Tradisjonelt surdeigsbakeri i emning

Det spirer og gror i engasjement hos bærere av tradisjonskost. Det siste som har kommet meg for øre er at det planlegges for tradisjonelt bakeri i Oslo-traktene. Her skal det bakes syrnede bakverk som er snille med fordøyelsen og glutenfrie, og distribusjon skal kunne nå hele Norges land via posten. Surdeigsbrød holder ,som kanskje mange har erfart , lengre enn gjærbakst. Og i kjøleskap kan surdeigsbrød kose seg i 2-3 uker. Jeg gleder meg stort over folk som tør satse, dette bakeriet blir som skapt for det jeg liker, kortreist, norskprodusert, næringsrikt og tradisjonelt. Melet kommer fra Norske produsenter, og jeg blir særdeles overrasket om det ikke blir øko/biodynamisk. Det er kommet mange gode leverandører av mel, Spesialkorn er min favoritt, men også Hollie , Kvelde og Hurum Mølle for å nevne noen. Så er det store spørsmålet, hva er folk villige til å betale , og hvordan vil de ha dette fraktet til sitt hjem? Det planlegges for å bake brødene som bake-off, ( finnes det egentlig noe norskt ord for det?!) slik at man kan bestille i store kvanta og fryse ned. I mine ører høres det ut som en ypperlighet i travle tider. I Oslo blir det selvsagt å få kjøpt ferskt, og kanskje blir det noe lignende i Lom, med et flott utsalg for bakeriets brødvarer. Jeg håper og tror dette blir noe av, derfor oppfordrer jeg DEG til å ta veien innom bloggen liveneshage.blogspot.com og avgi din stemme i den søte , lille spørreundersøkelsen i bloggens høyre hjørne. Selv elsker jeg å bake selv, men å ha denne muligheten i bakhånd vil jeg tro skaper fred i hjemmet når jeg har fylt det med gærne unger. :)

 Grytebrød av surdeig og julens vørterbrød som ble til ved syrning og lang heveprosess

 Grytebrød, surdeigens konge i hjemmet. I en støpejernspanne fra Ikea kan det skje mye godt.

Lager kunst med surdeigsbrødskalker. Dyppet i rødbetesaft hadde det blitt reine Statoillogoen. haha

Hva er egentlig i kraftforet til kyrne?

Det er noe jeg har lurt på . Og jeg satte lillebror detektiv på saken og fikk følgende svar:

• Rapsmel
• Hvete
• Bygg
• Maisgluten
• Beskytta vegetabilsk fett
• Progut
• Crina
• Vitaminer og mineraler

Er dette noe gresspiserene har godt av? Mon tro om fertilitetsproblemer hos dyr kan relateres til dette innhold? Og hva er egentlig "beskytta vegetabilsk fett" ? Crina og Progut? Det er i det minste ikke soya i foret. GMO-innholdet sies det ingenting om.
Leste en artikkel om " premiekua" som melket 70 liter om dagen. Jeg kjente det stakk i hjertet, jeg kan ikke på noen som helst måte tenke meg at den kua har det bra. Soya i foret får faktisk kyrne til å melke vanvittig mye mer, heldigvis er ikke det å se i dette foret. Kraftfor inneholdene soya ble testet ut på kyrne hjemme, de melket så mye at de ble redd for dem, så det kuttet de ut med. Heldigvis. Kyr fortjener kun det beste, derfor vil jeg anbefale å titte i siste utgave av mat-magasiner Mat fra Norge. Der er de på gårdsbesøk til Grøndalen gård på Romerike. Gården som lager den syrlige ferskosten Nyr som blir servert rundtomkring på fine restauranter. Økologisk drift med ammekyr og åpne arealer hvor kyrne med sine kalver kan gå inn og ut som de selv lyster. Menyen består av egenprodusert høy, aldri silofor. Bonden synes ikke noe om å fore dyrene med gress tilsatt maursyre.
Kalvekjøttet selger han til restauranter og private, og kvaliteten er på nivå med kjøttferasene selv om dette er NRF. ( Norsk Rødt Fe, den fremavla norske melkekua). Slike bønder gjør meg glad, håper og tror at flere kommer etter. Noe jeg ikke helt tør tro på etter stormen med EU-direktivet som pålegger lausdriftsfjøser å ha dyrene ute på frimark noen uker i året. Dyrevelferd kommer av bevisste, dyrevennlige bønder som ikke bare ser profitt for lite arbeid. Og det andre elementet er folkemassenes etterspørsel, bruk produktene fra bønder med fornuftige verdier i sin gårdsdrift !

Kun det beste er godt nok, fordi vi fortjener det.

Hvis du kommer over en reklame/folder/ presentasjon for kraftfor og tilskudd til dyr, legg merke til alle de store ordene og den manglende beskrivelsen av hva som egentlig er i foret.

Surdeigsflatbrød og smør, det er ferjematen sin det

Bare et lite bilde fra en fornøyelig småbit på fergen. Surdeigsflatbrød med smør. Flatbrødene levner liten tvil om deres opphav av surdeig, deigen var vanskelig, men resultatet akk så godt.

Eggehviter til overs blir til deilig Sufflé

Hva gjør man med eggehviter som blir til overs? Eggehviter, denne fascinerende hamskifteren på linje med vann, som går fra blaut og blank til hvit, stiv og glatt? Konsumering av deilige eggeplommer med våre kjære fettløselige vitaminer A og D, gjør at det dessverre blir en del eggehviter til over. Godtetrollet i både meg og Tommy kan jo selvsagt leve på pikekyss, men det er lite bærekraftig i et velernært , langsiktig perspektiv. Det er på tide å variere eggehvitebruken utover Viblans deilige proteinkjeks og hvite omeletter. Si hei til en av kokkenes mest delikate serveringer, Sufflé !

Forrettsufflé ,denne var en smaksopplevelse av de sjeldne høydare. Purre, en slank og høyreist sak, gjør ikke så mye ut av seg før den havner i pannen med litt smør. Og da fortryller den mine smaksløker , høy stønning-ved-matbordet-av-glede-faktor. Selve suffléen var kanskje ikke helt korrekt sufflékonsistens. Det er en del smør i oppskriften, så den blir litt tung. Men samtidig porøs og deilig når den kommer ut av ovnen, så jeg gir den full score likevel.

Purresufflé til 2 søte små former

En halv purre, småhakkes og has i kasserolle med godt med smør. 

La surre og kose seg til purren blir myk. Ha så i noen ss med kraft. La dette småputre og kose seg en ca 5 minutter. Ha i litt timian, salt og pepper. La småputre til væsken er stort sett vekk. 

Kjøles ned til romtemperatur før det has i eggehvitene. Sett stekeovnen på 180*C

Pisk 2 eggehviter med en klype salt, til de er stive. Bollen SKAL kunne snues på hodet.

Vend purreblandingen forsiktig inn i eggehvitene til det er godt sammenrørte. 

Ha i smørsmurte former, jeg bruker små crème brulée-former. Inn i stekeovnen på nederste rille i 10 minutter. Og ingen oppskrift på sufflé uten å opplyse om at gjesten skal vente på suffléen, ikke omvendt!

Litt " segen" men nydelig god

Så var det dessertens tur. Små søte og sure ripser måtte til pers. Denne suffléen ble mer suffléaktig, den skal jo ese litt utover kanten. Denne kunne nok vokst mer i høyden, men det skjer seg stundom at jeg er litt utålmodig.

Ripssufflé til 2 søte små former

100 g rips. Du kan også bruke blåbær, solbær , stikkelsbær etc. Kokes opp med 10 g sukker. Så stavmikses denne blandingen, for så å bli silt gjennom dørslag. Vil kvitte meg med frøene i ripsen, de er mange, de er belegg på som kan hindre næringsopptak , og de er beiske. Stavmikser bare til bærene er moste, mens frøene er ganske så intakte. Ellers blir jo resten av blandingen frø-beiske.

Setter kjelen med nysilt rips tilbake på platen og småkoker /rører mens jeg heller i 1 ts arrowrot rørt ut i litt vann. La blandingen tykne , og ta av plata og la kjøle seg ned.

Sett stekeovnen på 180*C

Smør to former og strø sukker i dem.

Kjør 25 g rårørsukker, rapadura etc i blender / kaffekvern til det er florlett og melisaktig.

Pisk eggehvitene , gjerne med en halv ts bringebæreddik, men ikke nødvendig, når de får volum og hvitfarge, har man i kvernet sukker og pisker til blandingen er glatt. Og bollen kan snues på hodet. 

Ta frem ripsblandingen og smak til med steviadråper, vaniljepulver og andre spennende smakstilsetninger. Grovhakket, hvit sjokolade er snadder i suffleen.

Rør ripsblandingen ( + evt sjokolade) forsiktig inn i de stive eggehvitene, hell deretter i formene.

Inn i stekeovnen på nederste hylle i 8-10 min.

Server straks.

En rosa ripsdraum

Sufflé kan varieres i det uendelige, og alltid kjekt å servere . Ostesufflé er kjent for de fleste, men mulighetene i sufflé-verdenen er mange. Så enkelt kan det være å få brukt eggehvitene til å lage noe skikkelig godt. 

Bok om tradisjonsretter i Sunnhordland

Denne boken har jeg lett etter den siste tiden. Alle bokhandlere på "øyo" har vært utsolgt, og jeg har tenkt at jeg får ta til takke med svigerfars eksemplar ( som han fikk i bursdagsgave av oss vel og merke) . Men det kjekkeste er å ha slike bøker i egen bokhylle, jeg har bokhylle både i stue og kjøkken, gjett hvilken som blir mest brukt ? :-) det er vel ingen overraskelse at det er den på kjøkkenet.

Men over til boken, den er et unikum for tradisjonsrike retter i vår vesle region Sunnhordland. Den heter Levande tradisjonsmat og er forfattet av Heidi Eikremsvik. En særdeles flott dame som sprer matglede og god stemning. Boka fant jeg av alle plasser på REMA 1000 på Stord, hurra! 379,- er så vel verdt pengene, dette er en bok jeg kommer til å verne sterkt om. Våre kommende generasjoner må få muligheten til å lese og lære om blant annet Lubbesild , kams og dravle type raud . Så skal jeg gjøre hva mine nysgjerrige små hender klarer å kreere av spennende tradisjonsmat ut av bokens oppskrifter. Mange av oppskriftene kjennes nok godt igjen i vårt langstrakte land, bare med små variasjoner i navn og innhold for hver enkelt steds preferanser.

En herlig bok som jeg er mer en glad for å ha fått i hus. Bøker om tradisjonsrike retter er noe jeg skal prøve å få fylt opp bokhylla med, det er noe som fenger meg langt inni den vitebegjærlige hjarterota mi. Men nå skal jeg sette noen surdeiger, har et flatbrødprosjekt på gang . Og det er lenge siden jeg har bakt flatbrød. :-)

Saltbakte rotsaker

Saltbakte rotsaker er blitt min nye favoritt av middagstilbehør. Kjapt og enkelt, gjør seg i stekeovnen mens resten av middagen blir laget. Potet og rødbeter er favoritten, men jordskokk , kålrabi og gulrot er også knakende godt.

• Sett stekeovnen på 225*C
• Skyll og skrubb rotsakene reine.
• Gni dem inn med fett/ olje. Jeg foretrekker talg, andefettt eller olivenolje.
• Gni rotsakene med grov salt.
• Snitt kryss i dem. På diagonalen.
• Legg dem i smurt ildfast form.
• Dryss gjerne litt mer grovsalt over dem og en liten klatt fett på toppen.
• Stekes 25 min +, størrelsen avgjør.
• Når de er ute av ovnen, klem lett på dem så krysset åpner seg, nytes gjerne med en smørklatt . Og husk at de kan være veldig varme.

Rødbeter blir faste i fisken og særdeles sødmefylte. Poteter blir som bakt potet, og jordskokk blir blaut innvendig. Virker som den blir kokt innenfra, men smaken er knall. Jeg regner 3 rotsaker pr pers som er i størrelsen mellom et egg og en tennisball. Lettere middagstilbehør skal man lete lenge etter, og den vidunderlige sødmen man får ut av dem på dette viset, ja da kan man ikke la være å saltbake! :-)

Økologisk kalkun, masse kjøtt til en god pris

Vedrørende nyttårsaften og dertilhørende festmåltid av kalkun ble det ytret noe jeg la meg på minnet. Å kjøpe hele kalkuner er billig mat. Og er det noe vi nordmenn er opptatt av er det pris. Jeg tenker ikke så veldig over pris når jeg handler mat, men kan jeg få maten både sunn og rimelig, føler jeg at jeg har gjort en god handel. Og det har jeg gjort i disse dager.

Jeg fant Homlagardens økologiske kalkun på Coop Extra til nyttårs her jeg bor, og har etter det sett etter ny ladning kalkuner i frysedisken uten hell. Jeg tenkte i mitt stille sinn at det var nok bare til nyttår de sendte disse godsakene i butikken. Men den gang ei, på mandag fant jeg disken full av økokalkuner fra " inni fjorden" og et vakkert eksemplar på 6,5 kg ble med meg hjem . Coop-kjeden har avtale med Homlagarden som driver med økologisk kalkun i Hardanger og har fått det merket med sitt eget merke ; smak forskjellen.

Vel hjemme puttet jeg den i kjøleskapet for skånsom tining. Hvordan jeg klarte å få plass til den er et under, men alt er mulig for den som er sta og egen og kreativ. Etter 3,5 døgn var den fremdeles noe frosset, men det passet meg utmerket siden det meste av den skulle i fryseren igjen.

Å partere en passe ferdigslaktet kalkun er noe jeg ikke har gjort før , men det er rimelig enkelt når innvoller ligger ferdig pakket i plast inni kalkunen. Jeg skjærte av lår og vinger, og prøvde så kunstferdig som mulig å skjære ut bryststykkene. Vips hadde jeg kjøtt nok til 5 middager for to. Gjenværende skrog hadde jeg i en stor kasserolle med noen cm vann, og lot dette stå og dampe for å få kjøttet til å slippe beina. Det holder sikkert med en halvtime/ time med lett dampkoking . Jeg stakk ut og glemte meg litt av, så det dampet et par timer og det ble litt tørt kjøtt på utsatte plasser. Men det ble en god tallerk med " salatkjøtt" som det så populært heter, og resten av skroget går til kraftkoking sammen med kalkunhalsen. Leveren kommer jeg til å spare til postei og hjertet har jeg lagt til side for å finne på noe gøy med.

 Hjertet

 

Det er skikkelig kjekt å jobbe med mat på denne måten. Man distanserer seg så langt fra opprinnelsene av råvarene når man ser på hvordan de blir presentert i butikk. Og det vil jeg til livs. Å sette igang med oppstykking av en svær kalkun kan nesten virke litt skremmende, men det er gøy. Og hva kan egentlig gå galt? Man ødelegger jo ikke kjøtt og smak. Så da er det bare å sette igang, det er rene anatomilæren underveis. Jeg kan pirke og dissekrere i timesvis hvis jeg har god tid, og lunger er spesielt spennende fant jeg ut da jeg kokte kraft av nyttårskalkunen .Eneste jeg manglet var et mikroskop. Mye gøy for den som liker å la seg fascinere av det enkle her i livet. Men dog det viktigste man har, man lever ikke lenge uten mat. Og jo bedre mat jo bedre lever man.



Klart for fryseren

Prisen for denne svære kalkunen med sine 6 middagsserveringer for to + x antall supper av kraft, er 49 kr kg. 330 kr ble det for hele. Og da skal jeg jammen gi mannen rett, som mente at kalkun var billig mat. Økologisk er den i tillegg, og jeg har vært å besøkt disse kalkunene i Hardanger. Det var fredfylte , flotte fugler. Litt enfoldige, men de så ut til å ha det veldig godt i gresskledde bakker i vakre Hardangerfjord. En liten skildring fra besøket på tidligere blogginnlegg.