mandag 18. januar 2016

Surdeig , praktiske og problemløsende ytringer + oppskrifter

Baking er gøy, og med surdeig er det ekstra gøy. At en levende organisme som bor på kjøkkenet kan kreere så godt bakverk er veldig fascinerende. Jeg baker med litt forskjellige teknikker, men ingrediensene er de samme:

- Godt mel
- Vann ( priviligert med egen brønn)
- Salt
- Surdeig
- Og noen ganger en dært gjær





En surdeig er sutalaus. Den har ikke noe imot å bo i kjøleskap en måned. Kommer det noe i veien når man lager brøddeigen, så kan den stå i kjøleskap et par døgn . Den eser ikke utover benken hvis du er vekk en halvtime. Den syrner melet i deigen slik at fordøyelsen jobber lettere, 7 timer heving pluss er anbefalt. Den gir bakverk som holder saftigheten veldig lenge, i kjøleskap kan brød vare i 14 dager.

Oppskrift surdeig:
2 dl mel ( gjerne fint og grovt, hvete og eller rug) og 2 dl vann. Røres sammen, dekk bollen med plast ca 12 timer. Husk å skrap kanter og sider rene med slikkepott. Kan oppstå mugg hvis det brukes tvilsomt mel.
Etter 12 timer tas halvparten av surdeigsblandingen vekk- bruk denne i pannekake, vafler , brød etc, kaster ikke mat. Andre halvdele has mel og vann i igjen, og settes ca 12 timer. Gjør dette 3-4 dager, og surdeigsstarteren er klar.






Surdeigskulturen står i sitt faste syltetøyglass i kjøleskapet. Prøver å friske den opp hver uke . Det gjøres når det er baketid.
: 1 dl surdeigskultur, 2 dl mel og 2 dl vann røres klumpefritt. I glassbolle under plast + 12 timer i romtemperatur.
Melet kan være fint, sammalt, grovt, hvete, spelt, rug, her er det smakspreferanser og lyst som gjelder








Jeg liker en blaut surdeigskultur, som tykk pannekakerøre. Surdeigskultur som er meir deig-aktig , har en tendens til å mugle hos meg. I kjøleskapet vil rørete surdeig skille seg, først klar væske på toppen som blir mørkere og mørkere, og lukter noe løsemiddelaktig til slutt. Hell bare ut den mørke væsken, og fjern øverste sjikt av røra, så er det god surdeigskultur du står igjen med. Men denne må røres opp som nevnt over. Når den har stått 12 timer, deler jeg surdeigen på å fylle i surdeigsglasset med ny kultur og starte på en ny brøddeig. Har surdeigen stått lenge på benken , lager jeg atter en start til brøddeigen som får stå ca 12 timer. Men begynner brødlageret og bli fritt, så kjøres det ferdig brøddeig manipulert med en knert blå bakegjær.


 For sure brød er noe mange surdeigsbakere har opplevd i sin spede surdeigsbegynnelse, meg inkludert. Faktisk ganske festlig å oppdage at brødet man har bakt smaker surt som sitron, men det er ikke godt i lengden. At deigen får tid i kjøleskap til heving virker som å være et suksesskriterie her. Og surdeigskulturen må ikke være for sur, og ikke bruk for mye surdeig til deigen. Da kan det fort bli svært surt. Jeg trodde jo mer surdeig, jo bedre heving og syrning og smak.  Det stemmer ikke... ;)





Noen kan kanskje reagere på saltinnholdet i disse oppskriftene, men salt er en smaksforsterker. Ordentlig salt er bare godt for kroppen. Brødets smakskomposisjon blir perfekt.

                                                                   Noen oppskrifter :

4 brød i brødskuff

Siste skrik i huset er 4 brød i stekeovnens brødskuff. Noget klissete og litt irriterende når deigen skal i brødskuffen, men brødene blir knallgode.  Romslig kjøkkenmaskin er veldig greit å ha her.

2 kg mel ( liker 1/4 svedjerug og sammalt spelt og 3/4 siktet spelt)
50 g salt ( bruk noe ordentlig, uten antiklumpemiddel og slikt fjas)
2-3 dl potent surdeig
1,5 dl vann
evt 10 g gjær

Tilsetninger etter hjertets lyst, tar hva jeg haver, og det blir alt ifra brennesle til chiafrø.

Rør surdeig, salt og evt gjær ut i halvparten av vannet (kaldt)
Ha i eltebollen og på sakte fart helles melet i. Fyll etter med resten av vannet. Vannmengde er svært relativt, så ha gjerne mer vann for hånden enn oppgitt. En løs deig synes jeg  smaker bedre enn en fast og tørr en. Når deigen er blitt sammenrørt, kjør maskinen på rask fart noen minutter .Bruk gjerne hørselvern.... Sett deigen til heving et ikke altfor varmt sted , 4- 5 timer.  Ta lufta ut av deigen, spesielt hvis den er med gjær. Ha deigen i 4 deler i brødskuffa. Legg bakepapir i bunn og som deler imellom brødene. Legg ut bakepapiret, begynn med et brød, brett opp et skille, legg i neste, brett skille------. Lettest slik om det var forståelig skrevet. Sett brødene til videre heving, gjerne i stekeovn. Ute av veien, perfekt. Der kan de stå 4-5 timer til, men følg med dem. Når du vil igang med stekingen, så settes stekeovn på 200 *C . Også står de i ovnen og steker i 60-75 minutt på nederste rille. Når de er ute av ovnen fjernes bakepapiret og avkjøles på rist . Pass på å ikke brenne deg ved brødhåndtering.
Jeg er ikke så veldig glad i utstrakt bruk av bakepapir, men kjøper svanemerket og håper på det beste. Jeg er ute etter skillere til å ha imellom brødene i brødskuffa, tanken er å kunne helle deigen ned i forma og stikke ned avskillere. Men hva skal det være?! Noe i glass eller rustfritt, men har foreløpig ikke fått eurekafølelsen på hva jeg kan bruke. Lure ideer mottas med takk.



                                                      Eltefritt jerngrytebrød

Brød i støpejernsgryte gir fantastiske skorper. Og disse blir absolutt best med bare surdeig.

500 g mel
0,5 -1  dl surdeig
2 ts salt
4 dl vann
urter er snadder

Røres godt sammen. Kan gjerne røre og vende litt i deigen med slikkepott hver time de første 2-3 timene til heving, men det er ikke nødvendig. Kan gjerne stå over natta, beregn minst 12 timer heving.
Sett stekeovn på 230*C med jerngryta i på nederste rille.
Når ovnen er klar, ta ut gryta og velt kjapt deigen ned i gryta. Ikke strekk og dra i deigen, da mister den lufta og brødet blir lite og kompakt. Ha på lokket og stek i 25-30 minutt. Ta av lokket og stek i 10-15 minutter til,ferdig . Vær forsiktig så du ikke brenner deg i denne prosessen . Avkjøl brødet på rist. Avkjøles brødet i gryten, blir det kondens, og brødet blir klissete og uten superskorpene. Nedtur... Også viktig at gryten varmes opp i ovnen sammen med ovnen, fordi, når brøddeigen helles i stekevarm gryte, får deigen dannet skorpe og det sitter ikke fast i gryta.
Gryta som brukes er en ikeagryte på 3liter



                                                 Flerbruksdeig, inspirert av artikkel i Nord nr 13

150 g fullkornsmel ( svedjerug,byg, sammalt spelt etc)
450 g siktet spelt
5,5 dl kaldt vann
5 g gjær
15 g salt
1/2 dl sprek surdeig

Rør sammen gjær, salt, surdeig, fullkornsmel og vann i eltebollen.
Rør inn finmelet.
Kjør på sakte fart i kjøkkenmaskinen et minutt. Kjør så full pupp til deigen klumper seg om eltekroken. ( bruk hørselvern)
La stå i romteperatur en time. Ha så i kjøleskapet over natta eller 12-24 timer. Ta ut deigen og la stå noen timer i romptemperatur.
Stek som brød i jerngryte på 230*C 25 + 10 minutt som i forrige oppskrift.
Stek som boller i godt smurt muffinsform på 220*C i ca 20 min
Stek som pizza på 240 *C i 5 min. ( Forsteking- ha på fyllet og stek videre 5-10 minutt samme temp)
Stek som baguette på 220*C i 30 min, men bruk da 4 dl vann i oppskriften.

                                             Grissini-variant
600 g fint mel
4 dl vann
1/2 dl surdeig
10 g gjær
13 g salt

180 *C i 30 min på varmluft. Deigen må være så smidig at den kan trilles, strekkes til ''pinner''.


                                                        Eltefri kosedeig

Flate rundstykker ala bakeren Pontus, inspirert av Bake nr 6 2015. Trist det ble nedlagt rett før jul.
Hvorfor kosedeig? Jo, fordi denne deigen går man å rører i underveis, og kjenner på transformasjonen i deigen. Skikkelig kult å se hvordan deigens elastisitet tar seg opp etter hver sammenrøring. Har fått dilla på å gå å røre i deig på dette viset istedenfor kjøkkenmaskin. ( anbefales ikke på store oppskrifter, det kan bli grisete og tungt det )

1 kg fint mel
800 g lunket vann
30 g salt
200 g surdeig

toppes gjerne med gresskarkjerner




 Bland alt i en bolle og legg over et klede. La stå 30-60 minutt. Ta en slikkepott og rør sammen deigen, elt den rundt i bollen til den har blitt eltet over, altså snudd på hodet i bollen. Gjenta 4-5 ganger med en times mellomrom. Sett i kjøleskapet over natta. ( kan også droppes og gå rett på utbaking) Ta ut av kjøleskap.
Deigen legges ut på godt melet arbeidsbord, deles i 27 og has på 3 bakepapir. De er ganske blaute i fisken, så jeg prøver å brette dem under seg seg selv, for at de ikke skal bli helt flate. Har på frø .








Etter oppskriften skal ovnen settes på 250 *C med de tomme stekebrettene i. Så tar man ut stekebrettene og sklir på bakepapiret med deigklattene og har i stekeovn i 15-20 min. Slikt kan bli litt vel omstendelig for meg, så det blir ofte til at jeg dropper dette med oppvarmingen av stekebrett. Samme med å ha deigen i kjøleskapet.
Ellers kan denne deigen godt eksperimenteres i det vide og brede som flerbruksdeigens oppskrift ovenfor.





Tilsetninger i brød er uendelig.
Krydder og urter. Sirup og smør. Myse og øl. Det er bare å ta seg ut .
Det som er kjekt med surdeig er at den syrner og bryter ned litt rampete egenskaper som diverse frø  og korn kan ha på fordøyelsen, så surdeig er en fin venn å ha i huset.

Runder av med en link til en fantastisk bolleoppskrift , opprinnelig fra Pontus bak Handwerk i tigerstaden, her presentert ved en særs inspirerende bloggedame :
Surdeigsboller hos Ny Gul Duk på bordet .
Jeg lagde 18 boller for for jeg liker å ha 9 på hvert brett. Det er mye fyll , smurte utover leiven og brettet den 3 ganger i horisontalen. Kappet bare emnene uten å tette igjen. Det resulterte i at fyllet fløt utover stekebrettet og omkranset bollene med karamell. Det var IKKE å forakte, for en snop. Hurra!


Melet kommer stort sett fra Spesialkorn.no eller Holli Mølle. Norskprodusert, biodynamisk og eller økologisk. Og de som står bak produktene gjør en svært god jobb for å bevare gamle kornsorter. Ikke snakk om å kjøpe noe annet her i huset .

















4 kommentarer:

  1. Takk takk for bra innlegg!! Kjøper de mjøl direkte hos Holli eller spesialkorn? Dvs at de kjører der til? Så bra! Eg også har prøvd meg på ein del typar mjøl frå Holli og berre så vidt testa spesialmjøl. Og så har eg noko svensk mjøl heime. Har vel egentleg ein liten bakepause no, mista litt piffen. Men har lyst til å starte opp att! Surdeigen lev i kjøleskapet og ventar på å få kome til nytte.
    Kan elles anbefale surdeigsboller om du ikkje har prøvd det? ferske surdeigsboller er noko av det beste som finst! Har nytta oppskrift frå Pontus frå Handwerk i Oslo:-)

    SvarSlett
    Svar
    1. Bare hyggelig. Ser dette innlegget skal få mer informasjon etterhvert som man lærer surdeigen å kjenne :-)
      Jrg tar gjerne imot oppskrift på Pontus-boller, er det søte boller? Det mener ihvertfall min kjære at lages for sjeldent. Hehe

      Har bestilt mel fra spesialkorn per post, frakta er høy. Men det veier io litt . Kanskje vi kan bestille sammen for fraktreduksjon? Skal titte litt på om det har noe for seg.
      Holli mølle bestilte jeg via Ninni på helsekosten i Bytunet, men Holli har skrudd opp prisen godt, så det ble en kostbar affære. Hadde en dialog med Holli om frakt før jul, men ser ut for at det er stopp på privat handel og frakt. Tror jammen jeg skal sende dem et e-brev for siste status.
      Mel i 25 kg sekk passer meg best, går et par i året og synes de holder seg godt i boden. Vet noen lagrer mel i fryser og kjøleskap, men det har jeg ikke plass til. Der er det fullt, alltid. Av en eller annen merkelig grunn...
      Bakelyst er skikkelig periodevis hos meg også. Og surdeigen klarer seg fint i kjøleskap, ikkeno' stress . Ikke rart man blir glad i melskvetten på glass, hihi

      Slett
    2. http://skattar.blogspot.no/2015/10/smak-av-himmelen-surdeigskanelboller_31.html

      Her er oppskrifta på kanelboller, eg har nytta basisoppskrifta på bollene og hatt i både kanelblanding (ceylon), knuste kardemommefrø (nam!), safran (i deigen), frøfritt bringebærsyltetøy med sjokoladebitar (nam), vaniljekrem og sjokoladebitar (mammo sin favoritt, litt for blass smak for meg)...Steike gode boller!

      Jepp, tenkte på det samme, kanskje me kunne bestilt i lag, om det ikkje vert så galen pris. Sjekk det gjerne ut! Har fått ei venninne med på surdeigen her på Stord, men trur ikkje ho er klar for å kjøre 25 kg sekkar enda. Kan evnt høyre med ei anna venninne også. Er jo veldig bra mjøl då. Eg har nytta litt vårkveite i bakst, den har eg fått tak i på coop. Men har helst lyst til å berre bruke økomjøl. :-)

      Slett
    3. Der var oppskriften! Tusen takk, jeg var inne hos deg og så etter den, men jeg er dårlig på å leite. Kan jeg linke den inn i innlegget? Eller skrive inn oppskriften som helhet? Tror jeg må bake boller 😄
      Har skrevet e-post til spesialkorn og holli, så får vi se hva de kommer med. Holli har levering til Hordaland uke 6, så det hadde jo vært kjekt å fått inn en bestilling der. Og da regner jeg med vi kan bestille i hvilkens som helst vekt fra dem .
      Økomjøl fra de beste kornbøndene i Norge er gull, bare så synd det skal være litt omvei for å få det til " ville vest" 😉

      Slett