturistene.

Tyssen's smør er upasteurisert og herlig ekte. Laget på syrnet fløte. Han selger også en herlig rømmegrøt, et beger er nok for to, det kan jeg skrive under på ! Om en måneds tid er det rømme på gang også. Se etter på Stend og bondens marked i Bergen. 

Haugen gardsmat sine kjøttprodukter er nitrittfrie og uten tilsetninger. De følger med i tiden og lager knallgode produkter. Følg dem per nyhetsbrev, da får du vite hvor de dukker opp på Bondens marked, de er både i Bergen og Oslo, og Ålesund ? I Bergen selges produktene hos Kvamme kolonial i Strandkaien 18. Tenk at jeg ikke har hørt om den, skal besøkes snarest. De reklamerer med smør i løsvekt :-)

En skikkelig kraftpølse fra Rosendal. Har vært på et lite foredrag med damen bak, rå dame med knallgode pølser . Allergivennlige for de er uten melk/ mel.

Viltburger fra Kystvilt. Knallgodt . Og jammen hengte det ikke noen spekede reinhjerter der og ropte på meg ! 

Ny ost observert. Av geit upasteurisert. Sogn økologiske landbruksskole hadde denne med seg.

Knallgod salve. Ringblomstsalve er så koselig.

Tjore gardsmat har produkter uten nitritt . Og snakk om fristende lammerull ! 

Vossabia som jeg kjøpte ringblomstsalve hos. Har egne bikuber :-)

Hoihoooooi. Mannen min fornøyd.

Eplemost er gull. Vi lager selv, men det er kjekt å få inspirasjon og se og høre hva "proffene" gjør . Godt utvalg på matfest !

Ordentlig bacon med kjøtt, salt , tørk. Punktum. Det er Haugen gardsmat, Evanger pølsefabrikk og Albert Idsøe jeg foreløpig vet lager bacon uten "staffasje".

Rask kraft på reker

Å koke kraft er noe man ikke bør stresse med men ta seg god tid til. Rekekraft er unntaket. Etter et herlig rekemåltid med hjemmebakt loff med litt surdeig, måtte rekeskallene til pers. Og det gir en fantastisk følelse å bruke matvarer til siste næringsstoff. Kraftkoking er gull verdt på så mange måter. Næringsmessig, utnyttelsesmessig, samvittigetsmessig, metthetessig , ja jeg kunne holdt på ut i evigheten. Kraft tar mat, matlaging og helsa til nye høyder og kan lages på det meste !

Rekekraft

Skall av opprinnelig 1 kg reker( jeg lot sitronrestene koke med også)

2 liter vann

En halv sellerirot

En løk i biter

Litt purre

Er par hvitløksfedd

Et par gulrøtter

10 pepperkorn

3 laurbærblad

Noen saltkorn

Kok opp , og la småkoke / simre under sporadisk avskumning. Etter 30-45 min siles grytas innhold og du kan redusere den ytterligere eller fryse ned. 

Vi fryser ned i ca 4,5 dl porsjoner, perfekt base til middag for to.

Tørrfesk

Tørrfesk ifra Senja. Det er snadder det.
Selvlaget av ærekjære fiskere med sans for gode råvarer. Tørrfisk kan lages på mange fiskeslag , men feit fisk som makrell og sild anbefales ikke.
Lange, hyse og den selvsagte torsken, og steinbit skal visstnok lage en magisk tørrfiskopplevelse.
Fisken beines ut og henges som filet med skinnet på. Vaskes i sjøvann før oppheng .Frost gjør susen for det ferdige resultatet.
Så da er det for meg å bare sette igang når anledningen byr seg, tørrfisk er skremmende godt.

NB : kan gi en drøy odør i huset ved konsum innendørs. Og ikke glem smøret .

Lubbesild, stolt tradisjonsmat fra Sunnhordland

Vi har laget lubbesild! Fisket fra langenuen, sløyd, saltet og røkt i vårt hjemmesnekrede røykeri og så har de fått henge og kose seg i låven til nå. Det ble et realt festmåltid som satt godt i dagen derpå, uten at man skal skylde på lubbesilda av den grunn. Lubbesild var noe av det første jeg hørte om som skikkelig Sunnhordlands mat da jeg ankom distriktet for 4 år siden. Fikk en smakebit , men siden har jeg ikke smakt det før nå. Det var svigerfar som fikk en masse sild av noen snille naboer som hadde fått uhorvelig mye sild utenfor oss, og da måtte vi selvfølgelig prøve oss på lubbesild. I gamle dager var det god stemning til gards når folket møttes på berget utenfor låven og satte til livs årets første lubbesild. Det var også vanlig at det av og til forsvant en lubbesild eller to på grunn av en snaken nabo. Tradisjonsmat står mitt hjerte nærmest, derfor er jeg veldig glad for å ha lært prosessen med lubbesild, så her kommer en liten bildekavalkade rundt den.

Silda må sløyes. Vi brukte rett og slett saks og klippet silda i buken, fjernet innmat og gjellene. Hodet skal sitte på .

Sløyer og skyller silda i vann

Dyp konsentrasjon i vårsola

 

Klar for saltlake

 

Her er det forskjellige metoder for styrke og tid avhengig av hvor du er i Sunnhordland. På Bømlo skal de ha knallsterk lake hvor silda ligger i 15-20 min. Men her på Stranda lager vi vanlig lake, 500 g salt til 5 liter vann mener jeg det var. Silda fikk så ligge og godgjøre seg i saltlaken til dagen etter.

 

Dette er en snedig teknikk for å henge opp lubbesild, man trer skolten på den ene silda igjennom kjeften på den andre. Andre steder skjærer de skolten vekk og henger opp etter et snitt i sporen.

Dette er vårt noble røykeri! Ovnen har stått i stuen vår tidligere og kassen er en gammel amerikakoffert som min bedre halvdels bestefar brukte på sine amerikaturer. Litt rør har alle skrotnissebruk liggende og slenge, så det var kjapt og enkelt å få opp et røykeri.

Klart for røyking! Vi røykte med brakje/ einer i 4-5 timer. Svigerfar mener det kanskje ble litt mye varmrøyking, lubbesild skal helst kaldrøykes. Så vi har en plan om flytting av røykeriet. Gjerne grave ned røykeslange over et lengre strekk .

 

Flott sild.

Så hengte vi silda på låven, og der fikk den henge til gjøken gol. (Dette var 25 mars.) Men litt utålmodige, og svigerfar hørte en kattugle ei natt, så da fant vi ut at det er sikkert vårtegn nok , nå var det til for å smake den egenproduserte lubbesilda!

 

 

Selve måltidet

 

Ja hva spiser man egentlig til speket sild? Jeg fikk i oppdrag å bake flatbrød, og kalde poteter måtte vi ha, rømme, smør, øl og akevitt. Annet passende tilbehør kan være surmjølk og kålrotstappe.

Lubbesild på tallerkenen, salt og fin med delikat røkt smak.

Rømme fra Vivre gård og Tine smør

Øl og perlende økologisk hvitvin.

Og akevitt.

 

 

Før bespisning er det en særskilt teknikk for å løsne på ryggbein og andre bein for å få ut filetene. Om man kan kalle det det . Da vrir / løer man på silda som i en S-bevegelse.

Etter vrikkingen skal silda vrenges og flås . Da får man forhåpentligvis ut ryggbein med flere og sitter igjen med filetene. Jeg fikk ikke dette perfekt til, så det ble en del bein-pirking. Tilslutt bare spiste jeg beina, sildabein er så myke at det er ikke så farlig. Snakker vi kalsiumtilskudd? ;-)

 

Til lubbesild måtte jeg ta på mine fineste lubber

Ferdig middagsporsjon klar til fråtsing. Feit, salt og søtlig sild.

 

 

Lubbesild kommer til å bli fast tradisjon her til gards . Det er for godt til å la gå i glemmeboken. Underveis i måltidet ble vi skjønt enige om at neste gang lager vi mye mer, istedenfor 30 sild så lager vi 100. Lubbesild bør ikke henge for lenge til tørking, før st.Hans bør den gå i fryseren hvis ikke alt er spist opp. Og jeg er stygt redd for at det ikke blir noe å putte i fryseren i år ihvertfall.

 

Ifølge wikipedia er lubbesild et utmerket instrument: Det ble kalt å spille på "Nuna". Mellom øynene på silda er det en tynn membran. Når silda er tørr, går det an å forsiktig plukke ut øynene. En setter øyet inn til leppene og "nynner" derfor navnet nuna. Lyden er omtrent som på en "ubåtfløyte". Dersom silda ikke var moden, var det vanskelig å spille på nuna.

Får prøve på det ved neste herremåltid.