mandag 28. januar 2013

Bèrnaisesaus med de gode ingrediensene

  • Søndagsmiddagen ble en matorgie av de sjeldne. Midt oppi oppussingsviraket var det veldig deilig å bare koble av med å lage en gjennomtenkt og velsmakende søndagsmiddag. Det er faktisk lenge siden jeg har brukt god tid på å lage middag med sjelen i prosessen. Jeg er selverklært ekspert i raske måltider , men nå var det på tide å blåse støv av forkledet og kokkelua og kose meg ved kjøkkenbenken.

Bernaisesaus , det er jo alltid en vinner. På gode råvarer og velvilje. Det er lenge siden sist jeg laget denne herlige sausen, og ved første gjennomlesning av oppskrift så jeg at det bare er grom-ingredienser i. ( for oss som er glade i tradisjonskostholdet vel å merke) Søndagens oppskrift er tatt fra den nyinnkjøpte boka Sølvskjeen, kokebok som favner om Italiensk kjøkkenkultur. Italia kan mat, så jeg ser på denne boken som en fasit i kjøkkensammenheng. Men noen punkter å pirke på, kommer etterhvert.

 
Bernaisesausens ingredienser er som følger:
 
  • 1 dl hvitvinseddik
  • 4 sjalottløker finhakket
  • 2 ss friske estragonblader
  • 3 eggeplommer
  • 1 ss friskpresset sitronsaft
  • 200 g usaltet smør, smeltet
  • en klype kajennepepper
  • salt
 
Dette er ingredienser en matglad pike kan like. Men, det ble nok en liten vri på ingrediensene, rett og slett fordi sjalottløk, hvitvinseddik og frisk estragon ikke var å finne i huset. Jeg brukte 1 rødløk, halvparten eddik fra estragon-i-eddik-eddiken min og halvparten eplecidereddik, og estragon fra nevnte eddik.
Smør er en sart ingrediens som ikke bør varmebehandles for kraftig, jeg brukte smøret fra tidsporten, og det er upasteurisert og ekte, så det må få varsom behandling ellers er jo alle de gode egenskapene forgjeves.
Må bare fortelle en liten ting om bernaisesausen som bli servert på jobb, en engasjert kokk fortalte meg at nå var bernaisesausen laget på sunn rapsolje! I beg your Pardon?! Sunn? Raps? Syntax error. Så det har blitt lite bernaisesaus på meg offshore gitt....
 
 Noen gode ingredienser klar for å bli videreprosessert til deilig bernaisesaus.
 
 
 Bernaisekrydder er snadder, inneholder fransk estragon, persille og ringblomstkronblader.

 
 Sitronsaft må være ferskpresset
 
 
Og denne sitruspressen er perfekt til formålet. En høyt aktet kjøkkendings hos meg
 

Men over til selve prosessen med å få lekker bernaise på bordet:

  • Skill eggeplommene
  • Hakk 4 sjalottløk
  • Skvis litt sitron til en ss
  • Vei opp 200 g smør
  • Kok opp eddik , sjalottløk, estragon og en klype salt
  • La det småkoke til væsken er redusert til halvparten
  • Sil av væsken i en stålbolle
  • Visp sammen eggeplommene med en ss vann i en kopp e.l
  • Smelt smøret skånsomt
  • Når eddikblandingen er kjølnet til romtemperatur ,ha i eggeplommene og tilsett sitronsaft.
  • Ha stålbollen i en kasserolle med sydende vann, og da er det tid for pisking for å bli saus.
  • Pisk eddik-eggeblandingen til den har fått litt volum, så begynner du sakte å helle i smøret, litt etter litt mens piskeren går. (Jeg brukte stavmikseren) Pisk i vei til alt smøret er helt i blandingen og godt sammenblandet. Pass på temperaturen på vannet i kasserollen. Det må ikke koke. Da er det fare for at sausen skiller seg. Det er såvidt det småbobler når jeg holder på.
  • Når sausen har fått en konsistens du er fornøyd med, ta av plata og ha i kajennepepper, salt og evt bernaisekrydderurter.

 
 
Rødløk , estragon,eddik og salt får redusert seg, ha på vifta, det kan bli noget intens eddiklukt.
 
 
 Her var det ikke mye væske igjen gitt
 
 
 Smøret smeltes skånsomt, smelt det ferdig før vispingen. Stalltips fra ei som ikke gjorde det. ;-P
 
 
 Stavmikseren var perfekt til formålet, full kontroll hele veien.
 
 
Jeg liker ikke å la god mat gå til spille, derfor førte jeg tilbake rødløken fra reduksjonsprosessen. Derav fikk sausen nytt navn fra min kreative kjære; bernaisestappe.
 
Krydderet til bernaisen er i hovedsak fransk estragon, det er jo den som gir smaken man gjenkjenner. Fransk estragon har jeg i drivhuset, den er ikke så glad i å være ute hverken sommer eller vinter. Det må være en staude, for den har jeg hatt i 3 år snart. Setter rotskudd. Jeg høster av den og legger på god eddik, da er veien til bernaise med rette smaken kort. Russisk estragon kjøpte jeg frø av og dyrket, for den skulle være så lik fransk i smaken , bare mer hardfør. Vel , den smaker gress. Så unngå det.  Kjørvel er en annen krydderurt som jeg ser nevnt i mange bernaisesammenhenger. Kan godt tenke meg den passer fint inn i smakssymfonien.
 
 
 
Søndagsmåltidet som vi ble svært fornøyde med.
 
 
 
 
     
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

10 kommentarer:

  1. Hahaha, jeg ler av dine artige kommentarer..! "Syntax error" :D :D

    SvarSlett
    Svar
    1. Hihihi, jeg elsker å spre glede så det var godt å høre :D

      Slett
  2. Syntes også den var god. Og så så det jo så godt ut! Biffen er sous vide? Har lyst på en slik maskin som du har . . . men det begynner å bli fullt her hos meg med utstyr til matlaging. Hilsen Randi.

    SvarSlett
    Svar
    1. Biffen hadde seg en runde i sous videen, kanskje noen timer for mye. Var litt tørr men smøremyk, litt merkelig konsistens, men egentlig til å spise opp. Med litt bernaisestappe ble det perfekt . Fullt av kjøkkendingser, jo jeg må si jeg kjenner til problemet :-) men jeg trøster meg med at kjøkkenet er det viktigste rommet og det gøyeste stedet jeg vet å holde på, så da må man ha litt dingser til alle anledninger, eller hva tror du Randi ? :-)

      Slett
  3. Må være mange år siden jeg har spist bernaisesaus- og det var jo selvsagt fra en pose.Noe annet var jo utenkelig på den tiden.. Skjønner jeg må få skaffet meg estragon! Ser virkelig lekkert ut, mums. Hvor har du forresten handlet frø i fra i år? Var ikke helt fornøyd med den nettbutikken jeg brukte i fjor og satser å handle fra noen denne gang. Noen å anbefale?

    -G

    SvarSlett
    Svar
    1. Ja jeg må ærlig innrømme at jeg har spist mine poser med saus, men det blir vel slik når man vokser opp med det og ikke begynner å tenke før man nærmer seg 20.
      Frø ja, jeg handlet hos impecta.se , efferus.no og ebay-selgeren ohioheirloomseeds. Har ikke bestilt frø fra de to førstnevnte før, men alt kom kjapt og ser bra ut. Impecta får mye skryt ser jeg, blir spennende å sette igang. Har vel kjøpt nærmere 50 frøpakker, hjelpes.
      Estragon skal være vanskelig fra frø har jeg hørt? Og ikke kjøp russisk! ;-) kanskje du kan få en avlegger av meg hvis anledningen byr seg :-)

      Slett
    2. Oj, 50? Tror jeg kjøpte 20 pakker i fjor og det ble alt for mange hehe...men dere har jo en stor hage. Skal se litt nærmere på de siden du oppgav, takk for tips:-) Kjøpte fra Danmark i fjor. Ok, da venter jeg kanskje litt med estragon;-)

      -G

      Slett
    3. Ja jeg har kjøpt for mange i år også, det blir jo litt volum som skal spires. Å få plass til alt er ikke bare bare. Men store planer må man ha, så skal man se at det blir en frodig hage i år også :1)

      Slett
  4. Ingen tvil om at hjemmelaget bearnaise er uovertruffent! Ser du laget litt ulikt meg, skal jammen prøve din oppskrift i kveld!

    SvarSlett
    Svar
    1. Ja det er mange veier til rom :-) jeg vet jeg lagt en gang bernaise hvor jeg klarnt smøret først, det er sikkert kjempebra for dem som tåler melk dårlig. Håper denne varianten faller i smak, til tross for litt egen vri på ongrediensen. Bare ganen og magen er fornøyd er det meste godt tenker jeg :-)

      Slett