tirsdag 18. september 2012

Lage pølser på eget kjøkken

Tar frem et gammelt blogginnlegg fra matfetisj. Høyst aktuelt i disse jakttider :-)


Jeg har en svigerfar som er en ivrig hjortejeger, friluftsmann og matinteressert i samme løypa som meg. Og like etter at jakta var igang og jaktlaget hadde fått tatt 12 av 15 dyr, så satt han igjen med veldig mye kjøtt.  Ja hva gjør vi med dette da , funderte vi. Pølser? Sa svigerfar. Pølser høres jo utrolig spennende ut, er ikke det vanskelig da? Vi har Kenwood og kjøttkvern med motor, dette skal vi få til. Og da var pølsemakermølla igang.

For å lage pølser må man ha tarm. Fortrinnsvis svinetarm som er i passelig "big-grill"-tykkelse. Fåretarm lager mindre pølser , men er ifølge den hyggelige nordlenningen på slakter Strøm-larsen på Torshov, veldig skjøre å jobbe med. Så til å være jomfruer på pølsemaking så anbefalte han ikke å prøve oss på det. Godt tips , slikt liker jeg. Å få skikkelig veiledning av fagfolk er befriende og tryggleiksgivande.  Å få tak i svinetarm er ikke bare bare. Først dro vi til ferskvaredisken på Spar her på øya, hos dem kunne man bestille 1 kg tarm ble vi forespeilet, er sikkert flere 100 meter. Men da jeg skulle hente den, hadde de kansellert bestillingen fordi de fikk bare bestilt minste kvantum på 1,7 kg tarm. Og da blir det MØE pølser. Men tarm kan fryses, så neste gang bestiller vi sikkert 1,7 kg, så har man så det holder.  Tarmene er rengjorte, så man slipper å skrape flere meter med tarmtotter.

Så var det kjøtt og spekk-jakten. Hjortekjøtt hadde vi jo i store kvanta, men det er jo greit å blande med litt svinekjøtt og spekk må man ha i, ellers blir det ekstremt tørre pølser. Er veldig lite fett i hjortekjøtt. Spekk glemte vi å se etter i Oslo, så da var det å leite rundt på øya. Men usaltet svinespekk var ikke å oppdrive, en plass kunne vi få bestilt det. Men dette var lørdag, og søndag skulle blir pølslagingens dag, så vi satset på at svinekjøttet hadde nok fett også brukte vi litt sideflesk i tillegg.
Og da var det klart for den store pølsemakerdagen.

Man trenger:
Kenwood Major e.l med pølsemater-tut
Kjøttkvern, ekstrautstyr på Kenwooden. Vi brukte svigerfars mannevonde med motor.
Masse kjøtt, masse spekk, masse krydder
Svinetarmer
Øl

Veldig enkelt, kvern kjøtt og spekk, ha i kjøkkenmaskin og bland inn krydder, væske, brødsmuler, fantasien har ingen grenser når det kommer til pølseoppskrifter. Vi hadde i en gammel whiskey-skvett vi ville bli kvitt, hvitløk, røkt, spansk Dalia-paprikapulver, sjalottløk, pepper, korianderfrø, chilier, spisskummen, salt såklart, en kraft som svigerfar hadde kokt på bein og urter fra hagen, etc etc. Vi lagde 3 forskjellige sorter, og det ble en mild hjortepølse, der halvparten skal henges til tørk og røykes før de fryses. Resten , som ble to forskjellige spicy hjort og svin-pølser lot vi henge til tørk over natta før de ble fryst eller hatt i kjøleskap for de kommende dagers middag. Før man begynner pølsestappingen, er det lurt å steke en seg en liten karbonade av farsen for å se om det er nok salt og krydder i den.
Tarmene er ett kapittel for seg, de skal være i kaldt vann inder prosessen, da er de lettest å jobbe med. Vi begynte med å snøre dem opp og skylle dem. Skyllinga går som en lek hvis du har en liten trakt. Etter å ha skylt og viklet opp alle tarmene og de ligger trygt i sitte kalde vann, så er det bare å begynne å tre på pølsemaker-tuten. Ha vann på tuten før du begynner, ja så er det bare å tre på. Skal ikke gå mer inn på hva prosessen egentlig minner veldig om, men det oppfordrer til småskitten konversering. Og som nordlenning er jo det hverdagslig.
Så er det å sette igang matinga, punkter tarmen med en nål litt ifra knuten, så man får ut lufta som står nedover kverna. Mat i vei, og prøv å hold ett jevnt mate-stappe forhold. Er veldig greit å være 2 på denne jobben. Så lager man seg en pølsesnurr oppi ett stort fat eller en stekeovnsplate slik som vi gjorde. Når tarmen er slutt, knyt. Tvinn så pølsene i den lengden du vil ha dem, snurr mot deg den ene, så ifra deg på neste, til du har snurret opp ett helt mesterverk av pølser.
Vi kunne nok hatt mer spekk i pølsene, de ble kanskje en anelse tørre. Men for smaken, opplevelsen av å ha laget egne pølser, så var det som musepiss i havet å betrakte.
Etter 5 timers pølselaging var det veldig godt å sette seg ned med stekte pølser, potetmos av mandel og en dæsj sennep. Og for ikke å snakke om bayern og rødvinen, det var ett herremåltid.
Kverner kjøtt og spekk
Rengjør tarmer
Lager pølsedeigen
Her kommer det pølser.  =D
Hjortepølsene knytes
Da er pølsene ferdige , henges til tørking over natten.

4 kommentarer:

  1. Du imponerer! Tror noe av det vanskeligste må være å skaffe alle ingrediensene. Noe å prøve seg på i fremtiden.

    -Guro

    SvarSlett
  2. Var egentlig ikke så vanskelig å få tak i ingredienser, spekk og tarm er det som kan være en utfordring. Men de fleste kjøttvaredisker skal kunne få tak i dette . Og ingredienser til selve pølsa, ja da kan man la fantasien spinne løpsk , er utrolig hva man kan hive i en pølsedeig :)

    Hilsen Ingelill

    SvarSlett
  3. Det er supert at folk lager egne pølser! Om noen på Østlandet leser dette, så kan man få prøve seg på pølsemaking og få praktisk kunnskap om å lage egne pølser hjemme på et kurs den 10. november i Bærum, se www.deltager.no/overlandel-okohelg for å få vite mer!

    SvarSlett
  4. Spennende med kurs, kjekt å være med på for alle. Alle spiser pølser, så det burde alle kunne lage. Og så enkelt det er.

    SvarSlett